Bent Stiansens oppskrift på torsk
Pannestekt torskerygg
- 1000.00 g ryggfilet av torsk
- 2.00 ts salt
- 1.00 dl solsikkeolje
- 2.00 ss smør
- 5.00 stk fedd hvitløk
- frisk timian
Rekesaus
- 300.00 g reker med skall
- 2.00 ss olivenolje
- 0.50 stk løk
- 2.00 stk fedd hvitløk
- 1.00 ts timian
- 1.00 ss tomatpuré
- 1.00 dl hvitvin eller syrlig eplemost
- 2.00 dl vann
- 2.00 dl kremfløte
- 1.00 ts maisstivelse
- 1.00 ss vann
- 1.00 ts salt
- kvernet hvit pepper
- 1.00 ss sitronsaft
- 1.00 ss Pernod evt 3 stjerneanis
smørdampet purre og sjampinjong
- 1.00 stk purre
- 150.00 g frisk sjampignon eller annen sopp
- 1.00 dl vann
- 2.00 ss smør
- 1.00 ts salt/pepper
Syltet paprika
- 2.00 stk rød paprika
- 1.00 dl olivenolje
- 3.00 stk fedd hvitløk
- 1.00 ss timian
- 1.00 stk stilk rosmarin
- 0.50 dl sitronsaft
- 1.00 ts salt
- 10.00 stk hele hvite pepperkorn
Auberginepuré
- 2.00 stk auberginer
- 1.00 ss olivenolje
- 50.00 g smør
- 0.50 stk appelsin (revet skall og saft)
- pepper
Fersk pasta
- 90.00 g eggeplommer
- 1.00 stk egg
- 125.00 g finbakstmel
- 50.00 g durumhvetemel
- 1.00 ss olivenolje
- 0.50 ts salt
Pannestekt torskerygg og rekesaus, servert med smørdampet purre og sjampinjong, syltet paprika, auberginepuré og fersk pasta.
Del ryggfileten i åtte biter. Salte og pepre torskebitene. Varm en stekepanne med teflonbelegg, og ha i solsikkeolje. Legg fisken i pannen
med skinnsiden ned først. Stek torsken ved medium pluss varme sammen med hvitløk og timian. Skinnsiden stekes i 4 minutter. Snu torskebitene og stek i ytterligere 2 minutter. Tilsett smør og la det brune lett. Sett frem tilbehøret, hell smøret/oljen over fisken og den er klar til servering.
Husk at gjestene skal vente på fisken, ikke omvendt, slik at den kan serveres varm og nystekt.
Tin rekene hvis de er frosne. Skrell dem og ta vare på rekehalene til servering. Varm en
kjele og ha i olivenolje. Rens løk og hvitløk og del dem i småbiter. Fres løk i olivenolje med timian i 2 minutter. Tilsett tomatpuré og fres i 1 minutt. Ha på rekeskall, hvitvin, vann og kremfløte.
Kok opp og la koke i 15 minutter. Sil av rekekraften og kok den ned til 4 dl. Bland maisstivelse i litt kaldt vann og jevn sausen. Smak til sausen med salt, pepper, sitronsaft og anisbrennevin, eventuelt stjerneanis. Reke- halene tilsettes sausen ved servering.
Rens purren for de øverste grønne bladene og det ytterste hvite bladet. Del purren i 4 biter, og vask dem godt under rennende vann. Del opp purren i biter på 1 cm. Del sjampinjongen i biter på ca 1x1 cm. Ha grønnsakene i en kjele med vann, smør, salt og pepper. Kok opp under lokk og la det koke i 2 minutter. Kokevannet helles av og grønnsakene er klare.
Finn frem skibrenneren din og brenn paprikaskinnet helt sort med flammen. Legg paprikaene i kaldt vann og vask bort det brente skinnet med en ren gryteskrubb. Del paprikaene i to deler og rens ut innmaten. Del dem så i biter på 3x3 cm. Ha paprikabitene i en kjele med olivenolje, skivet hvitløk, timian, rosmarin, sitronsaft, salt og hvite pepperkorn. Kok opp under lokk og la det koke i 10 minutter til paprikaen blir mør. Varm opp ved servering.
Varm ovnen til 200 grader varmluft. Stikk mange hull i auberginene med en gaffel. Smør dem inn med olje og bak dem 60 minutter i ovnen ved 200 grader. Da vil de først svelle litt opp for så å bli litt sortbrente og flate. Da er de ferdig bakte og innmaten er mør. Ta auberginene ut av ovnen og del dem i to. Skrap ut innmaten. Unngå å få med det brente skin- net, det skal kastes. Innmaten has i en kjele og kjøres til puré med en stavmikser. Visp
inn små terninger med kaldt smør. Smak til med finrevet appelsinskall og appelsinsaften. Tilslutt smakes pureen til med salt og pepper. Varmes opp ved servering.
Kjør alle ingrediensene sammen til en knudrete deig i en foodprosessor. Arbeid deigen sammen på benken til en klump. Pakk pastadeigen inn i plastfilm og la den hvile 1 time i kjøleskap. Del deigen i fire og press emnene flate med fingrene. Kjør hvert emne gjennom en pastamaskin på trinn 7, deretter på trinn
5. Brett pastadeigen i tre og gjenta denne prosessen to ganger, da blir deigen smidig og elastisk. Er deigen litt løs slik at den henger litt i pastamaskinen, vil det hjelpe hvis du bruker durumhvetemel til å kjevle med. Kjevle pastadeigen gradvis ned til trinn 2 eller 1 alt ettersom hvor tynn du vil ha pastaen.
Del den opp i tagliatelle (båndspagetti) med pastaformen som følger med maskinen. Heng tagliatellene over en tresleiv inntil de skal kokes. Fersk pasta kokes i rikelig vann med salt, bruk ca 1 ss salt per liter vann. Pastaen kokes «à la minute» i 3 minutter. Vannet helles av, men spar et par spiseskjeer som blandes inn i pastaen sammen med 1 ss smør. Serveres umiddelbart.