Slik lager du løk-is med solbær og ferskost
Karamellisert løk
- 310 g gul løk
- 60 g usaltet smør
Løk-isbase
- 200 g melk
- 100 g fløte
- 100 g karamellisert løkpurè
- 2 stk eggeplommer
- 25 g akasjehonning
Solbærperler og -kjeks
- 200 g solbær
Solbærperler
- 100 g solbær juice
- 15 g sukker
- 15 g vann
- 1.5 g agar
- 1 l fryst olje i en beholder på ca 35x20
Solbærkjeks
- 100 g avsilt solbærmasse
- 60 g eggehvitte
- 35 g hvetemel
- 10 g honning
Brunostkaramellsaus
- 200 g sukker
- 300 g fløte
- 30 g mørk sirup
- 50 g brunet smør
- 100 g brun geitost
Ferskost
- 200 g yoghurt
- 100 g kefir
- 5 g tørket mjødurt
Karamellisert løk:
- Skrell og del løken i to og skjær den i tynne skiver. Smelt smøret i en panne og ha i løken. Sett den på lav varme og la den stå i minst fire timer. Rør av og til slik at det ikke brenner seg.
- Kjør den karamelliserte løken til puré med stavmikser eller i kjøkkenmaskin. Det du ikke trenger til en porsjon, kan du fryse ned til senere.
Løk-isbase:
- Kok opp melk, fløte og honning. Ha i løkpureen.
- Ha eggeplommer i en bolle og rør løkbasen inn i dem mens du pisker eggene. Varm basen opp igjen til 82 grader.
- Siles og fryses i iskremmaskin eller i Pacojet-bokser. Bruker du iskremmaskin, har du isen over i bokser som tåler å fryses.
Solbærperler og -kjeks:
- Kjør de friske solbærene til puré, sil av juicen og ta vare på både juice og bærmasse.
Solbærperler:
- Frys oljen i en beholder på cirka 35x20 centimeter dagen i forveien.
- Kok opp og kok resten av ingrediensene i 90 sekunder. Kjøl væsken ned til 40℃.
- Hell små dråper av den avkjølte væsken opp i den fryste oljen. Sil av oljen etter bruk.
Solbærkjeks:
- Bland alt sammen og stryk massen tynt ut i former i ønsket fasong.
- Stekes på 140 grader i cirka 12 minutter.
Brunostkaramellsaus:
- Ha sukker, fløte, mørk sirup og brunet smør i en vid kjele. Kok dette opp til 107 grader, ha deretter i geitost og pisk alt godt sammen.
- Avkjøles i kjøleskap.
Ferskost:
- Kok yoghurt og kefir forsiktig opp og la trekke i ti minutter.
- Sil mysen forsiktig av i en finmasket sil eller osteklede. Bland ferskosten med mjødurten. Smak eventuelt til med sukker.
- Legg halvparten av ferskosten mellom to bakepapir, kjevle den flat og frys den. Sett resten til side og bruk som den er i desserten. Bruk gjerne mysen i stedet for vann i brøddeig.
Anretning:
- Sett skålene du skal bruke i fryseren til de er fryst.
- Legg litt av den kalde ferskosten i bunnen og en scoop med is på toppen. Lag et lite «søkk» i isen og legg i en spiseskje med solbærperler.
- Brekk den frosne ferskosten i biter og legg to biter på toppen. Topp med solbærkjeks.
- Hell over varm karamellsaus ved bordet.