Butterdeig
- 225 g hvetemel
- 10 g smeltet smør
- 150 g kaldt vann
- 0.5 ts salt
- 1.5 ts hvitvinseddik
- 100 g romtemperert smør
- litt ekstra mel til kjevlet
Rosa grapefruktkjerne
- 200 g saft og kjøtt uten skinn og skall av rosa grapefrukt
- 100 g sukker
- 0.5 ts hibiskuste (kan sløyfes)
- 2 ss yuzujuice (kan sløyfes)
Karamelliserte vannbakkels fylt med vaniljekrem
- 1 dl lettmelk
- 1 ts sukker
- 45 g smør
- 55 g hvetemel
- 2 stk egg
Karamell
- 150 g sukker
- 2 ss vann
Vaniljekrem
- 1.5 dl fløte
- 1 dl h-melk
- 1 stk vaniljestang
- 50 g sukker
- 3 stk eggeplommer
- 1 ss maisennamel
- 1 plate bløtlagt gelatin
- 0.5 dl fløte til pisket krem
Mascarpone- og yuzukrem
- 1.5 dl fløte
- 150 g mascarpone
- 60 g melis
- 2 ss yuzujuice (kan kjøpes i asiatiske butikker)
Butterdeig
- Elt først melet sammen med smeltet smør, eddik og vannet til en fin deigball.
- Klem den ned til den er et par centimeter tykk og legg den på en tallerken med plastfilm over. La den hvile minst én time i kjøleskap (eller lag den gjerne dagen før).
- Kjevle deigen ut til noe som ligner en firkant, cirka 30 centimeter diagonalt.
- Legg det tempererte smøret i cirka to centimeter tykkelse på midten av deigen.
- Pakk smøret inn med deigen, slik at smøret er helt kapslet inn.
- Kjevle deigen med rikelig med mel til den er blitt dobbelt så stor i utstrekning.
- Brett den sammen til en firkant og sett deigen én time i kjøleskapet igjen.
- Ta den ut og kjevle den forsiktig ut til dobbel størrelse, brett den sammen og kjevle den til dobbel størrelse to ganger til. Nå har deigen en tykkelse på cirka fire millimeter.
- Stikk ut rundinger på ønsket størrelse, jeg brukte åtte centimeter ring.
- Prikk deigen med tuppen av en gaffel og sprøyt så en jevn pølse med vannbakkelsdeig (se under) langs hele kanten av butterdeigen.
- Stek på 175 grader til de er flotte i fargen og deigen er gjennomstekt, cirka 15–20 minutter.
Rosa grapefruktkjerne
- Varm opp sukker, hibiskus, rent kjøtt uten skinn eller skall og saft fra en grapefrukt i en kjele med bred bunn, slik at fordampingen skjer fortere.
- Dette skal ikke koke, bare ligge på 70–80 grader, slik at vannet fordamper uten av sitrusen blir kokt.
- Skru av varmen når frukten begynner å bli litt seig og blank.
- La blandingen ligge i kjelen uten å røre i den, da beholder grapefrukten fasongen.
- Sett til side noen fine småbiter til å pynte kaken.
Karamelliserte vannbakkels fylt med vaniljekrem
- Kok opp smør, melk og sukker.
- Skru ned varmen og rør inn melet med en tresleiv til du har en «klump». Rør rundt i ett til to minutter, til den slipper kantene.
- Trekk kjelen av platen og rør inn ett av eggene.
- Når deigen har samlet seg og blitt seig igjen, rører du inn det siste egget til deigen er helt klumpfri og smidig.
- Del deigen i to. Den ene halvparten skal sprøytes i ringer på toppen av butterdeigsskivene.
- Ha den andre delen av deigen i en sprøytepose og sprøyt ut små topper på cirka to centimeter i diameter.
- Stek på 175 grader i 15–20 minutter, uten å åpne ovnen underveis i stekingen.
Karamell
- Smelt sukkeret på middels varme uten å røre i det med redskap.
- Når alt sukkeret er blitt karamellisert, skrues varmen ned til lav varme. Tilsett vannet.
- Nå er temperaturen i karamellen stabil og vannbakkelsen kan dyppes halvveis nedi, før de avkjøles med karamellen opp i romtemperatur.
- Nå er de klare til å fylles med vaniljekrem.
Vaniljekrem
- Kok opp melk, fløte, sukker og den hakkede vaniljestangen, skru ned varmen.
- Rør inn en blanding av eggeplommer og maisenna.
- Varm opp kremen til kokepunktet under omrøring, til den tydelig tykner.
- Rør inn gelatinen og avkjøl til 50 grader på benken, før den siles i en liten bolle.
- Når vaniljekremen er kjøleskapskald, pisker du krem av resten av fløten og vendes den piskede kremen inn. Ha kremen over i en sprøytepose med spiss tyll. Fyll opp vannbakkelsene så er de klare til montering.
Mascarpone- og yuzukrem
- Visp fløten halvveis til krem med melisen.
- Tilsett mascarponen og visp kremen helt stiv.
- Rør inn én til to ss yuzujuice til slutt.
- Fyll kremen i sprøytepose med stjernetyll.
- Montering:
- Sprøyt krem i søkket på butterdeig- og vannbakkelsbasen.
- Sprøyt tre små dotter med krem oppå vannbakkelsringen og legg en minivannbakkels på hver av dottene.
- Legg grapefrukt på kremen i søkket og topp med mer krem.
- Topp hele kaken med en minivannbakkels i midten, og pynt med de fineste grapefruktbitene og eventuelt spiselige blomster.