Kalverull
- 1 slagside eller utbenet ribbe av kalv
Til breseringen
- 4 stk løk
- 0.5 sellerirot
- 1 ss hel pepper
- 2 ss salt
- 15 stilker timian
- vann så det dekker kjøttet
Estragon-emulsjon
- 2 egg
- 2 ss vann
- 2 ss epleeddik
- 1 ts salt
- 3 never frisk estragon
- 3 dl solsikkeolje
Fermenterte plommer
- 1 kg ferske plommer
- 20 g salt
SLIK GJØR DU:
- Gni kjøttstykket godt inn med salt og pepper på alle sider. Bind det opp til en rull. Pensle rullene med temperert smør.
- Grill kjøttet godt på alle sider, eller brun det i panne eller jerngryte. Ha det over i en dyp bakk, panne eller gryte som kan stå i ovn.
Breseringen
- Kutt grønnsakene og ha i kjøttet. Fyll opp med vann og sett i ovnen. La stå i ti timer på 90 grader, eller natten over. Ta den ut av kraften og avkjøl.
Estragon-emulsjon
- Ha egg, eddik, vann, salt og estragon i en blender. Kjør det hele med stavmikser til det er helt grønt og alle blader fra estragonen er oppløst.
- Tilsett olje i en tynn stråle mens du kjører med stavmikseren, til den er tykk.
Fermenterte plommer
- Vend godt inn og ha på glass med strikk og la stå i romtemperatur i cirka en uke. Vend litt på glasset hver dag og slipp ut gassen.
- En uke etter at fermenteringen er ferdig, settes den kjøleskapet.