Pici er en chewy og tilgivende pastaform, som kan minne om udonnudler. Jeg liker godt å lage denne pastaen på hytta, den er uten egg, og da kan jeg prioritere plassen i sekken til frokosteggene. Markedet for syltede og hermetiserte skjell og fiskemat er virkelig blitt luksus de siste årene, og på hytta elsker jeg å lage denne med en boks hermetiske hjerteskjell eller blåskjell fra Fangst.

Slik gjør du

• Kok opp vannet i en liten kjele, og skru av platen.
• Hell hvetemelet ut på en ren arbeidsflate, og lag en grop i midten, slik at det ligner en vulkan. Ha det varme vannet og olivenolje i gropen, og finn frem en gaffel. Pisk melet inn i gropen, litt etter litt, med rolige og bestemte bevegelser. Når røren blir for tykk til å piskes med gaffel, fortsett prosessen med hendene eller en deigskrape.
• Kna deigen til den samler seg, cirka fem minutter, og pakk den godt i plast. La den hvile på kjøkkenbenken i et kvarter, og kna den igjen i ti minutter. Du skal nå ha en helt glatt og rynkefri deig.
• La den hvile på kjøkkenbenken frem til bruk, minimum en halv time, men ikke mer enn to timer, da vil den bli myk og vanskelig å håndtere. Blir du forsinket, legg den da heller i kjøleskap og ta ut deigen en halvtime før bruk. Finn frem en dyp tallerken med halvparten semolinaen, og et stekebrett eller fat med bakepapir og resterende semolina.
• Del pastadeigen din i fire, dekk de tre andre deigbitene med plastfolie slik at de ikke tørker ut.
• På en ren og tørr arbeidsflate, kjevl ut deigen til 0,5–0,8 millimeter tykkelse. Du trenger ikke mel eller olje under deigen. Skjær deigen i halvannen centimeter tykke strimler. Knip én og én strimmel sammen, slik at de ser ut som en lang, tynn rysje. Med begge håndflatene, rull pastarysjen din til en rund pølse, tykkelsen skal være omtrent som en spisepinne, og lengdene kan gjerne variere.
• Denne deigen klistrer seg veldig, veldig lett. Vend derfor hver strimmel i rause mengder semolina fra tallerkenen du har funnet frem, rull den til et lite nøste, og legg dem på bakepapiret.
• Kok pastaen i godt saltet vann i tre–fire minutter.

Picisaus

• Skyll hjerteskjellene, rens dem, og plukk vekk ødelagte skjell, samt skjell som ikke lukker seg.
• I en kjele med lokket på, damp skjellene på høy varme med hvitvin, sjalottløk og hvitløk. Rør i kjelen et par ganger. Hjerteskjellene bør åpne seg etter fem minutter.
• Skru av varmen og plukk innmaten ut av skjellet, og legg dem over i en egen beholder. Kast skjellene. Spar på hvitvinskraften og løken du har igjen i kjelen.
• Smelt smøret i en vid kjele, eller en stekepanne med høye kanter.
• Kok opp pastaen i godt saltet vann.
• I det smeltede smøret, ha i revet parmesan og en god øse pastavann. Rør godt til sausen emulgerer. Ha i mandler, og smak til med hvitvinskraften, saft og zest fra sitron.
• Ha pastaen over i pannen med smørsaus, og rist godt på pannen slik at all pasta blir godt dekket av saus. Rett før servering, vend inn de dampede skjellene, og ditt valg av pepper. Topp med urter til servering.

Forvelle vintergrønnsaker, pancetta og ricotta

Du kan bruke vanlig, posepakket butikkspinat i denne oppskriften. Bruk da cirka 125 gram spinat, og behold stilkene på.

• Skyll spinaten godt. Fjern stilkene fra bladene, og kutt stilkene i 0,5 centimeter store biter. Riv de største bladene i to.
• Vask og rens reddiker, og del dem i to eller fire. Hvis reddikene har fint og friskt bladverk, behold det på.
• Kok opp en kjele med godt saltet vann, og ha i reddiker og sukkererter i 30 sekunder. Slå av vannet, og avkjøl grønnsakene i et isbad, eventuelt under rennende vann fra springen.
• Pisk ricotta luftig med en ballongvisp, smak til med salt, pepper og sitronzest.
• Kutt pancetta i strimler, og ha dem over i en stor, kald stekepanne. Skru platen på medium varme, slik at pancettaen sakte varmes opp. Når pancettaen er gyllen og crispy, fisk dem ut av stekepannen, og oppbevar dem på et tørkepapir. La fettet bli igjen i pannen.
• Ha den godt vaskede spinaten, spinatstilkene og de forvellede reddikene og sukkerertene i stekepannen med fettet. Gi dem et par minutter i pannen på medium høy varme. Skru av platen og skvis over sitron. Smak til med litt flaksalt.
• Anrett kremen på et serveringsfat, legg på grønnsaker, topp med pancetta, sitronzest og noen dråper god olivenolje.