Slik gjør du

Fjern stilk og frø. Kutt chilien i grove biter. Bland chili, hvitløk og salt grundig i en bolle, og masser frukten godt slik at saltet trenger godt inn og saften begynner å renne. Bruk kraftige gummihansker.

Pakk chilien tett i sylteglasset, bruk gjerne en flaske som passer i åpningen til å presse alt godt sammen. Ideelt skal det være nok væske til at frukten dekkes. Hvis det er for tørt kan du tilsette en liten mengde saltlake (5 %). Ikke fyll glasset mer enn ¾ fullt. Karbondioksidet som dannes vil presse fermenteringen opp og det vil lekke ut av pakningen dersom glasset er for fullt.

Synlig fermentering vil skje etter én til tre dager, avhengig av temperatur. Når det slutter å boble, betyr det ikke at fermenteringen er ferdig – prosessen vil fortsette til alle næringsstoffene er brukt opp, eller til pH er så lav at bakteriene ikke kan jobbe lenger. Dette vil ta et par måneder, avhengig av temperatur, men smaken vil videreutvikle seg med lagring. Enkelte sauser fermenterer i flere år.

Når du ikke klarer å vente lenger kjører du fermenteringen i food processor eller blender i 5–10 minutter. Smak på sausen. Jeg bruker en god sidereddik for å justere syrlighet og konsistens. Sausen skal være ganske flytende. Deretter siles sausen for å skille ut eventuelle frø og biter av skinn. Ha på egnede flasker og lagre kjølig og mørkt.

Tips: Det er essensielt å hindre tilførsel av oksygen etter at fermenteringen har startet. Sylteglass med vippelokk og gummipakning er ideelt. Ikke åpne lokket før fermenteringen er over.