Oppskrift på sprøstekt norsk and med saltbakte beter og julesaus
Sprøstekt and
- 2 stk ferske andebryst
- 1 ts flaksalt
- 400 g små rødbeter
- 400 g grovt havsalt
- 1 ss honning
- 1 ss epleeddik
- 1 stk brokkolinispakke
- 1 stk rosmarin
- persille
Krydret julesaus
- 2.5 dl demi-glace av okse
- 1 ss smør
- 1 stk sjalottløk
- 0.5 dl ferskpresset appelsinjuice
- 2 ts brunt sukker
- 2 dl rødvin
- 0.5 ts appelsinskall, revet
- 0.5 stk kanelstang
- 0.5 ts korianderfrø
- 2 stk grønn kardemomme
- 1 stk stjerneanis
- 2 ss soyasaus
- 4 ss andefett fra pannen
Slik gjør du:
- Start med et kjøleskapskaldt bryst, da blir alle operasjoner enklere.
- Tørk av blod med papir og fjerne den lille «fileten» som henger på. Den kan stekes og spises av kokken underveis. God snacks, men den er bare i veien når man steker brystet.
- Fjern alle synlige sener under brystet med en skarp kniv.
- Stram opp fettet og snitte ned i fettet på skrå med en skarp kniv. Skjær kun ned til kjøttet og med fem millimeters avstand.
- Salte fettet og la brystet ligge 30 minutter i romtemperatur. Det blir jevnere stekt da. Varm opp en panne og legg brystene med fettet ned. Stek på nivå 7/9 slik at fettet får en dyp steking, det vil si at fettet ikke blir svidd utenpå og slapt inni. Tålmodighet og temperaturkontroll er to nøkkelord her. Blir det mye fett i pannen, noe det gjerne gjør, helles dette av over i en skål underveis. Men det skal være en del fett i pannen under stekingen også. Ha i en kvist rosmarin og snu brystene på høykant inntil kanten av pannen slik at brystene blir stekt rundt på alle bauer og kanter. Legg til slutt anden med kjøttsiden ned og stek slik at den får en fin farge der også. Trekk pannen av varmen. Brystet kan gjerne ligge å hvile i pannen, men husk å legge brystet med fettsiden opp slik at fettet holder seg sprøtt. Kjernetemperatur på 58 grader stiger til 62–65 når brystet hviler. Det holder fint på norske ferske andebryst.
- De franske brystene er fra eldre og seigere fugl, og da kan man øke til 65–70 og skjære den i tynnere skiver. Norske bryst kan deles på langs i 4 fete skiver.
Saltbakte glaserte beter:
- Skyll betene og legg de i en form/panne. Hell havsalt over og sett formen i ovn på 180 grader 45 minutter. Store beter kan stå 1,5 time. Ta de ut la de avkjøles litt før man hakker de ut av saltet. Dra av skinnet og legg betene en kjele med honning, eddik, salt og pepper. Varm dette rolig og ha i noen skjeer med andefett fra stekingen. Enkelt og veldig godt.
Krydret julesaus
- Fres løken i smør sammen med sukker og de hele krydderne. Hell på rødvin og appelsinjuice og kok inn til det halve. Hell på kraften og appelsinskrellet. Kok rolig inn til det halve. Sil over i en ny kjele og rør inn andefettet til sausen er fyldig og blank.