Oppskrift på bresert kje til taco
Taco av kje
- 1.00 stk bog med ribbeside av kje
- 4.00 stk ancho-chili
- 2.00 stk guajillo-chili
- 0.25 dl eddik
- 0.50 ts sukker
- vann
- 1.00 ss mild olivenolje
- 2.00 ss sesamfrø
- 1.00 ts malt kanel eller kanelstang revet på det fineste på et rivjern (eller en microplane)
- 1.00 stk fersk hvitløk, renset for skall og stilk (små, hvite fedd)
- 1.00 stk gulrot, skrellet og i grove biter
- 1.00 stk kepaløk i skiver
- salt etter smak
Maistortillas
- 150.00 g økologisk maismel, for eksempel maseca eller masa harina
- 2.50 dl vann
- 0.50 ts salt
Guacamole
- 1.00 stk mellomstor moden avokado
- 1.00 stk fedd god hvitløk
- 0.50 ts korianderfrø
- 1.00 stk grønn chili
- 0.50 stk rødløk
- 1.00 ss fersk koriander
- 0.50 stk lime (saft)
- salt
- nykvernet svart pepper
Bønnestuing
- 1.00 stk salsiccia-pølse (kan sløyfes for vegetarversjon)
- 1.00 stk løk
- 1.00 stk fedd hvitløk
- 4.00 stk cherrytomater
- vann
- 100.00 g brune hermetiske bønner
- chilipulver
- 0.50 stk lime
- 2.00 ss mole (kan sløyfes)
Tomatsalsa
- 1.00 stk fedd hvitløk
- 1.00 stk rød chili
- 10.00 stk små cherrytomater
- 2.00 ss mild olivenolje
- 1.00 stk boks hermetiske tomater
- 1.00 ts eddik
- salt
- nykvernet pepper
Slik gjør du
Dersom dette skal være hovedrett, dobles oppskriften. Kan også spises uten kjøtt om man har vegetarianere på besøk. Det finnes mange mole-oppskrifter på nett. Sett i så fall av god tid og lag gjerne molen noen dager i forveien.
Start med å skjære av den tykke senen øverst på ribben mot ryggbenet frem til bogen. Fjern eventuelt stempelmerket.
Fjern frø og stilk av chiliene, og legg dem i en kjele med eddiken og vann så det dekker. Fjern stilk og ytterskall på en hel fersk hvitløk. Spar halvparten til bresering av kjøttet.
Rist sesamfrø sammen med kanel i en kjele og tilsett olje, skivet kepaløk og en halv hvitløk. La det bli lett karamellisert. Bland chilien og væsken med ristet sesamfrø, kanel, olje, løk og hvitløk og la det småkoke så det blir mørt, cirka 50–60 minutter.
Kjør reduksjonen på en kjøkkenmaskin eller en god stavmikser til en glatt puré og smak til med salt. Dette kan oppbevares i kjøleskap, for eksempel på steriliserte sylteglass.
Sett ovnen på 170 grader. Smør bogen inn med tykke lag av chiliblandingen og legg den i en ildfast form med gulrot, grovhakket kepaløk og fersk hvitløk. Stek dette uten lokk på 170 grader i fem til syv minutter. Ta formen ut og dekk den med aluminiumsfolie (eller lokk) og senk temperaturen til 120 grader. La kjøttet stå i ovnen minst fem–seks timer. Kjøttet skal kunne skrapes fra benet med gaffel.
I mellomtiden kan de andre tingene forberedes. Bland maismel og salt og tilsett vann gradvis til en jevn, fin deig som ikke klistrer eller er for tørr/lett går i oppløsning. La hvile i ti minutter i kjøleskap. Elt den en gang til når du tar den ut, gjerne med engangshansker.
Rull ut deigen i små baller på størrelsen med en standard sprettball. De kan kjevles ut mellom en snittet plastlomme (av typen som brukes på kontorer), men bruk helst en taco-/tortilla-presse (kan kjøpes i spesialbutikker eller på nett).
Trill små baller av hele deigen, legg ballene under et fuktig klede. Kjevl/press ballene så tynt som mulig og legg de pressede tortillaene under et lettfuktet klede. Finn frem den største stekepannen du har, eller grill dem på en varm grill slik at de får fint grillmønster. Stek i tørr panne til de blir lett gyllenbrune på hver side.
Guacamole:
Knus korianderfrø, hvitløk, grovkuttet grønn chili, salt og litt chilipulver i en morter til en nesten jevn smete/røre.
Rens avocadoen for skall og sten og del den i biter med en kniv. Knus alt til en salsa i morteren. Press saften av en ½ lime over blandingen og juster smaken med salt og litt nykvernet pepper. Vend inn finhakket rødløk.
Bønnestuing:
Snitt salsiccia-pølsen, fjern pølseskinnet og mos den til en kjøttdeiglignende farse med kjøkkenkniv. Hakk opp løk og hvitløk, tilsett olivenolje og fres det lett i en passende kasserolle sammen med pølsekjøttet.
Tilsett cherrytomater delt i fire. Tilsett vann til det dekker og la koke noen minutter. Tilsett så brune hermetiske bønner og chilipulver. Ha eventuelt over mer vann om det koker tørt. La småkoke til det tykner, cirka fem–seks minutter), smak til med lime og eventuelt litt salt.
Mole (meksikansk salsa) kan kjøpes i butikk og kokes videre på. Smak til med den, eller bruk den rett på lefsa.
Tomatsalsa:
Finhakk hvitløk og chili. Kutt tomater i små biter, fres disse i olivenoljen og tilsett de hakkede hermetiske tomatene. Kok dette sakte inn til det tykner til en passende salsa-konsistens.
Tilsett så eddik, og smak til med salt og kvernet svart pepper.
Anrett tacoene med salsa, bønner, skrapt kje, guacamole, tomatsalsa og fersk koriander.