Oppskrift på Cassata – siciliansk bløtkake, av Dag Tjersland
Sukkerbrød
- 4.00 egg, delt i eggehviter og eggeplommer
- 200.00 g melis
- 1.00 ts vaniljeessens
- skall av 1 økologisk sitron
- 4.00 ss kokende vann
- 0.50 ts salt
- 150.00 g økologisk hvetemel
- 50.00 g potetmel
- 1.00 ss bakepulver
Fyll
- 700.00 g ricotta, helst fersk
- 400.00 g melis
- 1.00 vaniljestang, Bourbon
- 100.00 g kandisert appelsinskall
- 100.00 g mørk sjokolade, kuttet i biter
- 300.00 ml vann
- 200.00 g sukker
- 0.50 dl marsala
- 250.00 g marsipan
Topping
- 300.00 g melis
- 180.00 ml vann
- kandisert frukt (appelsinskall, sitronskall eller kandisert kirsebær)
Sukkerbrød
Forvarm ovnen til 160°C. Smør en kakeform på 23 centimeter i diameter og sikt litt mel over den. Pisk eggeplommene luftig med sukker og tilsett sitronskall og salt når du nesten er ferdig å piske. Pisk videre til den er luftig.
Tilsett så kokende vann litt og litt mens du pisker. Ha så i siktet mel og potetmel. Pisk eggehvitene med bakepulver til den er luftig og stiv. Vend forsiktig inn piskede eggehviter i eggeplommerøren med en slikkepott til en klumpefri smete.
Ha smeten i den smurte kakeformen, jevn den ut på toppen med en palett eller baksiden av en stor skje. Bak den i 30 til 35 minutter. Ikke åpne ovnen under stekingen. Du kan sjekke sukkerbrødet med en tannpirker eller en liten strikkepinne. Det skal ikke være rå deig på pinnen når du har stukket den inn i det stekte sukkerbrødet.
La sukkerbrødet avkjøles i formen, cirka 10 minutter, og ta den ut av formen og legg den på rist for videre avkjøling.
Montering
Pisk sukker og vanilje lett inn i ricottaen. Er ricottaen litt for kompakt, ha i en liten skvett melk. Tilsett finkuttet kandisert appelsinskall og finkuttet mørk sjokolade i ricottakremen. Smelt sukkeret i 300 ml varmt vann. Vent til vannet er kjølt ned før du tilsetter marsala og setter det til siden.
Ta samme kakeform som til sukkerbrødet (eller en annen form) og kle den med et lag plastfolie. Kutt sukkerbrødet vertikalt i én centimeter tykke skiver. Dekk sider og bunn. Tilsett marsala og sukkervann forsiktig med en spiseskje. Kaken kan lages med tre lag sukkerbrød og to lag ricottakrem.
Ta 1/3 av første lag av ricottakremen i bunnen av kakeformen. Dekk med et nytt lag av tynne skiver sukkerbrød. Dynk den med sukker og marsalalake. Ta resten av ricottakremen og topp med det siste laget med sukkerbrød. Sett kaken på kjøl noen timer eller over natten.
Ta så kaken ut av kjøleskapet og ta den forsiktig ut av kakeformen. Fjern plastfolien. Tilsett pistasjolje i marsipanen. Spar gjerne litt hvit marsipan til å lage grønt og hvitt mønster på siden av kaken. Kna marsipanen med hendene slik at den blir temperert og smidig å kjevle ut til et fem millimeter tynt lokk. Rull marsipanen rundt en kjevle og rull den forsiktig over kaken. Kutt lange, smale striper til å kle sidene.
For å lage sluttglasuren, kok opp vann og melis. Skru ned varmen og rør i tre til fem minutter til alt er løst opp. Da skal glasurene være tykk, men flytende. Ha den raskt over kaken med en stor pensel eller hell den over kaken. Vær rask til å pensle den utover kaken med en palett eller en stor pensel.
Dekorer kaken med kandisert frukt. Personlig er jeg glad i kandisert appelsinskall fra gode appelsiner.
Det finnes mange oppskrifter på cassata, og det finnes cassata-kaker som er mer autentiske og krevende enn denne. Sjekk gjerne noen av de mange gode cassata-instruksjonsvideoene på Youtube.