Oppskrift
Søndagsmiddag
Farsdagsbiff servert med fire sauser og hjemmelaget pommes chips med urtekrydder
Oppskrift på farsdagsbiff
Farsdagsbiff
- 4.00 stk Biffer à 250 g (entrecôte, ytrefilet, mørbrad eller indrefilet
- 1.50 ts Salt
- Kvernet sort pepper
- 2.00 ss Solsikkeolje
- 1.00 ss Smør
Rødvinssaus
- 2.00 ss Solsikkeolje
- 2.00 dl Hakket sjalottløk
- 2.00 stk Fedd hakket hvitløk
- 1.00 ts Timian
- 5.00 stk Knuste pepperkorn
- 2.00 stk Laurbærblad
- 2.00 ss Rødvinseddik
- 3.00 dl Rødvin
- 1.00 l Oksekraft (evt. svak buljong)
- 2.00 ts Maisstivelse (maisenna)
- 2.00 ss Kaldt vann
- Salt, kvernet sort pepper, sitronsaft og sukker etter smak
Kremet soppsaus
- 200.00 g Sopp (sjampingjong, østerssopp, kantarell eller annen fersk sopp)
- 0.50 dl Solsikkeolje
- 1.00 dl Hakket sjalottløk
- 1.00 ts Timian
- 1.00 dl Hvitvin
- 3.00 dl Buljong
- 2.00 dl Fløte
- 2.00 ts Maisstivelse (maisenna)
- 2.00 ss Vann
- 1.00 ts Salt
- Kvernet hvit pepper
- 1.00 ss Sitronsaft
Béarnaisesaus
- 300.00 g Smør
- 3.00 ss Finhakket sjalottløk
- 0.50 dl Hvitvinseddik
- 0.50 dl Vann
- 5.00 stk Knuste hvite pepperkorn
- 3.00 stk Eggeplommer
- 2.00 ss Hakket frisk estragon (evt. estragon nedlagt på eddik, men erstatt da halvparten av vineddikmenden med dette)
- 0.50 ts Salt
- 0.50 ts Sukker
- 1.00 ts Worcestershiresaus
Pepperbiff med grønn peppersaus
- 4.00 stk Biffer à 200g
- 1.00 ts Salt
- 1.00 ss Grovknust sort pepper
- 2.00 ss Solsikkeolje
- 0.50 dl Hakket rød paprika
- 1.00 dl Hakket sjalottløk
- 2.00 ss Syltet grønn pepper
- 2.00 dl Vann
- 1.00 stk Buljongterning
- 1.00 dl Crème fraiche
- 2.00 ts Sitronsaft
- Evt. litt salt
Hjemmelaget pommes chips med urtekrydder
- 500.00 g Melne poteter (Pimpernell, Kerrs Pink eller mandelpotet)
- 1.00 l Solsikkeolje
- 1.00 ts Grillkrydder
- 0.50 ts Salt
- 0.50 ts Cayennepepper
- 1.00 ss Frisk timian
- 1.00 ss Frisk rosmarin
- 1.00 ss Frisk salvie.
Bare det beste er godt nok for Far
Jeg har foreslått fire forskjellige sauser, men det holder å lage en! Med to blir det fest! Rødvinsaus kan du lage dagen før og koke opp. De tre andre sausene er det best å lage samme dag, fordi de inneholder mye fløte og smør. Potetene kan skjæres i skiver og legges i vann dagen før. De bør friteres samme dag som de serveres. Da blir de best.
Slik går du frem ved steking av biffer som er ca 2 cm høye:
Start med å temperere kjøttstykkene i en time på kjøkkenbenken før de stekes. Salte og pepre dem med mye kvernet sort pepper.
Varm en stekepanne med solsikkeolje på sterk varme. Legg i biffene og skru ned varmen til medium pluss.
Stek dem i 2-3 minutter på en side og så 2 minutter på den andre siden.
Det siste halve minuttet tilsettes smør og biffene rulles i smøret for å få en nøtteaktig god smak. Ta biffene ut av pannen og la de hvile på en tallerken i 5 minutter før de serveres.
Dette gjør at saftene i kjøttet siver tilbake til alle deler av biffen.
