Slik lager du mammas røkte kylling fra Paris
Mammas røkte kylling fra Paris
- 1 stk røkt, stor kylling
- 300 g perlepoteter
- 15 stk delikatesseløk
- 75 g Comté-ost
Saus
- 1 stk kinesisk hvitløk
- 1 stk løk
- 30 g smør
- 2.5 dl kyllingkraft
- 2 dl hvitvin
- 5 dl fløte
- 2 dl crème fraîche
- 2 ss maisennamel
- 4 ss fin dijonsennep
- 5 ss frisk estragon
- 0.5 stk sitron
- grov svart pepper og salt
Sennepsvinaigrette
- 2 ss dijonsennep
- 1 stk eggeplomme
- 2 ss epleeddik
- 2 ss finhakket persille
- 1 dl olivenolje
- 1 ts flaksalt
- 0.5 ts svart grovmalt pepper
Thomas Giertsens mor tok gjerne med seg røkt kylling hjem fra jobbreiser til Paris – og tilberedte den på denne måten.
Slik gjør du:
- Bein ut kyllingen og skjær alt lår- og brystkjøtt i biter på 3–4 cm.
Saus:
- Finhakk sjalottløk og hvitløk.
- Smelt smør og fres sjalottløk, kinahvitløk og alt av skinn og ben fra kyllingen sammen i 5 minutter i en kjele uten at det får en mørk stekeskorpe.
- Hell i hvitvin, kyllingkraft og fløte. La dette koke rolig inn i 15 minutter.
- Sil sausen, ha den over i en ny kjele og jevne den med maisenna.
- Rør inn crème fraîche og smak til med sennep, hakket estragon, sitron, salt og pepper. Sausen må være ganske smaksrik da den blir noe mildere under bakingen. Den må ha nok trykk og smak til å ta seg av de nøytrale potetene og lettrøkte kyllingkjøttet som skiller ut en del kraft.
- Legg kjøttet i en metallform sammen med rå perlepoteter delt i to, og skrellede delikatesseløker.
- Hell over den varme sennep og estragonsausen og sett formen inn i ovn som holder 190 grader i 30 minutter. Dryss over revet comté og la formen stå i ovnen i 15 minutter til.
- Ta formen ut og la retten stå og trekke i 15 minutter på benken før servering. Topp med masse frisk estragon.
Sennepsvinaigrette til sidesalat:
I en sidesalat er det stor frihet til å plukke de grønnsakene og salatene man liker best selv. Den røkte kyllingformen er ikke direkte fargesprakende, så det kan være greit å ha i bakhodet at sidesalaten skal bidra med friske farger her.
Vi brukte løvtynne beter skyllet i iskaldt vann så de får en sprø konsistens og mild betesmak. Skåldede plommetomater, småspinat, erteskudd og syltet rødløk.
Hadde jeg funnet, ville jeg også brukt noen kokte kalde grønne bønner med litt sjalottløk, for det gjør de alltid i Paris.
Slik gjør du:
- Visp sammen alle ingrediensene bortsett fra oljen med en visp.
- Hell oljen i en tynn stråle samtidig som du visper hardt. Vips, så har du en smaksrik «bunden» vinaigrette som passer til alle salater og grønnsaker.