Pizza med løk og guanciale
- 600.00 g vann
- 0.25 ts tørrgjær
- 360.00 g tipo 00 tørrgjær
- 360.00 g hvetemel
- 15.00 g sammalt rug (fin)
- 2.00 ts hvetekim
- 1.00 ss salt
- 2.00 ts lys malt
- 1.00 ss surdeig
Guanciale
- 80.00 g guanciale eller pancetta (strimlet)
Løkvekster
- 1.00 l ramsløk (grovhakket)
- 1.00 stk purreløk (kun hvit del, skivet)
- 1.00 stk løk (strimlet)
- stekefettet fra guanciale
- 1.00 ss smør
Øvrig topping
- 2.00 ss crème fraîche
- 20.00 g vinterkarse
- 2.00 ss pepperrot (revet)
- Holtefjell-ost (revet)
- Munkeby-ost (revet)
- assorterte løkblomster
- fingersalt
- olivenolje
Slik gjør du
- Predeig: Bland 400 g vann, 00-melet, hvetekim og gjær i en bolle. Blandingen røres sammen for hånd. Dekk skålen med plastfolie og la den stå i romtemperatur i 12 timer. Deigen er klar når den har hevet og bobler lett.
- Deig: Kombinér resterende vann med surdeig og malt. Bland inn predeig, salt og hvetemel. Rør deretter sammen deigen til en tykk masse. La den hvile på benken i 20 minutter.
- Strekk deigen og brett den over seg selv. Gjør dette to ganger, dekk bollen og la deigen hvile i 15 minutter. Gjenta prosessen hvert 15. minutt i totalt to timer. Etter åtte runder med tre brettinger bør du nå ha en elastisk deig.
- La den heve rolig i nye 2–3 timer til den er luftig med mange bobler.
- Når deigen er hevet tilstrekkelig, deles og formes den til små baller på 100 g per stk. Legg dem på en melet stekeplate.
- Spray et stykke plastfolie med olivenolje og dekk deigballene slik at de ikke tørker ut.
- La dem etterheve i 1,5–2 timer.
Guanciale
- Stek i litt olivenolje og legg til side. Spar på stekefettet.
Løkvekster
- Sautér løken og purreløken i fettet og smøret til den er mør og begynner å karamelliseres.
- Sil av fettet, bland inn ramsløk og avkjøl.
Øvrig topping
- Press deigballene til en rund form ved å presse fingertuppene ned og bevege deigen i sirkel.
- Pensle bunnen med crème fraîche og topp med Holtefjell, Munkeby, løkblandingen og guanciale.
- Pensle kantene med olivenolje og stek pizzaen på pizzastein ved 250 graders varme til deigen har hevet, er sprø utenpå og myk inni.
- Topp pizzaen med vinterkarse, løkblomster og revet pepperrot.