Torgrim Eggen lager asiatisk mat. Denne uken: Indiske småretter
Poppadums
- 1 pk. poppadum / papadam (for eksempel fra MasalaMagic)
- 3.5 dl matolje
Linsestuing på svarte linser (dal makhani)
- 2 dl tørkede svarte linser (Urad dal)
- 0.5 dl tørkede nyrebønner (Rajma)
- 2 ss smør eller ghee
- 0.5 ts hele kumminfrø
- 3 nellikspiker
- 3 hele grønn kardemomme
- 1 hel svart kardemomme
- 1 stk hel kanel (cirka 5 centimeter)
- 1 laurbærblad
- 1 mellomstor løk, finhakket
- 2 ts finhakket hvitløk
- 2 ts finhakket ingefær
- 1 ts finhakket grønn chili
- 1 boks tomater (Mutti er bra)
- 0.5 ts chilipulver eller chiliflak
- 2.5 klyper nyrevet muskat
- 1 terning kylling- eller grønnsaksbuljong
- 0.5 ts salt (eller mer)
- 1 dl kremfløte
- 2 ts røkt paprika
- 1.5 ss hakket frisk koriander/cilantro
Blomkål- og søtpotetcurry (aloo gobi)
- 1 ts sennepsfrø
- 1 ts kumminfrø
- 3 ss matolje
- 2 mellomstore løk, finhakket
- 4 fedd hvitløk, finhakket
- 3 cm ingefær, finhakket
- 1 boks tomater
- 6 curryblader
- 1 ts malt koriander
- 1 ts malt kummin
- 1 ts malt gurkemeie
- 0.5 ts chilipulver eller chiliflak
- 2 grønne chili, finhakket
- 1 søtpotet, skrellet og skåret i terninger
- 1 middels blomkålhode, delt i buketter
- 5 dl vann
- 0.5 boks kokoskrem
- 1 neve rå cashewnøtter
- 1.5 ss frisk koriander, hakket
Ingefær- og hvitløkstekte poteter (sookhe aloo)
- 1 kg faste store poteter, skrellet og skåret i terninger
- 6 fedd hvitløk
- 5 cm ingefær, skrellet og grovhakket
- 3 ss vann
- 1 ts salt
- 1 ts malt gurkemeie
- 1 ts chilipulver eller chiliflak
- 7.5 ss matolje
- 1.5 ss hele fennikelfrø
Tomatchutney (tonk)
- 0.5 kg tomater, grovhakket
- 1 dl sukker
- 3 dadler uten stein, grovhakkes
- 0.5 ts chilipulver eller chiliflak
- 1 ts finhakket hvitløk
- 1 ts rosiner
- 1 ts finskåret fersk ingefær
- 1 hel mellomstor rød chili, finhakket
- salt etter smak
Yoghurt med mynte (raita)
- 2.5 dl naturell yoghurt
- 1 ts hele kumminfrø
- 4 ss finhakkede mynteblader
- 0.5 ts salt
- 1 ts sukker
- 1 knivsodd grønn matfarge (se etter merket TRS)
Pannestekt hvetebrød (naan)
- 1.5 dl lunkent vann
- 2 ts tørrgjær
- 1 ts sukker
- 3 ss matolje
- 3 ss naturell yoghurt
- 1 egg
- 0.5 ts salt
- 6.5 dl siktet hvetemel (gjerne «pizzamel»)
- 50 g smeltet smør
Poppadums
Poppadums er gøy å poffe og gøy å spise. Fyll olje i en solid stekepanne til det er cirka halvannen centimeter dypt, varm opp til oljen holder 160 grader, eller til det bruser kraftig rundt en brødbit du stikker oppi for å teste.
Lag én om gangen. Bruk tang eller pastaklype med silikontupp for å snu poppadummene, og til å presse dem ned hvis de ikke vil oppføre seg. Rist forsiktig for å bli kvitt overflødig olje, og legg dem i en stabel på absorberende kjøkkenpapir.
Linsestuing på svarte linser (dal makhani)
Dette er en utpreget restaurantoppskrift, en klassiker som jeg har kviet meg for å lage fordi retten skal røykes til slutt. Det skjer ved å fyre opp et trekull i et dertil egnet stativ som anbringes i kjelen under lokk.
Så var det plutselig et klokt hode på Facebook (Oda Rygh) som foreslo å fake hele prosessen med å tilsette røkt paprika. Det duger for meg. Du får ikke ekte Dal makhani, men det er snublende nær.
- Linser og bønner bløtlegges i åtte timer eller over natten, og kokes møre på svak varme i vann (halvannen time er nok). Sil av hvis det er vann igjen.
