Man får aldri en oppskrift på den sørfranske retten pissaladière i «Roast Chicken & Other Stories», selv om den går igjen i flere av hans andre bøker. Til gjengjeld kan man lese mellom linjene i fremgangsmåten på ansjos- og løkterten, som gifter myk, lett karamellisert løk med oliven, ansjos og herbes de Provence.

Her er butterdeigen byttet ut med en mer tradisjonell hevet deig som krispner i overflodet av olivenolje. Det er en dypt tilfredsstillende rett som gjør seg godt hele året rundt – en viff av denne transporterer en umiddelbart til varme sommernetter streifende gatelangs i Nice.

Slik gjør du

• Bland tørrgjær og vann i en bakebolle, la stå i fem minutter. Tilsett mel, salt og olje. Bland til en myk og sammenhengende deig, kna i cirka fem minutter. Tilsett mer mel om det behøves. Dekk med et kjøkkenhåndkle og la hvile på et varmt sted i én time.
• I mellomtiden varmer du opp 75 ml olivenolje i en tykkbunnet gryte. Tilsett løken sammen en stor klype salt. Reduser varmen noe og svett løken i 25–30 minutter, til den er helt myk og ligner en gyllen pasta. Ta deg god tid, det er her smaken blir til.
• Forvarm ovnen til 220 grader.
• Vend deigen ut på en melet kjøkkenbenk og kjevle ut deigen til cirka 25 x 35 centimeter – på størrelse med et stekebrett. Et triks kan være å kjevle ut direkte på et ark bakepapir.
• Spre løken utover bunnen, helt ut til kantene. Legg ansjosen i kryssmønster over løken. Fjern steinen fra olivenene ved å knuse den forsiktig med baksiden av en kniv. Legg oliven midt i rutene. Strø over timian.
• Bak i 20–25 minutter til pissaladièren er gyllen og fin i kantene.