Angela Taliaferros oppskrift på den perfekte paien
Paideig
- 200.00 g hvetemel
- 1.00 klype salt
- 120.00 g smør (iskaldt, i terninger)
- 5.00 ss iskaldt vann
Sitronmarengsfyll
- 200.00 g sukker
- 40.00 g maizena
- 335.00 g kaldt vann
- 1.00 klype salt
- 6.00 store eggeplommer
- 1.00 ss revet sitronskall, kun det gule
- 115.00 g ferskpresset sitronsaft (2-3 sitroner)
- 2.00 ss smør
Italiensk marengs til topping
- 280.00 g hvitt sukker, helst rørsukker som Tate & Lyle
- 125.00 g vann
- 120.00 g eggehviter (cirka 4 stk)
- 1.00 klype salt
- 0.25 ts med tartar eller hvit eddik
- 1.00 ss vaniljeessens eller litt vaniljefrø
Sjokoladekrempai
- 100.00 g sukker
- 40.00 g maizena
- 0.25 ts salt
- 500.00 ml H-melk
- 3.00 stk mellomstore eggeplommer
- 45.00 g smør
- 125.00 g sjokolade (valgfri mørk/lys)
Slik gjør du
- Sett ovnen på 200 grader. Bruk en paiform på 23 cm. Kjør hvetemel og salt i en kjøkkenhakkemaskin, tilsett smør i små klumper. Deigen skal ligne våt sand. Tilsett vann, kjør 2-3 runder til og stopp akkurat når deigen fester seg. Ta den ut, pass at smøret er integrert. Del deigen i to. Rull ut til ca 3 mm. Lag prikker med en gaffel, legg over paiformen og klipp av ekstra deig på sidene. Legg aluminiumsfolie eller bakepapir over, dekk med tørre bønner/erter. Pass at du har nok å lage kant med fingrene. Stek i circa 30-45 minutter. Du må løfte papir eller folie for å se bunnen. Den skal ikke se våt ut. Når den ser tørr ut, men ikke brun, er den ferdig. Det går fortere i en aluminiumsform og saktere i glassform.
Sitronmarengsfyll
- Kok opp sukker, maizena, salt og vann i en gryte til den blir tykk og ugjennomsiktig. Ha eggeplommene i en egen bolle. Spe litt av røren inn i eggeplommene. Hell eggeblandingen tilbake inn i gryten. Tilsett sitronsaft og skall, kok opp en gang til med svak varme. Ta av varmen og tilsett smør. Rør godt. Hell blandingen i ferdigstekt paibunn og legg plast rett på toppen til du er klar å legge på marengsen. Dette hindrer at den blir tørr på toppen av sitronfyllet.
Italiensk marengs til topping
- Kok opp sukker og vann til den treffer 118°C på termometer. Ha klar eggehviter, salt og tartar/eddik i kjøkkenmaskinbollen. Når sukkerlaken når 112°C, kan du skru på kjøkkenmaskinen. Når sukkerlaken er 118 grader, ta den av kjelen og tilsett i kjøkkenmaskinen i en tynn stråle. La maskinen kjøre på full guffe i noen minutter, og skru den ned gradvis og la den kjøre til marengsen blir romtemperatur. Tilsett vaniljen. Sprut marengsen på paien med en sprøytepose, og evt brun toppene med en gassbrenner.
Sjokoladekrempai
- Ha sukker, maizena og salt i en gryte. Tilsett melk og kok opp. Bland inn eggeplommene. Tilsett oppkuttet sjokolade og rør til den smelter. Tilsett smør. Hell blandingen i ferdigstekt paibunn og dekk med plastfolie. Press plasten helt ned så sjokoladekremen blir flat og fin. Denne kan du toppe med vispet fløtekrem eller soyakrem rett før servering, om du ønsker tilsett litt melis eller romessens. Serveres iskald.