Hel and med pærer, peppersaus, pommes Anna og rosenkål

Oppskrift

Tekst Hanne Rutgerson

Foto Nils Vik

Les artikkelen: Dette serverer Kastellets kokk til jul

Porsjoner

Begynn gjerne dagen før servering med å partere anden og salte andelårene. Både saus og pærer kan også tilberedes på forhånd.

Parter vekk lår, vinger og ryggen slik at du sitter igjen med kun brystene på benet (dette kan man se hvordan på Youtube)
Dekk lårene i grovsalt og la dem ligge over natten. Skyll deretter av og ha på nok olje til at det dekker. Confiter i ovnen på 160 til kjøttet løsner fra benet. Dette kan ta cirka én time. Rens alt kjøttet fra benet.
Skrell pærer hele. Hell over hvitvin og nok vann til at pærene er dekket og kok til de er møre, men ikke overkokt. Del deretter pærene i to på langs.

Stek vingene på 200 grader til de blitt brune og gylne.
Fres løk, hel pepper og hvitløk i litt nøytral olje og hell på vin.
Kok inn til halvparten og tilsett kraft, vinger og eventuelt steinsopp og trekk i én time på lav varme. Sil deretter sausen av og pisk inn smør. Kvern gjerne noen runder pepper i.

Legg bakepapir i en ildfast form. Skiv potetene tynt på langs med kniv eller mandolin. Ha litt revet ost i formen før poteten legges i fine lag. Ha litt ost og salt mellom hvert lag.
Når du har fått en fin høy kake, hell over smeltet smør og stek i 45 minutter på 180 grader. Stikk en kniv i kaken for å sjekke om den er ferdig. Kniven skal gå lett gjennom.
Legg bakepapir på toppen av potetene og legg dem i press under en ildfast form eller noe annet med litt tyngde (som passer ned i formen potetene er stekt i). Avkjøl.
Når den er avkjølt, snu den opp ned. Del eventuelt i porsjoner. Topp med litt ost og gratinér i ovnen på 180 grader til osten er gyllen før servering.

Forvarm ovnen til 180 grader.
Del hvitløken i to og fyll en ildfast form med en hvitløk, timian og pærer.
Brun andebrystene i en panne med litt olje på middels varme, til fettet er blitt godt og gyllent. Legg kjøttet i formen og hell fettet som blir igjen i pannen over brystet.
Ha et steketermometer i et av brystene slik at du har kontroll. Ta ut anden når temperaturen viser 45 grader. La hvile i ti minutter og sett inn igjen og stek videre. Når temperaturen viser 57, ta kjøttet ut og hvil i minst ti minutter.

Riv kjøttet på andelårene i små biter.
Skjær rosenkålen i tynne skiver og stek dem på høy varme i olje.
Ha i lårkjøttet og én ss smør, bland godt og smak eventuelt til med mer salt (kjøttet er litt salt allerede, og det trengs sjelden mer).
Server med pærene med andebrystet og dryss maldonsalt over det hele.