SLIK GJØR DU

Rens, skrell og finkutt alle grønnsakene.

I en stor og tykkbunnet kasserolle varmes olivenolje, hvitløk, strandkrabber, purreløk, løk og selleri. Alt skal freses, bruk en trespade. All middelhavsfisk og strandkrabber skal i, og  må være fersk. Den skal ikke tømmes, ikke vaskes og ikke skrapes. Når det har fått en omgang i varmen, tilsettes tomatene og tomatpureen. Pass på å holde sterk varme slik at det syder. Tilsett deretter vann og bouquet garni. Den bør bestå av persille, fennikel, laurbærblad, timian og litt appelsinskall. Fra første oppkok skal suppen koke cirka 15 minutter på sterk varme. Trekk kjelen bort fra varmen og bruk en stavmikser til å blande suppen godt. Sil deretter to ganger, først i en grovmasket sil, så i en finere. Sett suppen tilbake på varmen og smak til med safran og kajennepepper. La den få et nytt oppkok, og ta den igjen bort fra varmen. Server umiddelbart, eller avkjøl og frys i passende mengder.

På de beste bouillabaisse-restauranter mellom Marseille og Menton er den tradisjon­elle måten å koke forskjellig fisk i suppen vanlig: Hel middelhavsfisk som havbrasme, havabbor, st. petersfisk, dragefisk og skorpionfisk får et opphold i suppen og fileteres etter passende koketid for hvert enkelt fiskeslag. Dette gjøres nesten alltid ved bordet, til gjestenes store glede. Prosessen er med på å stimulere appetitten.

Det perfekte garnityret til en bouillabaisse er krutonger av landbrød tørket i ovnen og gnidd inn med frisk hvitløk. Dertil en ­rouillesaus eller en aioli. En rouille er laget som en aioli, men tilsatt safran og kajennepepper.