Oppskrift på bakt pasta av Dag Tjersland
Pasta Scoglio Coperta – bakt pasta med sjømat, dekket med focaccia-lokk
- 4.00 store plommetomater, modne
- 4.00 mandelpoteter
- 2.00 hvitløksfedd
- 2.00 salte ansjoser
- 2.00 oliven uten stein, for eksempel fra Anfosso
- 12.00 kapers
- 0.50 ts tørket og knust chili (peperoncino)
- 4.00 ss olivenolje
- 2.00 dl hvitvin
- 2.00 dl vann
- 400.00 g skjell (mandelskjell, blåskjell, hjerteskjell, vongole eller lupini, knivskjell)
- 2.00 store sjøkreps
- 4.00 krabbeklør
- 1.00 dl hvitvin
- 1.00 sitron, saften
- 300.00 g tagliatelle eller spagetti
- 120.00 g focacciadeig
Slik gjør du
Kontroller alle skjellene. Børst av eventuelle urenheter på skjellene med en ren stålbørste. Fjern stilkfestet på tomatene med en passende kjøkkenkniv. Skyll skjellene i rennende kaldt vann mens du lager tomatkraften.
Forvell tomatene i fosskokende lettsaltet vann i ti sekunder og ha dem over i isvann, gjerne med ett par isbiter. Fjern skinn og kutt dem i grove biter. Knus hvitløksfedd med flatsiden av en kniv, fjern skall og fres tomatene og hvitløken i en passende kasserolle med to ss olivenolje sammen med de salte ansjosene. Finhakk kapersen og tilsett disse. Fres alt til hvitløken er gyllen og ansjosen smeltet og tomatene begynner å gå i oppløsning.
Tilsett oliven og ha så over halvparten av hvitvinen og la dette koke et par minutter før vannet tilsettes. La alt småkoke til det går i oppløsning og blir en saus.
Varm så opp en ny kasserolle med to ss olivenolje og et fedd hvitløk (knust). Fjern skallet. Fres hvitløken lett og tilsett mandelskjell først, da disse tar lengst tid før de åpner seg. Ha så i de andre skjellene, hell over hvitvinen og trekk pannen raskt av når alle skjellene har åpnet seg.
Del sjøkrepsen i to, fjern pave og tarm, og skyll sjøkrepshalen i en tynn stråle kaldt vann. Legg dem på brett. Legg alle skjellene i en dyp ildfast bolle eller en panne med høy kant. Hell deretter over tomatsausen. Kok ønsket pasta og ha i tomatsausen, deretter sjøkrepsen og krabbeklørne på toppen av pannen. Ha så i skjell helt til slutt og gi alt en rask varme slik at det når kokepunktet. Press over saften av sitronen.
Dekk formen eller pannen med en tynt kjevlet focaccia-deig som strekkes over formen. Bak den i ovn til deigen er gyllenbrun som et nystekt brød. Ta formen ut av ovnen og skjær topplokket av langs kanten av pannen/formen, slik at focaccia-lokket kan rulles bakover og det oppstår en damp av deilige skjell og skalldyr. Brødet skal dyppes i sausen.