Oppskrift
Bonden og kokken
Brissel med grønnkålskudd og -krem
Sven Erik Renaa
Se mer
▼
Lukk
▲
Driver Michelin-restauranten Re-Naa i Stavanger.
Oppskrift på brissel med grønnkål
Brissel
- 400.00 g kalvebrissel
- 8.00 dl isvann
- 40.00 g salt
- 2.00 ss nøttesmør
- 2.00 ss kylling-glace
- smør og olje til steking
Grønnkålkrem
- 200.00 g grønnkål
- 50.00 g spinat
- 1.00 l vann
- 1.00 ts bakepulver
- 1.00 ss salt
- 50.00 g rapsolje
- 0.50 ss xanthan gum
Sprø gryn og ris
- 20.00 g rug
- 20.00 g hel byggmalt
- 20.00 g villris
- olje til steking
Stekte kålblader
- 1.00 stk spisskål
- salt
- vegetabilsk olje
Stekt kålbuljong
- 1.00 ss hodekål
- 2.00 ss kepaløk i strimler
- 2.00 fedd hvitløk
- 3.00 stk timianstilker
- 100.00 g sjampinjonger
- 4.00 dl vann
- 2.00 ss soppsoya
- flaksalt
Grønnkålblader og -skudd
- 12.00 stk spiselige blomster
- 100.00 g grønnkålblader og -skudd
- rapsolje
Slik gjør du
- Rens brisselen for fett og hinner. Del i fire. Lag en saltlake av salt og vann, og legg brisselen i laken i cirka et døgn.
- Tørk den ren, vakuumpakk skivene med litt nøttesmør og posjer i 15 minutter på 90 grader. Avkjøl under lett press.
- Ved servering stekes brissel i litt olje og smør til den er crispy og gyllen, og glaseres med kyllingkraft ved servering.
Grønnkålkrem
- Rens grønnkål og spinat for stilker. Kok bladene i vannet med salt og bakepulver i 3 minutter.
- Avkjøl og kjør til en krem med litt rapsolje og xanthan. Smak til med salt hvis nødvendig.
Sprø gryn og ris
- Kok rug, malt og villris veldig mørt i vann.
- Sil av og tørk helt tørt på 60 grader i ovnen.
- Friter så de tørkede kornene i olje på 210 grader.
Stekte kålblader
- Plukk kålen for hele blader. Kok disse i saltet vann i 1 minutt.
- Kjevle dem tynne mellom to bakepapir og pensle med olje.
- Stekes i press, først 10 minutter på 210 grader, deretter i 20–30 minutter på 160 grader, til de er sprø og gylne.
- Tiden varierer veldig med tykkelsen på bladet, så her må man ta litt ut og inn av ovnen.
Stekt kålbuljong
- Del hodekålen i fire skiver og stek i tørr panne til snittsiden er brent.
- Grovhakk kålen og stek deretter i olje med løk, til alt er gyllent og karamellisert.
- Toppes med vann, soppsoya, timian og grovhakket sopp.
- Kok i 1 time. Sil og reduser 2/3. Sil tilslutt gjennom klede og smak til med salt.
Grønnkålblader og -skudd
- Rens og forvell halvparten av kålen i ett minutt.
- Stek resten av kålen og halvparten av blomstene raskt gylne i litt rapsolje.
Anretning
- Legg puré og brissel i bunnen av en tallerken og bygg sprø gryn, bløte og stekte blader lagvis med blomstene og urtene.
- Hell buljongen over.