Cassoulet Basquaise – Hummercassoulet
Kokte hvite bønner
- 250 g tørre hvite bønner
- 1 l kyllingkraft
Kokt hummer
- 2 stk hummer
- salt
Innkokt hummerkraft
- skall fra 2 hummer
- 100 g smør
- 0.5 stk hvitløk
- 2 l vann
- 2 dl hvitvin
- 6 cl Cognac + 1 fyrstikk
- 1 stk løk
- 1 stk espelettechili
- 1 ts tørket timian
- 2 stk laurbærblader
- 2 stk nellikspiker
- 50 g tomatpure
Tomatconcasse
- 4 stk plommetomater
Skinnsteking av uer
- 1 kg uerfilet med skinn eller annen hvit fisk
Cassoulet Basque -Montering
- 1 kg uerfilet (eller annen hvit fisk)
- 250 g hummerkjøtt
- 1 stk løk
- 1 stk gulrot
- 1 stk stangselleristilk
- 2 fedd hvitløk
- 1 stk chorizo (cirka 100 g)
- 3 stilker timian
- 2 stk laurbærblad
- 2 stk tomat-concasse
- 1 kg kokte hvite bønner
- 5 dl innkokt hummerkraft
- 2 ss sitronsaft, smak til
- 100 g smør
- masse flat persille og svart pepper
En klassisk cassoulet bakes i en stor keramikkform/gryte til både kyllinger, skanker, oksebryst, bønner, pølser og grønnsaker er helt møre. En rustikk bombe av en rett som med sine 2–10 timer i ovn lett definerer øvelsen slowfood.
Kokte hvite bønner
- Bløtlegg bønnene i vann over natten.
- Skyll dem og kok dem rolig i kraften til de begynner å bli møre, cirka 1 time. De må ikke kokes så lenge at de sprekker helt opp.
- Sil av eventuell overflødig kraft. Bønnene er nå klare for å blandes inn i smaksrik hummerkraft og kokes/bakes videre.
Kokt hummer
- Ta livet av hummerne med en kniv gjennom hodet før klørne rives av.
- Kok kropp og klør sammen i vann med 4 prosent salt.
- Løft kroppene ut etter 4 minutter og skyll dem i kaldt vann mens klørne kokes videre i 3 minutter. På denne måten er halen stadig rå i kjernen og tåler en runde i stekepannen uten og blir trå og seig, mens klørne blir ferdig kokt og slipper enkelt «kalkplaten» i kloen samtidig som den holder formen og konsistensen fint ved en kjapp oppvarming i smør.
Innkokt hummerkraft
- Åpne hodet, fjern paven og riv av gjellene som sitter ved benfestene.
- Knekk benfestene opp i biter og knus resten av skallet til biter på rundt 3–5 cm.
- Legg dette i et dørslag slik at det drypper fra seg før det skal steke i kjelen. Skallet skal ikke ligge og duppe i væske, denne væsken svir seg fast i bunnen og smaker bittert og svidd.
- Varm opp smøret i en bredbunnet kjele.
- Når smøret begynner å bruse, legg skallene i gryten sammen med grovhakket løk og hvitløk. Stek dette til det begynner å få en karamellisert skorpe.
- Ha i krydder og tomatpuré, stek dette videre i 1 minutt.
- Hell i konjakk og tenn på for flambering.
- Hell deretter i vin og vann og kok kraften rolig uten å skumme den. Det smaksrike smøret som ligger på toppen skal være med hele veien.
- Kok kraften rolig i 1 time før den siles over i ny kjele.
- Kok inn kraften til cirka 5 dl.
- Koketid 1 time
- Kraft etter siling 1,5 liter
- Ferdig innkokt kraft cirka 5 dl
Tomatconcasse
- Kok opp vann. Kutt et lite kryss i toppen av tomatene og kok dem til du ser skallet løsne, cirka 15 sekunder.
- Legg tomatene i iskaldt vann til de er helt avkjølt. Dra av skallet, del dem i to og skrap vekk innmaten med en skje. Kutt tomatkjøttet i små firkanter, dette er «concasse».
Skinnsteking av uer
- Skrap vekk alle skjell fra skinnet og napp ut alle ben fra uerfileten.
- Skjær 2 mm dype snitt i skinnet med en skarp kniv, med 1.5 cm mellomrom.
- Fisken er nå klar for steking mens resten av retten er i ovnen.
Cassoulet Basque -Montering
- Skjær gulrot, løk, stangselleri og hvitløk i små terninger. Fres disse godt i litt av smøret i cirka 3 minutter.
- Tilsett chorizo i terninger og stek 1 minutt til.
- Ha i de kokte bønnene og den innkokte hummerkraften. Kok dette i 2–3 minutter, smak til med salt og sitron.
- Nå kan du helle dette over i en kul form og bake det på 220℃ i cirka 20 minutter hvis du vil ha en mørk og smaksrik overflate, eller du kan bare la dette småkoke til det begynner å tykne.
- Rør inn tomatconcasse, resten av smøret og finhakket persille før du setter bønnene i ovnen, eller helt til slutt hvis de står og putrer på komfyren.
- Stek ueren og hummerkjøttet mens bønnene koker:
- Varm opp en nonstickpanne og tilsett oljen.
- Legg fileten med skinnet ned. Snurr litt på pannen slik at du får olje under hele fisken.
- Sett en liten kjele oppå fisken, vekten fra kjelen gjør fileten flatere og hele skinnet treffer den varme pannen. Fjern kjelen når skinnet er flatt.
- La fisken steke stille og rolig til skinnet er helt sprøtt. Legg avslutningsvis hummerkjøtt, en skje smør, et par hvitløksfedd og en kvast timian i pannen. Hummeren skal bare få et lite minutt i pannen.
- Ta cassouleten ut av ovnen eller av varmen. Legg fisk og hummer på toppen. Drypp over litt av stekesjyen og dryss med mer hakket persille.