- Stek de tørre, hele krydderne i smør på sterk varme i en tykkbunnet kjele.
- Stek løk til den er lett brunet, tilsett hvitløk og ingefær og la det steke et minutt eller to til. Tilsett tomat, grønn chili, chilipulver og muskat og kok noen minutter.
- Nå skal linsene oppi, sammen med en buljongterning og vann til det så vidt dekker. La putre på svak varme uten lokk i minst 45 minutter. Rør om av og til så ikke linsene brenner seg i bunnen. Når det har tyknet tilsettes salt, og kremfløte ti minutter før retten er ferdig. Rør inn røkt paprika samtidig.
- Serveres varmt, pyntet med finhakket koriander.
Blomkål- og søtpotetcurry (aloo gobi)
- Oppskriften er stjålet fra Jamie Oliver og tweaket litt, så vi ikke får to retter med vanlige poteter. Tilberedelsen er ganske enkel.
- Senneps- og kumminfrø ristes i tørr stekepanne til sennepsfrøene begynner å sprette og settes til side.
- Løk, hvitløk og ingefær stekes i olje til det er lyst gyllent. Tilsett tomat, grønn chili, curryblader, tørre kryddere og ristede senneps-/kumminfrø og kok i fem minutter.
- Ha i søtpotet og vann, kok åtte–ti minutter. Tilsett blomkål, kokoskrem og cashewnøtter og kok til blomkålen er mør og sausen har tyknet noe.
- Pynt med hakket koriander.
Ingefær- og hvitløkstekte poteter (sookhe aloo)
En klassiker fra Madhur Jaffreys «Indian Cookery» fra 1980-tallet. Jeg er litt lei av å lage disse, men har aldri fått lov til å slutte. Familien er hektet. Potetene passer for øvrig utmerket som tilbehør til «vestlig» mat.
- Kok potetene i fem minutter eller til de begynner å bli møre. Sil av og avkjøl.
- Ha ingefær, hvitløk, gurkemeie, chili, salt og vann i en hurtigmikser og lag en pasta (den blir knall oransje og noe av en utfordring å lukte på).
- Varm oljen i en stor stekepanne og tilsett fennikelfrøene. Når de begynner å frese, tilsett krydderpastaen og rør om et halvt minutt.
- Tilsett potetene, og snu dem forsiktig så alle sider blir dekket av krydderblandingen. Stek på middels varme til potetene begynner å ta farge og blir sprø.
Tomatchutney (tonk)
Dette er en bengalsk chutney, hentet fra «Indian Vegetarian» av Pushpesh Pant (noen ganger lurer jeg på om de finner på disse navnene for å kødde med oss).
Den er idiotenkel å lage – putt alle ingrediensene i en liten kjele og kok på middels varme i 20 minutter, eller til tomatene har gått i oppløsning. Resultatet er en slags spicy tomatsyltetøy som passer påfallende godt til potetretten.
Yoghurt med mynte (raita)
Jeg spiser ikke yoghurtprodukter. Man er tross alt mann. Men dette er unntaket. Den er fin å «slukke» med hvis man slumper til å være litt for sjenerøs med chilien i en annen rett.
- Rist kumminfrøene i tørr panne til det begynner å dufte. Knus dem i en morter og bland inn i yoghurten sammen med mynte, salt og sukker og litt grønnfarge. Grønnfargen blir fin og vårlig, og så ser det ikke ut som yoghurt.
Pannestekt hvetebrød (naan)
Nok til åtte naan
Ha vann i en bakebolle og rør ut gjær og sukker. La stå til det begynner å skumme (cirka ti minutter) og gjæringen er i gang.
- Tilsett olje, egg, salt, yoghurt og rundt 5 dl hvetemel. Rør til en glatt masse. Kna inn nok mel til at deigen slipper bollen, men ikke mer. Den skal være temmelig løs. Gi den noen runder på kjøkkenbenken og sett til heving et lunt sted, en time eller to. Ha litt olje i bunnen av bakebollen.
- Lag et rundt emne og skjær det i åtte. Kjevle ut åtte runde naan (den tradisjonelle dråpeformen får vi ikke til). Du vil trenge litt mer mel.
- Stek ett brød av gangen i varm stekepanne, gjerne en tung jernpanne. Bruk en bakepensel i silikon til å pensle pannen lett med smeltet smør før steking. Etter to minutter dannes det bobler, og du kan snu brødet i pannen. Stek to–tre minutter til. Pensle «boblesiden» med smør før servering. (Oppskrift fra Lilluna.com).