Sandwich med andeconfit
Andeconfit
- 25.00 g sorte pepperkorn
- 12.00 g Sichuan-pepper
- 25.00 g einebær
- 18.00 g stjerneanis
- 10.00 g kanelstang
- 750.00 g fingersalt
- 25.00 g demerarasukker
- 8.00 stk Peking-andelår
- 2000.00 g andefett
Dressing
- 80.00 g vinaigrette
- 60.00 g rømme
- 50.00 g majones
- 15.00 g chilisaus
Vinaigrette
- 275.00 g eplesidereddik
- 80.00 g risvineddik
- 45.00 g honning
- 30.00 g Dijon-sennep
- 10.00 g ferskpresset sitronsaft
- 125.00 g druekjerneolje
- 150.00 g grov sennep
- fingersalt
Sandwich med andeconfit
- fingersalt
- 80.00 g blandet salat
- 400.00 g andeconfit
- 4.00 stk ciabatta
- 80.00 g dressing
- 80.00 g sylteagurk
- 80.00 g syltet kål
Sylteagurk
- 175.00 g sukker
- 150.00 g hvitvinseddik
- 120.00 g eplesidereddik
- 240.00 g vann
- 30.00 g sjalottløk, skivet
- 10.00 g jalapenos, skivet
- 10.00 g honning
- 2.00 g fennikkelfrø
- 1.00 g tørket birds eye-chili
- 500.00 g agurk so passer til sylting, i 6 mm brede skiver
Syltet kål
- 3.00 kg hodekål
- fingersalt
- 850.00 g eplesidereddik
- 475.00 g risvineddik
- 275.00 g vann
- 80.00 g honning
- 75.00 g sjalottløk
- 10.00 g korianderfrø
- 5.00 g sorte pepperkorn
- 6.00 g sorte pepperkorn
- 6.00 g shichimi togarashi-pulver
- 2.00 g tørket birds eye-chili
Sandwich med andeconfit
Ølforslag: Orval, Orval Brewery
Å åpne en flaske Orval er som å invitere en høylytt, sta venn til middag. Uavhengig av hvor interessant han eller hun er, må en velge resten av selskapet med omhu. Man vil ikke invitere en gråmus eller enda en alfahann. Jeg forsøker å Brettanomyces-gjærede øl - ikke bare Orval, men også Evil Twins Femme Fatales, som også bruker Brettanomyces i sin førstegjæring - med vågale, men også myke smaker. Vår andeconfitsandwich, for eksempel, har en myk tekstur og smaksprofil, takket være fettet og fylden fra confiten som fyller … Det man er på jakt etter er noe som ikke blir overdøvet av ølet, men som også ikke konkurrerer for mye med det (jeg ville ærlig talt ikke hatt noe imot en pâtè de champagne her). Selv i denne sandwichen blir andens mykhet dempet av syrligheten til de syltede grønnsakene og krispheten til brødet. Og det er det du ønsker: interessante interne monologer som legger opp til gode dialoger, som til sist, utgjør mange interessante biter.
Les artikkelen om kokkene bak New York-konseptene Luksus og Tørst
Vinaigrette: Slik gjør du
Gir 250 g vinaigrette.
Blend sammen eddikene, honning, dijon og sitronsaft. La motoren gå og tilsett sakte oljen. Hell emulsjonen over i en bolle og visp inn den grove sennepen. Smak til med salt. Bruk umiddelbart eller oppbevar i kjøleskapet i opp til tre dager.
Andeconfit: Slik gjør du
Kjør sort- og Sichuan-pepper, einebær, stjerneanis og kanelstang til en medium grov tekstur i en blender. Overfør til en bolle og kombiner med salt og sukker. Vend andelårene med en tredjedel av blandingen i en ikke-reaktiv beholder. Strø en ytterligere tredjedel av blandingen i bunnen av et stekebrett. Legg andelårene over slik at ingen av dem overlapper. Dekk med resten av kryddermiksen. Dekk og legg på kjøl i 12 timer.
Forvarm ovnen til 160 grader.
Børst av overflødig salt/sukker og rens andelårene i kald vann til de er rene. Legg dem i en ovnfast form med lokk eller i en langpanne. Smelt forsiktig andefettet i en panne over lav varme, og hell over andelårene. Dekk med lokk eller aluminiumsfolie. Stek i ovnen i 12-14 timer, til kjøttet er mørt og faller av benet. La avkjøles til man lett kan ta på kjøttet uten å brenne seg.
Plukk kjøttet fra beinet.
Pisk sammen ingrediensene til dressingen. Dekk og sett i kjøleskapet i minst en time.
Strø litt salt over salaten og sett til side. Varm andekjøttet i en kokepanne over medium varme; rør med en skje i cirka 5 minutter. Andekjøttet vil mest sannsynlig sette seg litt fast i bunnen av pannen og bli crispy - det er bare godt.
Del ciabattaen i to og toast i en ovn på 180 grader til de blir litt crispy og varm hele veien gjennom.
Fyll med dressing på begge sidene og lass på med and, agurk, kål og salat. Servér umiddelbart.
Sylteagurk: Slik gjør du
Gir 500 g sylteagurk
Kok opp sukker, eddik, vann, sjalottløk, jalapenos, honning, fennikkelfrø og chilier i en kokepanne. Redusér varmen og la det hele stå og småkoke i 10 minutter. Avkjøl og sil av. Hell væsken i en vakuumpose sammen med agurken, og forsegl. La det marineres i kjøleskapet i 24 timer.
Åpne posen og ha i kjøleskapet i opp til 2 uker i en lufttett beholder.
Syltet kål: Slik gjør du
Gir 4500 g syltet kål
Riv kålen og salt den lett. La den stå over natten og rens den godt av med vann.
Kok opp eddik, vann og honning. Redusér varmen og la det småkoke mens du tilsetter sjalottløk, hvitløk, korianderfrø, pepper, pulveret og chilier. La det trekke i 10 minutter.
Sil av og la det avkjøles til 60 grader.
Hell over kålen i en lufttett beholder og la det stå i minst 2 dager. Kan oppbevares i kjøleskapet i opptil en måned.