Høye kjøttstykker som biff av indrefilet bør brunes i stekepanne og etterstekes ved 200 grader varmluft i ovn i 7-8 minutter for å bli medium.
Varm en kjele med solsikkeolje og brun hakket sjalottløk og hvitløk.
Tilsett timian, knuste sorte pepperkorn, laurbærblad, eddik og rødvin. Kok ned til det halve.
Tilsett oksekraft og fortsett å koke ned sausen til 5 dl.
Sil sausen og jevne den med maisstivelse utrørt i kaldt vann.
Smak til sausen med salt, kvernet sort pepper, sitronsaft og eventuelt litt sukker for å få den riktige balansen mellom surt og søtt.
Rens soppen og del den i terninger på 1x1 cm.
Varm en kjele med solsikkeolje.
Fres hakket sjalottløk og hvitløk i oljen i 2 minutter. Tilsett soppterningene og stek i tre minutter.
Ha i timian, hvitvin og buljong, og kok i 5 minutter til halvparten av væsken er kokt ned.
Tilsett fløte og kok opp. Rør ut maisstivelse i kaldt vann og hell i sausen under omrøring slik at den tykner litt. Smak til sausen med salt, kvernet hvit pepper og sitronsaft.
Ha smøret i en kjele og la det smelte på svak varme til det har skilt seg i fett og hvitt melkestoff.
Skum av fettet og hold det varmt ved ca 60 grader. Melkestoffet kastes.
Ha finhakket sjalottløk, eddik, vann ogknust pepper i en kjele og kok ned til ½ dl.
Dette has i en glassbolle eller stålbolle. Jeg pleier ikke sile vekk hakket løk og knust pepper,det gir bare litt ekstra”bitt”i sausen.
Sett bollen over en kjele med kokende vann. Ha i eggeplommene og pisk som en gal til du får et tykt gult skum.
Når skummet tykner er det varmt nok, ca 70 grader.
Ta bollen av kjelen og sett den i kaldt vann i 20 sekunder for å stoppe kokingen.
Plasser bollen på en våt klut på et stabilt sted. Begynn å spe med det varme smøret og pisk det godt inn. Start med noen dråper og øk dosen etter hvert. Pass på at du får arbeidet inn alt smøret før du tilsetter mer. Når alt smøret er spedd inn i sausen og du har fått en tykk saus, smakes den til med estragon, salt, sukker og Worcestershiresaus.
Hold sausen varm ved siden av komfyren til den skal serveres. Blir sausen for tykk kan den tynnes ut med noen teskjeer varmt vann.
Varm en stekepanne og ha i solsikkeolje.
Salte biffen og gni den inn med grovknust sortpepper.
Stek pepperbiffene i 2-3 minutter på hver side på middels varme. Når de er ferdigstekt tas de ut av pannen og legges på en tallerken for å hvile.
Finhakk rød paprika og sjalottløk og fres i restene av stekefettet sammen med syltet grønn pepper. Ha på vann, buljongterning og crème fraîche og småkok i 1 minutt til sausen tykner. Smak til sausen med sitronsaft og eventuelt litt salt. Ha biffen tilbake i sausen og la den småkoke i sausen i 1 minutt før retten er klar til å spises.
Finn frem ostehøvelen. Skjær tynne skiver av poteter med skall.
Legg potetskivene i vann og vask dem i vannet tre ganger til en del av stivelsen er kommer ut av potetskivene.
Hell av vannet og legg skivene mellom to kjøkkenhåndklær slik at de tørker godt.
Bland sammen urtekrydderet av grillkrydder, salt, cayennepepper og friske urter.
Ha solsikkeolje i en stor kjele med høye kanter slik at oljen ikke koker over når du steker chipsen. Varm oljen til 150 grader, da skal det bruse litt av tresleiven når du stikker den ned i oljen. Men bruk helst steketermometer.
Ha i halvparten av potetskivene og rør godt om. La dem frese og bruse og steke til de er lysebrune og sprø.
Ta skivene ut av oljen med en frityrøse og legg dem på et kjøkkenpapir slik at fettet renner av.
Når du har stekt andre omgang kan chipsen krydres med urtekrydder og serveres.
Serveres med én gang.