Oppskrift
Ganefryd Nordlys
Kjøkkensjef på restaurant Mondo i Sandnes
Kandiddat til Årets kokk 2017
På magasinet Forbes liste over 30 under 30
Oppskrift på ganefryd Nordlys med tørrfisk, sennep og erter
Sennepscreme
- 1.00 ss Hvetemel
- 40.00 g Smør
- 1.00 dl H-melk
- 1.00 dl Fløte
- 2.00 ss Dijonsennep
- 1.00 ss Grov sennep
- 1.00 stk Klype sukker
Grillet tørrfisk
- 200.00 g Utvannet tørrfisk
- Ristet pepper og saltstraumen salt
- 1.00 dl God olivenolje
- 1.00 stk Liten neve persille
- 1.00 stk Knivsodd hvitløk
- 1.00 stk Grillet sitron
Ertekrem og erter
- 220.00 g Friske grønne erter
- 40.00 g Baconfett
- Litt av sennepscremen
Smakstilsetninger
- 2.00 stk Sitronzest
- 1.00 stk Riv med muskat
- Salt og pepper
Panering
- 100.00 g Eggehvite
- 50.00 g Mel
- 100.00 g Pankosmuler
- 30.00 g Rispapir
Ganefryden kan bli Norges neste bidrag til Bocuse d'Or
Slik gjør du:
Brun smøret til det får en gullen farge, ha i melet og rør godt sammen. Start veksesvis å spe med melk og fløte til du får en jevn, glatt og tykk suppekonsisten. Pisk inn sennepen og en klype sukker.
Grillet tørrfisk
Renskjær tørrfisken. Ha salt, pepper og litt nøytral olje på fisken før den grilles på begge sider i en tørr panne smamen med en delt sitron. Finkutt persille og bland sammen med en knivsodd finrevet hvitløk, juice av en halv grillet sitron og olivenolje. Når tørrfisken er ferdig grillet, legg den i persillevinaigretten for å marinere og absorbere smaker. Etter at fisken har fått trekke litt, tas den opp av vinaigretten og deles i små biter klar til montering.
Ertekrem og erter
Blansjer ertene i kokende vann. Kjør 150 g av ertene glatt sammen med litt av sennepscremen og baconfettet i en blender. Plukk de resterende ertene rene, de skal brukes ved montering.
Smakstilsetninger
Vend sennepscremen inn i den grillede tørrfisken og ertepureen. Ha så i de blancherte ertene og smak til med sitronskall, et riv muskatt og salt og pepper
Panering
Form massen og paner den i mel, eggehvite, panko og rispapir. Friter på 185C, tørk på klede og dander med ertespirer, tørket lofottare og revet tørrfisk.