Kalkun og sjy
- 1.00 stk kalkun med innmat, ca. 4 kg
- 0.50 l tørr hvitvin
- 2.00 stk gulrot, i biter
- 2.00 stk løk, i biter
- 2.00 stk hele hvitløk, til kraften
- 8.00 fedd hvitløk, til steking
- 1.00 stk liten bunt frisk estragon
- 1.00 stk liten bunt timian
- 1.00 stk liten bunt salvie
- olivenolje, til steking
- smør, til steking
- salt og pepper
- 2.00 ss persille, finhakket
Stuffing i form
- 300.00 g kalkunkjøtt, fra låret
- 85.00 g kalkunlever, fra innmaten
- 300.00 g kyllinglever, stekt
- 300.00 g ribbe
- 200.00 g loff
- 2.00 stk glass melk
- 4.00 stk egg
- 4.00 ss gåsefett
- 2.00 stk sjalottløk, finhakket
- 2.00 stk kvister timian
- 2.00 stk kvister frisk salvie
- 100.00 g kokte kastanjer
- 200.00 g kalkunkjøtt, i terninger
- 200.00 g gåselever, rå, i terninger
Slik gjør du
Ta ut innmat, krås og hals fra kalkunen. Rens lever og krås (leveren skal ikke i kraften, men stekes, hakkes og has i farsen). Skjær av vingene først. Del i leddet, skjær så av lårstykket. Pass på så du får med hele låret sammenhengende. Bruk en skarp kniv. Brystfiletene skal sitte på selve skroget. Fjern ryggbenet ved å gå inn fra ryggsiden og kutt av ryggbenet på begge sider slik at det løsner. Skjær av kjøttet på låret til stuffing.
Sjyen
Vinger, ryggben, lårben og nakke går til kraft. Varm en stor kassserolle med litt olje og tilsett alt avskjæret fra kalkunen og brun godt. Tilsett gulrot, løk og hele, uskrellede hvitløksfedd og fres videre. Tilsett hvitvin og kok inn. Ha i estragon og timian. Hell på vann til det dekker. La koke i to–tre timer, gjerne lenger. Skum av eggehvitestoffene underveis, kraften skal være klar og fin. Sil av og kok inn til det blir en konsentrert smak. Smak til med salt og pepper. Hold varm til servering.
Brystene
Varm en stor kjele med vann til 72 grader, bruk termometer. Pakk inn kalkunbrystene først i plastfolie, så i aluminiumsfolie, så tett som mulig. Legg pakken i kjelen under lokk når vannet måler 72 grader. Temperaturen må holdes mellom 70 og 75 grader, sjekk og juster varmen flere ganger. Ta opp kalkunen etter cirka 2 ½ time, ta av aluminiumsfolien og la hvile til resten er klart.
Stuffingen
Begynn på stuffingen mens brystene ligger i vann. Bløt loff i melk. Stek renset kalkunlever og kyllinglever i gåsefett eller olje. Tilsett sjalottløk, timian og salvie. Avkjøl. Kjør kalkunkjøtt fra lår, stekt lever og rå ribbe i en kjøttkvern til en fin og glatt masse. Tilsett så den bløte loffen og eggene, krydre med salt og pepper. Vend inn hakkede kastanjer, biter av kalkun og gåselever til slutt. Smør en ildfast form med gåsefett eller smør. Hell farsen i formen og fordel friske salvieblader utover. Sett formen i ovnen i vannbad på 180 grader i cirka én time. Skjær i skiver.
Grønnsaker
Pannestek grønnsaker, for eksempel sellerirot, småløk, jordskokk, persillerot, gulrot, sopp. Ha gjerne glaserte kastanjer til: Varm en panne med litt olje og tilsett kastanjene. Når de begynner å ta farge, strø over litt sukker. La dem steke til de er blanke og fint glasert. Bland inn kastanjene i grønnsakblandingen rett før servering.
Servering
Varm tallerkener. Ta av plastfolien på kalkunbrystene og skjær ut kjøttet fra benet. Varm en stekepanne og tilsett godt med smør og olivenolje, stek kalkunen med skinnsiden ned. Tilsett hele hvitløkfedd og salvieblader. Krydre med salt og pepper. Øs sjy og fett over kalkunkjøttet mens det brunes på skinnsiden. Etter et par minutter tar du opp kalkunbrystet på en tallerken og heller over stekefettet. Skjær opp i pene skiver når alt er klart.
Legg opp skiver av kjøtt, stuffing på tallerkenene sammen med grønnsaker. Hell over varm sjy og dryss over hakket persille.