Slik lager du grillet brosme med gammelt brød
Brødeddik
- 250 g økologisk sukker
- 750 ml vann
- brød som blitt for gammelt til å spise (gjerne mørkt surdeigsbrød)
Fermentert plomme
- 1 kg økologiske plommer
- 30 g salt
Fermentert plommeglasur
- 500 g fermenterte plommer, delt og fjernet for kjerner
- 75 g fermenteringslake
- 50 g brunt økologisk sukker
- 50 g honning
- 50 g hvitvin
Grøt på gammelt brød
- 4 ss smør
- 3 stk gamle brødskiver (ta bort bunnen av brødet om det er hardt stekt)
- 1.5 dl øl (gjerne brown ale)
- 1 dl fløte
- 1 dl eplemost
- salt
Saus på brødeddik
- 2 ss brødeddik
- 2 ss steinsoppolje
- 2 ss bunnfall av brunet smør
Grillet brosme
- 300 g brosmefilet
- fermentert plommeglasur
- salt
Syltet soppgelé
- 15 g tørket sopp
- 100 g brødeddik
- 35 g brunt sukker (avhengig av surhetsgraden på eddiken)
- 50 g vann
- salt
- 1.5 g agar
Brødeddik:
- Bryt brødet i biter og fyll et sterilisert glass eller lignende en tredjedels fullt.
- Kok opp vann og sukker til en lake. Avkjøl laken helt. Hell laken over brødet og fyll glasset.
- Sett et kaffefilter eller en ren silduk over glasset så eddiken får luft, men dyr eller urenheter ikke kommer ned i glasset. La lokket være av. Sett i et mørkt skap som holder normal romtemperatur og la stå i tre uker.
- Sil av eddiken og la den stå tre uker til. Nå skal du røre i den annenhver dag.
Fermentert plomme:
- Kjøp økologiske plommer, de er bedre til fermentering. Vei plommene, vask dem og tørk dem med et rent håndkle.
- Legg plommene i en vakuumpose og tilsett tre prosent salt. Skak posen slik at saltet blir jevnt fordelt før du vakuumerer.
- Start fermenteringen i et vinkjøleskap (eller et rom som holder 12–14 grader hvis du har det) og legg dem inn i kjøleskapet etter én uke. Du kan også la posen ligge tre dager i et romtemperert skap om du vil igangsette fermenteringen raskt, men da øker risikoen for at de blir overfermenterte ved lang oppbevaring.
Fermentert plommeglasur:
- Karamelliser sukkeret i en panne. Ha i plommene og stek dem i sukkeret til de koker. Ha i resten av ingrediensene.
- Kok massen til en tykk konsistens og miks den deretter jevn med stavmikser eller kjøkkenmaskin til en tykk glasur.
Grøt på gammelt brød:
- Bruk brød som er blitt for gammelt til å spise, gjerne mørkt surdeigsbrød. Bryt brødet i biter og legg i en boks eller skål. Slå over øl og la stå over natten, eller til brødet er mykt.
- Sil ølet fra brødet. Smelt smør og la det begynne å brunes i en kjele. Legg brødet uten øl i kjelen og stek det.
- Hell over eplemost og kok den inn, samtidig som du rører og moser brødet til en grøt med en visp.
- Når eplemosten er nesten kokt inn, hell i fløte og kok til en tykk grøt. Det går raskt, da brødet jevner fløten. Tilsett litt mer fløte eller eplemost om det blir for tykt. Rør hele tiden. Smak til med salt og eventuelt mer eplemost.
Saus på brødeddik:
- Varm opp brødeddik og olje sammen. Varm bunnfall av brunet smør separat.
- Visp smørrestene inn i eddiken til det blir en jevn emulsjon. Ikke la den bli for varm, da sprekker den.
- Serveres lun.
Grillet brosme:
- Salt brosmefiletene og pensle dem med glasuren.
- Grill fisken på høy varme så fisken blir godt karamellisert. Brosme er en fisk med mye struktur, så den er bedre å grille mer en vanlig fisk.
- Grill til den har en kjernetemperatur på cirka 45 grader. La fisken hvile i fem minutter etter grilling.
- Grill gjerne i store biter og skjær fisken i porsjoner etter grilling, men husk en skarp kniv.
Syltet soppgelé:
- Det kan være vanskelig å lage en liten mengde av denne, så gang den gjerne med ti. Den holder veldig lenge i kjøleskapet.
- Kok opp alle ingrediensene under omrøring og kok cirka ett minutt. Hell over i en boks og kjøl ned så det setter seg til en hard gelé.
- Miks deretter i en mikser til en helt jevn puré. Ha geleen i en sprøytepose eller -flaske.
- Lag garnityr av rå, skivet sjampinjong.