Oppskrift
Julemat
Pinnekjøtt med kålrabistappe og mandelpoteter
Restauratør og kokk på BA53 i Oslo. Drev tidligere Cru og har bakgrunn fra Bagatelle.
Har skrevet kokeboken Innerå+Bø med oppskrifter på de beste norske råvarene.
Oppskrift på perfekt pinnekjøtt
Kjøp godt pinnekjøtt, så gjør resten av middagen nesten seg selv.
Vann ut pinnekjøttet i minst 12 timer før bruk. Er du usikker på hvor salt det er, så kan vanningen starte 2 dager før for å være på den sikre siden. Det industrielt produserte pinnekjøttet er av erfaring saltere enn det fra mindre produksjoner som man får hos slakteren.
Bruk helst en vid kjele, fremfor en høy og smal kjele.
Legg bjørkepinner eller en rist i bunnen av kjelen. Legg i kjøttstykkene og hell vann til det dekker ca 2 cm over risten / pinnene.
Sett på varmen og kok opp
Skru ned temperaturen etter oppkoket og la kjøttet dampe på middels varme under lokk i ca 2,5 – 3 timer.
Sjekk med jevne mellomrom at det ikke koker tørt. Hell eventuelt på mer vann. Kjøttet er ferdig når det slipper / løsner fra benet.
Skrell kålrot og kutt den i mindre biter.
Kok bitene i rikelig med vann til kålroten er god og mør.
Sil av vannet og la kålroten dampe av i kjelen til alt vannet har fordampet.
Bruk en stapper eller en stiv visp for å mose kålroten.
Man kan også bruke stavmixer.
Ha i 1 dl av kokesjyen fra kjøttet, smør, revet muskatnøtt og nykvernet sort pepper.
Smak til og juster med salt/muskat/pepper etter ønske.
Kok mandelpotetene før servering med salt i vannet. La de koke forsiktig, med små bobler / vann som syder så de ikke går så lett i stykker.