Øl har i alle tider hatt en sentral plass i det norske samfunnet. Frem til slutten av 1800-tallet ble det brygget på så å si hver eneste gård i Norge. Særegne lokale oppskrifter og bryggetradisjoner samt bruk av lokal gjær gikk fra generasjon til generasjon.

Men bruken av den særnorske gjæren kveik forsvant nesten helt med gårdsbryggeriene; bare noen få steder har ildsjeler tatt vare på den. De siste årene er kveik blitt kommersielt tilgjengelig og omfavnet av stadig flere bryggerier, og i Vinmonopolets utvalg i mai ble det lansert tre ølnyheter brygget med kveik.

Fruktig smak

Det er to hovedtyper ølgjær i bruk i moderne ølproduksjon: Saccharomyces pastorianus – eller lagergjær – ligger i bunnen av brygget under gjæringen. Vanlige undergjærede ølstiler er pilsner, bayer og bokkøl.

Den andre gjærtypen er Saccharomyces cerevisiae – eller alegjær. Den legger seg som et lokk oppå brygget under gjæringen. Britiske ales, tyske weissbier og belgiske trappistøl er eksempler på overgjærede ølstiler.

De ulike variantene av alegjær – slik som den norske kveiken – har særegne og ofte fruktige smaksprofiler. Fordi kveik har vært gjenbrukt gjennom århundrer, har den utviklet seg til ulike genetiske varianter. Hver av dem med sin egne aromaprofil.

I moderne ølbrygging brukes sjelden gjæren om igjen, men på gamle gårdsbryggerier ble gjæren gjenbrukt i generasjoner. Det var ulike måter å ta vare på gjæren på. Noen holdt den flytende, mens det vanligste var å tørke den. Kveikstokk var en pinne med hakk eller hull som ble dyppet i bunnfallet og hengt til tørk for så å legges i vørteren igjen ved neste brygg.

Lidenskap for tradisjoner

Voss Bryggeri har jobbet med kveik i en periode, da Voss er et av få steder hvor det fremdeles finnes gammel kveik. I Kveika Rugøl og Vossaøl er det brukt kveik fra Dyrvedalen på Voss, et område med veldig sterke og levende bryggetradisjoner.

Voss Vossaøl er en fruktig og krydret øl hvor det også er kokt lokal einer og kokt opp einerlåg som er brukt som meskevann. Dette har gitt ølet en unik karakter og aroma og er et godt eksempel på tradisjonsrikt norsk gårdsøl. Litt mørkere er deres Kveika Rugøl, hvor det er brukt maltet rug i tillegg til bygg. Ølet er fyldig med god smak av korn og tørket frukt.

Også Haandbryggeriet i Drammen gjenoppliver gammelt tradisjonsøl med nyheten Earthkveik. Ølet har ikke vært lagret, og i tillegg til å bruke kveik fra Stranda har de også brukt norsk maltet bygg.

* (Vilkår)