Salsa Macha
- 3 stk store, tørkede ancho chili
- 2 stk små, tørkede arbol chili
- 1 stk guajillo chili, tørket
- 2 stk hvitløksfedd, i tynne skiver
- 2 ss hvite sesamfrø
- 2 ss finhakkede peanøtter
- 1 ss ristede solsikkefrø
- 2 ss ristede pinjekjerner
- 1 ss eplesidereddik
- 1.5 dl olivenolje
- 1 ts korianderfrø, lett knust i en morter, eller med en kniv
- 0.5 ts oregano eller tørket bergmynte
- en trefingerklype flaksalt
Rouille
- 1 stk tykk skive loff, skorpe fjernet
- 1 stk stort hvitløksfedd, finhakket
- 1 knivspiss cayennepepper, eventuelt en blanding av røkt paprika- og chilipulver
- 0.5 stk rød spisspaprika, bakt i ovn og skall og frø fjernet (Her er du velkommen til å jukse med grillet paprika fra glass.)
- en tofingerklype safran
- olje, cirka 2,5-3 dl. Jeg bruker en blanding av nøytral solsikke- og en god olivenolje
- 1 stk egg
- 1 stk eggeplomme
- sitron
- 1 ss sherry-, hvitvin- eller rødvinseddik
- 1 ts sennep, dijon eller annen fransk
- salt og pepper til smak
Krabbesalat
- 5 stk lubne krabbeklør, ett skjell med krabbekjøtt eller helst en kombinasjon
- 1 stk endivie
- 0.5 stk fennikel, og fennikeltoppene
- 1 stk treviso, rød endivie, radicchio eller annen bitter vintersalat
- 1 stk grapefrukt
- 1 stk blodappelsin
- sitron
- olivenolje
- salt, en trefingerklype
Salsa Macha
Du kan variere chiliene, men jeg vil i hvert fall anbefale å få tak i arbol og ancho. Suppler eventuelt med litt chiliflak. Du kan variere nøttene og frøene i denne salsaen etter hva du har i skapet. Det samme gjelder krydder. Jeg liker godt å tilsette en teskje spisskummen om den skal serveres til kjøttretter, og skåldede mandler om den skal til fisk. Denne salsaen er også helt prima til speilegg.
- Finn frem chiliene, fjern stilkene og frøene. Finhakk chiliene, og sett dem til side. Vask deg godt på hendene.
- Ha halvparten av oljen i en panne, og varm opp. Ha i sesamfrø, peanøtter og hvitløken, og stek på medium høy varme til hvitløken og er gyllen, det bør ta rundt tre minutter.
- Fjern pannen fra varmen, og rør inn chiliene, solsikkefrø og pinjekjerner, spe med resterende olje til ønsket konsistens.
- La blandingen stå i ti minutter, og ha i eplesidereddik, korianderfrø, salt og oregano/bergmynte. Jeg liker å pulse den noen få ganger i en foodprosessor til salsaen samler seg, men vær forsiktig med å kjøre den for hardt. Den skal fortsatt ha tydelige biter av frø og nøtter. Har du ikke en foodprosessor er en morter et fint verktøy, jobb da i to–tre runder.
- Oppbevar på et rent glass i kjøleskapet i opptil en måned.
Rouille
- Riv skorpefri loff i små biter, og ha over i en høy og smal beholder. Tilsett safran og en god skvis med sitron, og la stå i noen minutter.
- Ha i hvitløk, egg, eddik, og sennep. Med stavmikseren i beholderen, fyll opp med olje, og før stavmikseren sakte oppover beholderen, slik at oljen emulgerer med blandingen.
- Ha i paprika og kjør rouillen jevn. Smak til med salt, eventuelt mer sitron, og pepper.
- Hvis du ikke har god, fersk olivenolje, bruk bare nøytral solsikke- eller rapsolje. En rouille som smaker emment av harsk oliven, er fryktelig trist.
- Du kan bruke et glutenfritt, lyst brød i denne oppskriften. Du kan også, om du har det travelt, eller er nervøs for å skille en majones med safran i, bruke hjemmelaget eller kjøpt (Hellmans) majones. Kjør da paprika, brød, sitron, hvitløk og safran jevnt med stavmikser, eller i en foodprossesor, og ha i tre dl majones. Smak til med salt, pepper, eddik og eventuelt sennep.
Krabbesalat
Får du ikke tak i bitre salattyper, kan du supplere eller bytte med hjertesalat, rå squash i tynne skiver, agurk og sjalottløk
- Bank og rens krabbeklør og ha krabbekjøttet over i et dørslag eller melsikt, og sett det over en bolle. La kjøttet renne av seg vannet i kjøleskapet mens du forbereder sitrus og salat.
- Fileter en halv grapefrukt og en halv blodappelsin. Del filetene i to. Sett til side.
- I en salatbolle blandes noen gode dråper olivenolje, en liten skvis sitron og en liten skvis blodappelsin.
- Finn frem og vask fennikel og salat. Skjær fennikel tynt med en skarp kniv, ha over i salatbollen, sammen med fennikeltopper. Del opp salatene, hvis bladene er store, skjær eller riv dem med hendene. Ha over i bollen, bland godt og smak til med salt.
- Skje for skje, i en egen bolle, bland krabbekjøtt og rouille til du synes den har fin konsistens. Hold av litt kjøtt. Bruker du en blanding av klo- og skallkjøtt, spar det pene klokjøttet. Smak til med sitron og salt.
- Finn frem et stort fat. Anrett krabbe- og rouilleblandingen i en fin sirkel på fatet. Topp med resten av krabbekjøttet, salaten og sitrusfiletene. Avslutt med noen skjeer salsa macha, spre dem fint utover fatet.
- Server med én gang.