- Sobanudler
Dippingsaus
- vann
- 12.00 g rishiri kombu
- 500.00 g sellerirot i store stykker
- 100.00 g fersk steinsopp
- 150.00 g ferske kantareller
- Mirin
- Nama Shoyu
- Sitrontimianolje (I del sitrontimian, 2 del olje)
- Ristede sesamfrø
- Yuzu
Toppinger
- Mizuna
- Syltet enokisopp
- Tamago (egg)
- Grillet radicchio
- Grillet syltet agurk
- Grillede Honeydrop-tomater eller andre søte tomater
- Rips
Granite og kombuolje
- Juice av agurk tilsatt 1 % salt
- 1.00 del kombu, ristet i ovnen
- 3.00 deler druekjerneolje
Dippingsaus
Selleridashi
- Kok opp 6 gram av rishiri kombu og selleriroten i 1 liter vann.
- La det simre i cirka en time og ti minutter.
Soppdashi
- Kok opp 6 gram av rishiri kombu, steinsopp og kantareller i 1 liter vann.
- La det simre i cirka en time og ti minutter.
Mirin
- Bland Mirin, Nama Shoyu og sitrontimianoljen.
- Sous vide i tre timer, og hell gjennom en fin sil når det har kjølt seg ned.
- Dippingsausen er basert på like mengder sellerirot- og soppdashi, men dette kan justeres etter smak sammen med mirin og nama shoyu. Drypp sitrontimianolje og dryss en liten klype ristede frø over sausen.
- Avslutningsvis skviser man en veldig liten mengde yuzu over den.
Granite
- Bruk juice av agurk tilsatt 1 % salt
- La juicen fermentere i seks dager. Frys juicen ned i en boks, og skrap sammen krystaller av denne til en granite.
Kombuolje
- Blend 1 del kombu (ristet i ovnen) og 3 deler druekjernolje i en termomikser i cirka seks minutter.
- Graniteen anrettes over nudlene avslutningsvis, sammen med noen dråper kombuolje.