Oppskrift
Pavlova
Født 1972, Stjørdal. Kokk og konditor. Driver Sverre Sætres konditori i Oslo. Var med på laget som vant kokke-OL i 2008. sverreskonditori.no
Oppskrift på Pavlova av Sverre Sætre
Marengs
- 2.00 eggehviter
- 60.00 g sukker
- 60.00 g melis
- 0.50 ts eddik
- 1.00 klype salt
- 1.00 ts maisenna
Vaniljekrem
- 1.00 vaniljestang
- 2.50 dl melk
- 0.75 dl kremfløte
- 55.00 g sukker
- 2.00 små eggeplommer
- 3.00 ss maisenna
Hylleblomstgele
- 1.00 dl hylleblomstsaft (ikke utblandet)
- 1.00 dl vann
- 0.25 sitron (saften)
- 3.00 gelantinplater
Anretning
- Bringebær
Slik gjør du
Pisk eggehvite, salt, eddik og 1/3 av sukker halvstivt i en kjøkkenmaskin eller med håndmikser. Tilsett resten av sukkeret og pisk marengsen stiv på høy hastighet. Sikt sammen melis og maisenna og vend det inn i marengsen med en slikkepott.
Forvarm ovnen til 150°C. Ha marengsen i en sprøytepose og sprøyt ut i ønsket form. Sætre har laget porsjonsformer. Stek i 25 til 30 minutter. Du må kjenne på marengsen. Den skal være sprø utenpå og seig inni. Ta ut og avkjøl.
Vaniljekrem
Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Ha 2 dl melk, vaniljestang, -frø, fløte og sukker i en kjele (kjelen bør ikke være mer en halvfull), rør det sammen og varm det til kokepunktet. Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp det lett sammen. Visp inn eggeplommene i melk- og maisennablandingen. Hell 2/3 av den varme væsken oppi eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i 1 minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp slik at kremen ikke brenner seg. Ta ut vaniljestangen etter at kremen har kokt. Hell kremen over i en bolle. Dekk kremen med plast og sett den i kjøleskapet.
Hylleblomstgele
Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i ca 5 minutter. Kok opp vann og ta kjelen av platen. Kryst vannet ut av gelatinen og smelt den i vannet. Rør slik at den løses godt opp. Ha i hylleblomstsaften og sitronen. Ha i en form slik at den blir ca 1 cm tykk og sett i kjøleskap slik at den stivner.
Anretning
Ha vaniljekremen på marengsbunnen. Pynt med bringebær og hylleblomstgele.
Sverres Sætres tips & triks
1. Tilsett sukkeret litt etter litt, da får du en luftig og fin marengs.
2. Ha i en klype salt når du pisker marengs, det binder proteinet og gir bedre smak. Litt eddik tilfører syre. Det gir en seigere marengs og bedrer piskeevnen.
3. Fyll en sprøytepose med marengs og lag porsjonsformer, for eksempel kurver; små rundinger med kant.