– Før jeg begynte her hadde jeg aldri trodd at det finnes så mange typer ris, sier kjøkkensjef Heidi Kipperberg.

Da hun først fikk jobb på The Pink Elephant, visste hun fint lite om de mange nyansene i mattradisjonen. Nå vet hun hvordan man tenker helhetlig om et indisk måltid. Rundt en hovedattraksjon følger som regel salater, sauser og ulike typer ris.

Med en serveringsskje rører hun lett i en stålbolle med nydampet safranris. Røringen er for å blande fargene. Den varme gulfargen fra riskornene som har ligget nærmest safrantrådene under dampingen, blandes med den vante hvittonen fra lagene under.

Kipperberg legger safranrisen i en skål og setter den ved siden av en annen risvariant hun har gjort klar, denne med nøtter og koriander. På spørsmål om hva de ulike typene passer til, drar hun litt på det.

– Alt passer til alt. Det er mest smak og behag, egentlig, sier Kipperberg.

Hun understreker at du også kan bruke helt vanlig hvit ris til alle oppskriftene i serien.

– Men hvis du har et middagsselskap for tolv og vil briefe litt, så kan du nå si: «Jeg har ikke bare én ristype, jeg har tre!»

Balanse

Hva serverer man egentlig til mat som i de fleste tilfeller er relativt tung og godt krydret?

En god regel er at et godt tilbehør skal balansere det viktigste elementet i måltidet. Lager du en seekh kebab, som den Kipperberg viste for et par uker siden, er det ofte godt med et syrlig og friskt motstykke til det salte og krydrede kjøttet.

En av Kipperbergs favoritter er kachumber, en tradisjonsrik, hakket indisk salat, praktisk nok bestående av grønnsaker man til enhver tid har tilgang på i Norge – tomat, løk, agurk og koriander. Dressingen lager man enkelt med salt, chilipulver, pepper og finkornet sennep, som Kipperberg vender inn helt til slutt.

Her finner du alle oppskriftene til denne serien: Moderne indisk

– Kachumber går bra til alle kjøttretter. Den er veldig lett og smakfull, så den letter ganske mye på tunge retter. Den drar også frem alle smakene, sier Kipperberg.

Ved siden av salaten har hun også laget to ulike typer raita, kalde indiske yoghurtsauser. Én med agurk og spisskum, én med mynte.

– Raitaene er laget for å spises til veldig sterk mat. De komplimenterer rettene, sier Kipperberg.

Klassisk

Et av de mest kjente indiske tilbehørene er uten tvil mangochutney. Selv om de fleste kjøper denne på butikken, er Kipperberg tydelig på at det er verdt å lage den selv. Så lenge man husker på et par småting, er det en overkommelig jobb.

– Det som er med chutneyer, er at du må stå og røre så de ikke brenner seg. Brenner de seg, setter det smak på alt. Det mange gjør feil, er at de setter på for høy varme først, sier Kipperberg.

Med en sprøytepose klemmer hun gyllen mangochutney over i en liten skål. Fremgangsmåten er relativt enkel. Mango i biter varmes forsiktig opp med pepper, kardemomme, ingefær og hvitløk. I restauranten bruker de en kombinasjon av mangopuré og rå mango, men det går helt fint å bare bruke vanlig fruktkjøtt. Når blandingen har kokt inn til ønsket konsistens, kjører Kipperberg den glatt i en blender. Sukker har hun i helt til slutt.

– Du må huske at smaken vil bli kraftigere når chutneyen blir kald. Så du må tenke over det når du smaker, sier Kipperberg.

– Så kan du justere etter om du vil ha den søtere, sterkere, eller med mer ren mangosmak.

*(Vilkår)