600gfin, hvit fisk, med eller uten skinn, skåret i pene serveringsstykker
5dlkyllingkraft (eventuelt en god grønnsakkraft)
2dlhelmelk
1dlhvitvin
2never bladpersille, uten stilker
2never godt vasket spinat
2stkstore sjalottløk
3stklubne hvitløksfedd
1sshvitvinseddik
1sshvetemel
4sssmør
200gferdig kokte hvite bønner, silt fra laken
250gfrosne edamamebønner, ferdig pillet uten belg
1stk1 økologisk sitron, juice og zest
Spisskål
1stkspisskål
2stksjalottløk
3dlnøytral olje
3noriark på cirka 5x8 cm klipt eller skåret i strimler tilsvarende en god neve
2sssmør
flaksalt, til smak
0.5stksitron
Lange og bønner
Legg fiskefiletene på et egnet brett, og salt den med en rause mengde grovt salt. La dem ligge i rundt 20 minutter, mens du gjør klar saus og bønner.
Grovhakk hvitløk og sjalottløk, og ha dem i en panne med én spiseskje smør, på medium lav varme til de er blanke.
I en egnet kasserolle, smelt smør, og ha i en teskje hvetemel. Rør med en slikkepott til den homogene massen slipper bunnen av kjelen. Spe sakte med helmelk, og la koke på medium varme i noen minutter. Visp godt med en håndvisp, du skal ha en helt homogen masse uten klumper.
Tilsett kyllingkraft og hvitvin i et rolig tempo, mens du visper. Kok opp, og skru ned varmen. Ha sausen i en blender eller foodprosessor sammen med den blanke løken og hvitløken, persillen og spinaten. Kjør på høy hastighet i et par minutter, til du får en knallgrønn saus. Sil sausen gjennom en sikt og over i en kjele. Kast det som er igjen i silen. Smak til sausen med salt, en spiseskje hvitvinseddik og rikelig med sitron.
Tørk godt av fiskefiletene dine, og finn frem en stor stekepanne. Varm opp til medium høy varme, med noen spiseskjeer nøytral olje. Legg fisken med skinnsiden ned, og la den ligge stille i to minutter. Ha i to spiseskjeer smør, stek i et halvt minutt til, snu fisken og slå av varmen. La fisken ligge i pannen på restvarmen i et par minutter.
Varm opp sausen, og vend inn hvite bønner og edamamebønner rett før servering. Jeg splitter sausen med litt grønn olje, men du kan også bare drysse over noen dråper god olivenolje ved servering.
Legg sausen utover et pent fat med litt kant, og gi fatet en god shake slik at sausen fordeler seg helt jevnt. Legg på fisken, og ha noen dråper sitron på den. Zest sitronskall over hele fatet.
Slik tilbereder du spisskålen
Fjern skallet fra de hele sjalottløkene og skjær dem i tynne ringer. Dra ringene fra hverandre med fingrene. Varm opp en kjele med nøytral olje, over medium høy varme, og ha i sjalottløken. Rør godt og følg med. Ta ut ringene når de er gylne i fargen, etter cirka fem minutter, sil vekk oljen og legg ringene på et brett med bakepapir.
Del spisskålen din i to, fjern det ytterste laget, og del så hver halvdel i to igjen. Fjern enden på stilken.
Finn frem en stor stekepanne eller bred gryte, og varm den opp over høy varme. Ha i rundt én centimeter vann i pannen, legg i kålen og ha over et lokk. La kålen dampe i et minutt eller halvannet, avhengig av størrelse.
Ta av lokket, la eventuelt gjenværende vann fordampe og ha smør i pannen sammen med en trefingerklype flaksalt. La kålen bli liggende slik at du får en fin og gyllen stekeskorpe på den ene siden, og en klar og blank grønn farge på den andre.
Server kålen straks – legg den opp på et fat, hell over det gjenværende smøret fra pannen, skvis over rause mengder sitron, og topp med noriflak og den friterte sjalottløken.
