Tartarblanding
- 50.00 g magert kjøtt av storfe (f.eks indrefilet, ytrefilet eller mørbrad)
- 1.00 ts gressløk, finhakket
- 1.00 ts sjalottløk, finhakket
- 1.00 ts finhakkede, syltede stilker av oxalis
- 1.00 ts svart hvitløk-olje
- svart hvitløk-eddik etter smak
- svart hvitløk-salt etter smak
- ristet, svart pepper etter smak
Svart hvitløk-emulsjon
- 4.00 stk eggeplommer
- 1.00 ss dijonsennep
- 12.00 fedd svart hvitløk
- 1.00 ss brent purreløkpulver
- 8.00 dl svart hvitløk-olje
- Svart hvitløk-eddik etter smak
- Svart hvitløk-salt etter smak
Svart hvitløk-crumble
- 100.00 g smør
- 100.00 g hvetemel
- 100.00 g eggehvite
- fedd fra 1 hel svart hvitløksfedd
- 1.00 ts blekksprutblekk
Friterte, ferske hvitløksfedd
- 1.00 hel, fersk hvitløk
- nøytral olje
Rødbetgele
- 1.00 kg rødbeter
- Agar-pulver
- salt etter smak
Anretning
Retten krever noen forberedelser:
- Stilker av oxalis bør på forhånd syltes i 1 del sukker, 2 deler eddik og 3 deler vann og la stå i minst 1-2 timer.
- Hvitløkeddik og hvitløkolje bør også lages på forhånd ved å la avskrell fra svart hvitløk trekke en stund i henholdsvis sherryeddik og nøytral olje.
- Lag svart hvitløk-salt ved å kjøre svarte hvitløkfedd i blender med maldonsalt.
- Rist hele pepperkorn i tørr panne før de avkjøles og kvernes.
- Kutt storfekjøttet i små terninger, og finhakk gressløk og sjalottløk. Bland dette godt med resten av ingrediensene til tartarblanding (smak deg fram), og form til tartar-egg som legges rett på tallerkenene.
- Topp med svart hvitløk-emulsjon, svart hvitløk-crumble og fritert, fersk hvitløk.
- Dekk hvert «tartar-egg» med to plater rødbetgele lagt i bølgeform.
- Pynt rikelig med syrlige blader av oxalis.
Svart hvitløk-emulsjon
- Svart hvitløk-olje og svart hvitløk-eddik lages på forhånd.
- Brent purreløkpulver lages ved å bake purreløk i ovnen til den er brent. Kjør deretter fint i blender.
- Ha svarte hvitløkfedd og ferske hvitløkfedd i en blender sammen med eggeplommer og dijonsennep.
- Kjør til en glatt røre, og spe i svart hvitløk-olje i en langsom stråle til en passe tykk emulsjon.
- Smak til med svart hvitløk-eddik, svart hvitløk-salt og brent purreløkpulver.
Svart hvitløk-crumble
(gir omtrent 300 g crumble, du trenger ca. 1 ts pr pers)
- Alt kjøres i blender til en paste, bres flatt utover ett brett og bakes i ovnen på 160 grader til det er gjennomstekt.
- Kjør grovt i blender til crumble-konsistens.
Friterte, ferske hviløksfedd
- Fedd fra en hel fersk hvitløk raspes grovt og has i en kjele med kald, nøytral olje.
- Varm til kokepunktet og løft hvitløken ut med en hullskje når den er akkurat gyllenbrun.
- Ha over på et brett og bak i ovnen over natten på svak varme til alt fett er tørket ut.
Rødbetgele
Gir ca. 200 g ferdig gele, 20 porsjoner.
- Rødbeten skrelles, juices og finsiles.
- Ha over i en kjele og reduserer til halvparten.
- Mål opp hvor mye juice som er igjen etter redusering, og beregn 4,5 gram agar-pulver per halvliter juice.
- Pisk inn agar-pulveret og bring til kokepunktet.
- Øs juicen over på flate brett, så papirtynt som mulig.
- Avkjøl og stikk geleen ut med en metallring på ca. 8 cm diameter.
- Beregn 2 geleplater per porsjon.