Oppskrift
Søndagsmiddag
Hummersalat og hummersuppe
Oppskrift på Bent Stiansens hummersalat og hummersuppe
Hummersalat
- 2.00 stk Hummere à 500-600g
- 4.00 l Vann
- 1.00 dl Grovsalt
- 200.00 g Smør
- Kvernet hvit pepper
Syltede artisjokker
- 4.00 stk Artisjokker
- 1.00 stk Sitron
- 1.00 l Vann
- 2.00 ts Salt
- 10.00 stk Hvite pepperkorn
- 3.00 stk Laurbærblad
- 2.00 stk Stilker fersk timian
- 0.50 dl Extra virgin olivenolje
- 3.00 stk Fedd hvitløk
- 3.00 stk Sjalottløk i skiver
- 1.00 stk Pakke blandet salat
Estragondressing
- 1.00 dl Frisk, hakket estragon
- 1.00 stk Beger seterrømme
- 1.00 ss Sitronsaft
- 0.50 ss Sukker
- 0.25 ts Salt
- Kvernet hvit pepper
Kremet hummersuppe med ristede jordskoller og syltet gresskar
- Skrogene fra hummersalaten
- 2.00 ss Solsikkeolje
- 1.00 stk Løk
- 0.50 stk Gulrot
- 30.00 g Sellerirot
- 2.00 stk Tomater
- 1.00 ss Tomatpuré
- 3.00 stk Fedd hvitløk
- 1.00 ts Timian
- 6.00 stk Stjerneanis
- 2.00 dl Hvitvin
- 4.00 dl Fiskekraft (evt. vann og fiskebuljongterning)
- 4.00 dl Fløte
- Salt, pepper og sitronsaft
- 2.00 ss Hakket gressløk
Ristede jordskokker
- 200.00 g Jordskokker
- 2.00 ss Smør
- 0.50 ts Salt
- Kvernet hvit pepper
Syltet gresskar
- 200.00 g Gresskar
- 1.00 dl Vann
- 1.00 dl 7% eddik
- 1.00 dl Sukker
- 1.00 ts Sennepsfrø
- 0.25 ts Salt
Når du har pllet hummerne rene til salaten, koker du suppe på skrogene
Artisjokkene kan kokes to dager før gjestene kommer. Hummeren kan blansjeres en dag før, renses og oppbevares i kjøleskap. Varmebehandlingen av hummeren må skje rett før servering.
Kok opp vann med salt og legg hummerne i vannet. Ta dem ut av vannet igjen etter 2 minutter og avkjøl dem i kaldt vann i 5 minutter.
Nå er hummerne blansjert, men fremdeles rå, og det er lett å rense kjøttet ut av dem.
Riv av klørne og knus dem med en nøtteknekker eller en kniv.
Rens ut hummerkjøttet og ta vare på skallene fra hele hummeren til hummersuppe eller saus.
Riv halen av hummerkroppen og press den sammen. Skrell den som en reke og del den i to. Ta bort den sorte tarmen.
Del de halve hummerhalene i tre biter.
Kok opp smør med litt kvernet pepper.
Legg i hummerbitene fra halen og klørne.
La hummeren trekke i smøret som skal holde ca 55 grader i 10 minutter (her er det viktig å bruke termometer for å få et best mulig resultat). Vi vil at hummeren skal være varm, saftig og mør. Det er vanskelig, men fullt mulig å få til.
Når hummeren er bakt tas den opp av smøret og anrettes varm på artisjokkene. Kok opp smøret, sil det og oppbevar det i kjøleskapet til å steke fisk i.
Start med å skjære av stilken på artisjokkene. Skjær så 3 cm av toppen.
Ta en liten skarp kniv og skjær av bladene akkurat der de stikker ut av artisjokkbunnen. La det lysegrønne kjøttet sitte på bunnen. Fortsett slik rundt hele artisjokken.
Når artisjokken er ferdig renset, smøres den inn med sitronsaft og has i vann som er blandet med salt, krydderene, olivenolje, resten av sitronsaften og et halvt sitronskall.
Rens hvitløk og sjalottløk, skjær i pene skiver og ha i kjelen.
Kok artisjokkene i ca 15 minutter til de er møre. La dem avkjøles i laken, gjerne natten over.
Ta artisjokkene ut av kokelaken og del dem i 8 båter. Fjern hårene i midten av artisjokken og kast dem. Anrett artisjokkbåtene på et fat sammen med urtene og grønnsakene de er kokt med.
Legg på lune biter med smørbakt hummer og pynt med blandet salat. Server med estragondressing.
Bland sammen alle ingrediensene og smak til dressingen.
Hummersuppen kan kokes to dager før og varmes opp før servering. Du kan også koke en kraft på hummerskallene. Tilsett mer vann og ingen fløte. Sil kraften og kok den ned til det halve.
Frys hummerkraften.
Ved servering tilsettes fløte og suppen kokes opp, smakes til og serveres. Hvis du vil lage hummersaus er det bare å koke suppen ned til det halve, slik at smaken blir mer konsentrert.
Fres hummerskrogene i olje sammen med terninger av løk, gulrot og selleri.
Knus gjerne skrogene med en sleiv så de blir litt mer kompakte.
Tilsett hakkede tomater, tomatpuré, hvitløk, timian og stjerneanis.
Fres litt lenger og tilsett hvitvin, fiskekraft og fløte. Kok suppen i 20 minutter og sil kraften.
Smak til med salt, pepper og sitronsaft og kjør suppen luftig med en håndmikser.
Anrett den i suppetallerkener med hakket gressløk, ristede jordskokker og syltet gresskar.
Og selvfølgelig kan du ha hummerkjøtt i suppen hvis det er noe igjen fra de andre serveringene.
Skrell jordskokkene og del dem i terninger på 1x1 centimeter.
Varm en stekepanne og tilsett smør.
Stek jordskokkene i fem minutter til de er møre. Hell jordskokkene i en sil slik at fettet renner av. Smak til med salt og pepper.
Skrell gresskaret og del det i terninger på 1x1 centimeter.
Kok opp de andre ingrediensene og tilsett gresskarterningene.
Kok i 2 minutter og avkjøl gresskarterningene i laken.
La gresskaret sylte i minst 2 timer før servering, gjerne en dag eller to.