Det er en stille morgen på restauranten The Pink Elephant på Tjuvholmen i Oslo. Mens meglere og museumsgjester haster forbi utenfor, tenner kjøkkensjef Heidi Kipperberg (23) en stor tandoor-ovn i metall med et gassbluss. Alt gjøres med en rask, automatisert bevegelse. Snart lager intens varme synlige bølger i luften over ovnsåpningen.

Med kjappe bevegelser finhakker hun koriander, rødløk og ingefær. På The Pink Elephant har restaurantsjef Vishal Duvey hanket inn en egen «kryddermann», som holder restauranten med de samme krydderne som brukes i restauranter i India og i London.

Til denne serien, imidlertid, har Kipperberg og Duvey prøvd å lage oppskrifter alle kan følge, uavhengig av hvilke butikker man har tilgang til. Det er ikke alle som bare kan sette seg på t-banen til Grønland i Oslo. I stedet for spesialimport, tar Kipperberg utgangspunkt i ting man finner i de fleste norske dagligvarebutikker. Alt starter med krydder.

– Dette er indisk alle skal kunne lage, sier Kipperberg.

Fra scratch

Da Heidi Kipperberg fikk jobb på en «moderne» indisk restaurant, kunne hun «ingenting» om indisk mat. På de tidligere jobbene hennes – på Ekebergrestauranten, på The Thief – hadde hun lagd det hun selv kaller «gourmet for folket». Læringskurven ble bratt.

I ukevis leste hun alt hun kom over. Kipperberg spiste seg gjennom forskjellige restauranter i Oslo. Hun ble en storforbruker av indiske instruksjonsvideoer på YouTube, om alt fra grilling på gaten til hvordan man bruker tandoor på profesjonelle kjøkken. Hun sitter fortsatt et par dager i uken og leser seg opp.

Gikk du glipp av D2s forrige matserie? Se alle oppskrifter her: Italiensk bakst

– Jeg tror jeg har åtte forskjellige indiske kokebøker hjemme nå. Den ene er bare om krydder, sier Kipperberg.

Krydder ligger klare i plastbokser, sortert etter bruksområde – tandoori-marinade, marinade til lam eller marinade til fisk og sjømat.

– Først kan man begynne å lære seg litt om chilli. Det finnes så mange forskjellige, sier hun.

– Det er hundrevis av kryddersorter, men de vi vanligvis starter med er kardemomme. Garam masala. Chili. Ingefær. Hvitløk. Gurkemeie. Spisskummen bruker vi mye av. Og fennikel, fortsetter hun.

– Skal du begynne å lære om krydder, start med det grunnleggende. Og så går du videre.

Nyskapende

For restaurantsjef Vishal Duvey, som tidligere jobbet på kjøkkenet og med management på Michelin-restauranten Gymkhana i London, er det viktig å vise frem bredden i indisk mat. Samtidig skal kjøkkenet, ved å bruke uvanlige presentasjonsmåter, teknikker og råvarer, vise frem Indias mattradisjon på en nyskapende måte. I bunn ligger viktige kryddere og grønnsaker.

– Grunnlaget for all indisk mat er løk, tomat, hvitløkspaste og ingefærpaste. Du kan lage hvilken som helst curry med disse fire nøkkelingrediensene, sier Duvey.

I likhet med andre store mattradisjoner finnes det en rekke uskrevne regler innen indisk mat. Det skal strengt tatt ikke mer til enn å bruke en vanlig kjøkkenovn før man beveger seg over i det eksperimentelle (ideelt sett skal man, ifølge Duvey, kun bruke tandoor). Menyen på The Pink Elephant, og oppskriftene han og Kipperberg presenterer, måler seg imidlertid lett med det rotautentiske på det viktigste kriteriet – smak.

– Når du spiser maten vil du kjenne igjen dybden i indisk mat. Den er slik maten skal være, men tilberedelsen og presentasjonen er annerledes.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.