Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Genki

Biff tartar med rødbet, svart hvitløk og oxalis

Oppskrift på Genkis biff tartar

Oppskrift på Genkis biff tartar

-
+

Tartarblanding

  • 50.00 g magert kjøtt av storfe (f.eks indrefilet, ytrefilet eller mørbrad)
  • 1.00 ts gressløk, finhakket
  • 1.00 ts sjalottløk, finhakket
  • 1.00 ts finhakkede, syltede stilker av oxalis
  • 1.00 ts svart hvitløk-olje
  • svart hvitløk-eddik etter smak
  • svart hvitløk-salt etter smak
  • ristet, svart pepper etter smak

Svart hvitløk-emulsjon

  • 4.00 stk eggeplommer
  • 1.00 ss dijonsennep
  • 12.00 fedd svart hvitløk
  • 1.00 ss brent purreløkpulver
  • 8.00 dl svart hvitløk-olje
  • Svart hvitløk-eddik etter smak
  • Svart hvitløk-salt etter smak

Svart hvitløk-crumble

  • 100.00 g smør
  • 100.00 g hvetemel
  • 100.00 g eggehvite
  • fedd fra 1 hel svart hvitløksfedd
  • 1.00 ts blekksprutblekk

Friterte, ferske hvitløksfedd

  • 1.00 hel, fersk hvitløk
  • nøytral olje

Rødbetgele

  • 1.00 kg rødbeter
  • Agar-pulver
  • salt etter smak

Anretning

Retten krever noen forberedelser:

  • Stilker av oxalis bør på forhånd syltes i 1 del sukker, 2 deler eddik og 3 deler vann og la stå i minst 1-2 timer.
  • Hvitløkeddik og hvitløkolje bør også lages på forhånd ved å la avskrell fra svart hvitløk trekke en stund i henholdsvis sherryeddik og nøytral olje.
  • Lag svart hvitløk-salt ved å kjøre svarte hvitløkfedd i blender med maldonsalt.
  • Rist hele pepperkorn i tørr panne før de avkjøles og kvernes.
  • Kutt storfekjøttet i små terninger, og finhakk gressløk og sjalottløk. Bland dette godt med resten av ingrediensene til tartarblanding (smak deg fram), og form til tartar-egg som legges rett på tallerkenene.
  • Topp med svart hvitløk-emulsjon, svart hvitløk-crumble og fritert, fersk hvitløk.
  • Dekk hvert «tartar-egg» med to plater rødbetgele lagt i bølgeform.
  • Pynt rikelig med syrlige blader av oxalis.

Svart hvitløk-emulsjon

  • Svart hvitløk-olje og svart hvitløk-eddik lages på forhånd.
  • Brent purreløkpulver lages ved å bake purreløk i ovnen til den er brent. Kjør deretter fint i blender.
  • Ha svarte hvitløkfedd og ferske hvitløkfedd i en blender sammen med eggeplommer og dijonsennep.
  • Kjør til en glatt røre, og spe i svart hvitløk-olje i en langsom stråle til en passe tykk emulsjon.
  • Smak til med svart hvitløk-eddik, svart hvitløk-salt og brent purreløkpulver.

Svart hvitløk-crumble

(gir omtrent 300 g crumble, du trenger ca. 1 ts pr pers)

  • Alt kjøres i blender til en paste, bres flatt utover ett brett og bakes i ovnen på 160 grader til det er gjennomstekt.
  • Kjør grovt i blender til crumble-konsistens.

Friterte, ferske hviløksfedd

  • Fedd fra en hel fersk hvitløk raspes grovt og has i en kjele med kald, nøytral olje.
  • Varm til kokepunktet og løft hvitløken ut med en hullskje når den er akkurat gyllenbrun.
  • Ha over på et brett og bak i ovnen over natten på svak varme til alt fett er tørket ut.

Rødbetgele

Gir ca. 200 g ferdig gele, 20 porsjoner.

  • Rødbeten skrelles, juices og finsiles.
  • Ha over i en kjele og reduserer til halvparten.
  • Mål opp hvor mye juice som er igjen etter redusering, og beregn 4,5 gram agar-pulver per halvliter juice.
  • Pisk inn agar-pulveret og bring til kokepunktet.
  • Øs juicen over på flate brett, så papirtynt som mulig.
  • Avkjøl og stikk geleen ut med en metallring på ca. 8 cm diameter.
  • Beregn 2 geleplater per porsjon.