Vitello tonnato

Den beste vitello tonnatoen jeg noen gang har spist, fikk jeg på Franceschetta 58 i Modena. Den var absolutt dynket ned i kapers, ferske reddiker og urter, og toppet med en rennende tunfiskmajones. Jeg liker godt å servere den slik på sommeren – og gjerne også med bitte små, solmodne tomater. Her kommer en litt blekere, men fortsatt veldig god, vintervariant.

• Sett ovnen på 120 grader.
• Tørk av kjøttet med kjøkkenpapir, og krydre godt med salt og pepper. Brun kjøttet i godt med olivenolje, over høy varme i en stekepanne. Bruk en pølseklype eller en stor pinsett til å snu kjøttet og holde det mot pannen, slik at det får god bruning på alle kanter.
• Legg det brunede kjøttet over i en ildfast form eller på et passende stekebrett og sett et steketermometer i den tykkeste delen av flatbiffen.
• Sett kjøttet midt i ovnen, og følg med – med jevne mellomrom – til kjernetemperaturen er 52 grader. Ta ut kjøttet og la det hvile i rundt 20 minutter. Kjøttet vil hvile seg opp et par grader på benken. Pakk det stramt i plastfolie, og oppbevar i kjøleskapet mens du gjør klar majonesen.
• Har du dårlig tid, hiv det først i fryseren slik at det kommer raskt ned i temperatur, men ikke glem det! Du ønsker en rask nedkjøling, ikke iskaldt kjøtt ved servering.

Tunfisk- og kapersmajones

Du kan absolutt jukse og bruke ferdig majones fra butikken, men velg da Hellmanns.

• Ha egg, sennep, olje, salt og hvitvinseddik i et smalt, høyt glass, og sett stavmikseren oppi. Hell på oljen, og før stavmikseren sakte, sakte oppover i glasset, med motoren på høy hastighet.
• Sil av laken fra kapers og tunfisk. Finhakk og bland inn i majonesen. Smak til med pepper, eventuelt mer salt og rause mengder sitron. Jeg liker at tunfiskmajonesen er litt rennende, og sper med noen spiseskjeer vann hvis nødvendig.

Friterte kapers

• Sil av laken fra kapersene og skvis dem mellom hendene for å få ut væsken. Ha dem over på et tørkepapir, og legg et lag til med tørkepapir over. Klem ned. Gjenta om kapersene fortsatt slipper mye væske.
• Finn frem et brett med nytt tørkepapir, en sil og en skål som tåler høy varme.
• I en liten kjele, varm opp oljen på medium høy varme. Ha i kapersbærene, og friter dem til de åpner seg og ser ut som bitte små blomster med åpne kronblader. Det bør ta et par–tre minutter. Fisk forsiktig ut en kapers og test om den er sprø.
• Sil av oljen over skålen, og ha kapersen over på tørkepapiret slik at de kan renne av seg.
• De friterte kapersene oppbevares i en boks uten lokk, med litt tørkepapir i bunnen, og holder seg fine opp mot en uke.

Ristede pinnekjerner

• I en ren og tørr panne, rist pinjekjernene til de er gylne.

Anretning

• Skjær kjøttet i tynne skiver, og legg skivene tett i tett på et fint serveringsfat uten høye kanter. Du kan gjerne brette skivene litt, slik at alt får plass. Smak på en skive, og sjekk at det er riktig saltet, før du bestemmer hvor mye flaksalt du eventuelt strør over.
• Jeg liker å legge en raus sleiv majones i midten, drysse over kapers og pinjekjerner, og servere resterende majones i en egen beholder på siden.