Oppskrift
Schwarzwälder kirschtorte
Født 1972, Stjørdal. Kokk og konditor. Driver Sverre Sætres konditori i Oslo. Var med på laget som vant kokke-OL i 2008. sverreskonditori.no
Sjokoladebunn
- 60.00 g saltet smør
- 65.00 g mørk sjokolade
- 50.00 g melis
- 3.00 eggeplommer
- 3.00 eggehviter
- 40.00 g sukker
- 65.00 g mel
- 1.00 ts bakepulver
Kirsebærkompott
- 200.00 g kirsebær, steinfrie
- 1.00 dl vann
- 200.00 g sukker
- 25.00 g maisenna (cirka 5 ts), utrørt i 4ss kaldt vann
Dynk
- 1.00 ss vann
- 1.00 ss sukker
- 3.00 ss kirschwasser
Kirsebærkrem og sjokoladeglasur
- 9.00 gelantinplater
- 300.00 g kirsebærpuré
- 90.00 g eggehvite (ca. 3 stk)
- 120.00 g sukker
- 6.00 dl kremfølte
- 400.00 g melkesjokolade
- Sterk rød konditorfarge
Slik gjør du
Sjokoladebunn
Forvarm ovnen til 170°C. Smør en 22 cm bred og seks cm høy kakeform og dryss med mel. Smelt smør og sjokolade i en kjele eller vannbad. Pass på at det ikke blir for varmt, det skal være cirka 40°C. Rør inn melis og eggeplommer. Pisk eggehvite og sukker til marengs. Vend marengsen inn i sjokoladeblandingen. Sikt inn mel og bakepulver. Ha i formen og stek i cirka 25–30 minutter. Stikk en kakenål i kaken. Er den tørr når den kommer ut, er kaken ferdig. Ta ut og avkjøl helt.
Kirsebærkompott
Ha kirsebær, vann og sukker i en kjele og kok i cirka tre minutter. Jevn med maisenna og gi det et oppkok slik at det blir en kompott med kirsebær i. Avkjøl.
Dynk
Kok opp vann og sukker. Avkjøl og smak til med kirsebærspriten.
Kirsebærkrem
Bløtlegg 7 gelatinplater i kaldt vann i minimum fem minutter. Varm halvparten av pureen i en kjele, ta av platen når det når kokepunktet. Kryst vannet ut av gelatinen og smelt i den varme pureen. Bland godt. Tilsett resten av pureen og rør godt sammen. Ha pureen i en bolle og la den stå i romtemperatur til den blir kald, cirka 15 minutter.
Pisk sukker og eggehvite til marengs mens du sper sukkeret i litt etter litt under piskingen. Når pureen er kald, røres den glatt med en visp og vendes inn i marengsen. Pisk 4 dl fløte til krem og bland inn i bærmarengsen i to omganger med en slikkepott.
Montering
Skjær sjokoladebunnen ut av ringen og vask ringen.
Legg bunnen tilbake i kakeringen og dynk med dynken. Ha på halvparten av kirsebærkompotten og stryk den utover bunnen, men ikke helt ut i kanten. Resten av kompotten skal serveres ved siden av kaken. Ha på kirsebærkremen og stryk kremen jevnt med ringen. Frys kaken.
Sjokoladeglasur
Bløtlegg 2 plater gelatin i kaldt vann i fem minutter. Finhakk sjokoladen og smelt i vannbad. Kok opp fløte. Kryst vannet ut av gelatinen og smelt i 2 dl varm fløte. Tøm fløten i sjokoladen mens du rører i små sirkler med en slikkepott, slik at det dannes en emulsjon mellom sjokolade og fløte. Ikke bruke visp, da blir det luftbobler i. Med slikkepott får man en glatt, skinnende glasur. Farg med rød konditorfarge.
Ta kaken ut av ringen og sett tilbake på frys mens du lager glasuren. Sett den fryste kaken på en rist. Tøm glasuren på kaken (skal være cirka 30 grader) og stryk av med en palett. Sett til tining, cirka to timer. Pynt med mørk sjokolade, kirsebær og pikekyss.
Sverre Sætres tips & triks
1. Dynk bunnene godt med sukkerlake og kirsebærbrennevin. Mange bruker kirsebærlikør, men Kirschwasser gir den riktige smaken.
2. Bruk sure kirsebær, ikke moreller eller søte bær. Det gir bedre smak og tilfører syre.
3. Frys kaken og glaser den rett etter at du tar den ut av fryseren. Da stivner glasuren mens den renner utover.