Oppskrift på oksekraft
Slik gjør du
- Skjær oksehalene i skiver med en brødkniv, prøv å treffe i leddene under halen – da er det lett.
- Fordel ben og haler på to–tre ovnsbrett. Stek på 220 grader i cirka 45 minutter, til de er godt brunet.
- Hell i en 20-liters kjele og dekk med kaldt vann. Kok opp og fjerne skum og fett. Skru ned varmen og la kraften småputre i fem timer. Fjern skum og fett på toppen underveis, cirka én gang i timen.
- Del løken i to og legg i en tørr jernpanne. La dem ligge til snittskorpen er helt svart. Ha så i kraften. Den svidde løken er kokkens sukkerkulør og gjør kraften mørkere.
- Stek tomatpuré i solsikkeolje under omrøring til den er gyllenbrun. Ha pureen i kraften.
- Hakk soppen og pannestek den i litt olje. Ha den oppi kraften sammen med timian, laurbærblader og pepper.
- Resten av grønnsakene skrelles, grovkuttes og has i kjelen. La koke i to timer til. Etterfyll vann hvis nivået synker under ben og grønnsaker. Løft opp et ben og sjekk at kjøtt og sener ramler av når du rister litt på det. La kraftkjelen trekke i en time før siling.
- Løft ut en del ben og grønnsaker med en hullsleiv, hell så kraften gjennom en sil. Kast restene.
- Skal du lage demi-glace, siler du kraften på ny, gjennom den fineste silen du har. Kok inn åtte liter kraft til to liter demi-glace.
- Heller du kokende kraft eller demi-glace til toppen av rene sylteglass og setter på lokk, holder det seg i et halvt år i kjøleskap.