Oppskrift
Julemat
Helstekt gås med tilbehør
Eier og kjøkkensjef på Cru i Oslo.
Opprinnelig fra England.
Har blant annet jobbet på Annen Etasje og Emil og Samuel på Steen og Strøm.
Spesialiserer seg på moderne britisk mat.
Oppskrift på helstekt gås med poteter, pølser, rødkål og stuffing
Helstekt gås
- 1.00 stk Hel gås
- 1.00 stk Sitron
- 1.00 stk Eple
- Salt
Ovnsbakt potet med gåsefett
- 6.00 stk Bakepoteter
- Gåsefett fra gåsen
Rosenkål med røkt smør og kastanjer
- 500.00 g Rosenkål
- 100.00 Ferdig kokte kastanjer
- 50.00 Smør
Sitron- eple- og timianstuffing
- 1.00 stk Eple, raspet
- 1.00 stk Revet skall av en sitron
- 3.00 stk Stilker fersk timian
- 200.00 g Brødsmuler
- 1.00 stk Egg
- Salt og pepper
Pølser i bacon
- 6.00 stk Engelske frokostpølser eller lignende grove svinepølser
- 12.00 stk Skiver bacon
Rødvinssaus
- 2.50 dl Rødvin
- 2.00 Stilker timian
- 3.00 stk Fedd hvitløk
- 3.00 stk Laurbærblad
- 1.00 stk Stjerneanis
- 1.00 stk Liten bunt estragon
- 50.00 g Glukose
- 30.00 g Sukker
- 1.00 l Oksekraft
Rødkål
- 1.00 stk Rødkål
- 250.00 ml Sherryeddik
- 250.00 g Mørk sirup
- Litt vann
- Salt
Svisker
- 300.00 g Svisker
- 2.00 dl Brandy (nok til å dekke sviskene)
Slik ser en engelsk julegås med "all the trimmings" ut.
Legg eple og sitron i gåsen.
Gni godt inn med salt.
Legg gåsen på en rist med langpanne under for å samle fett til potetene.
Sett ovnen på 230 grader.
Stek gåsen i 30 min på 230 grader, så reduserer du ovnstemperaturen til 190 grader og steker i ytterligere 2 timer eller til gåsen når 55 grader i brystfileten.
Øs over fett hvert 20. minutt.
Kutt bakepotet i store biter.
Kok potetene i vann og salt til bitene er gjennomkokt.
Avkjøl, helst over natten i kjøleskap.
Når gåsen har stått i ovnen på 230 grader i 30 minutter, er det nok fett i langpannen under til å legge potetene i fettet. La dem steke i ovnen i to timer under gåsen. Rør av og til. Hvis gåsen er ferdig før potetene er ferdig sprø, gyldne og karamellisert, ta gåsen ut og la den hvile mens potetene steker ferdig.
Dersom du har gåsefett fra før og vil tilberede potetene for seg:
Varm gåsefett i en langpanne i ovnen på 230 grader. Det er viktig at fettet er varmt før potetene legges i fettet. La dem steke i 2 timer, rør av og til.
Sil av fettet og server potetene varme med salt på.
Kutt hver rosenkål i 4 biter.
Kok dem i vann med salt til kålen er mør, 6-10 minutter.
Hell av vannet.
Vend den ferdig kokte kålen inn med salt, kastanjer og smør.
Bland alle ingrediensene i en bolle og ha stuffingen i gåsen før den settes i ovnen.
Form eventuelt massen til boller og stek i smør i panne til de er gyldne på overflaten om du ønsker å servere dem ved siden av isteden.
Surr bacon rundt pølsene og stek dem i ovnen på 200 grader i ca 15-20 minutter til pølsene ikke lenger er rå.
Kok opp rødvinen sammen med alt unntatt oksekraften, og la det koke til væsken er redusert til det halve.
Tilsett oksekraften.
Kok i 10 minutter og sil av krydderne. Behold kraften.
Reduser kraften til det halve og smak til med salt.
Kutt rødkålen i tynne strimler.
Ha rødkålen i en kjele med eddik, sirup og litt vann.
Kok på lav temperatur i 2 timer til både eddik, sirup og vann har blitt til sirup rundt kålen.
Smak til med salt.
Dekk sviskene med brandy og la dem ligge og trekke over natten.