Oppskrift
Stjerneretter
Nicolai Ellitsgaards oppskrift på fiskepudding med fermentert mel, modnet silderogn og løk
Nicolai Ellitsgaard på restauranten Under deler sin oppskrift på fiskepudding
Fiskepudding
- 250 g fisk, for eksempel lyr
- 250 g fløte (må smakes til med blåskjellkraft og sukkertare)
- 32 g potetmel
- 10 g tørket, fermentert byggmel (dropp det hvis du ikke har)
- 6 g salt
Ristet løkolje
- 100 g løk
- 100 g olje
Blåskjellkraft
- 1 kg blåskjell
- 100 g stikkelsbærkombucha (eller hvitvin)
- en liten håndfull snittet purre og gulrot
- 5 stilker bladpersille
Saus
- 2 dl fløte
- 10 g sukkertare
- 2 dl blåskjellkraft
– Mengdene fisk og jevning vil alltid variere litt, avhengig av type fisk og vanninnhold i fisken. På Under smakes puddingen til med både salt og fermentert byggmel. Det er også viktig å ha riktig temperatur på fisk og fløte til enhver tid.
Fiskepudding
- Kjør fisken gjennom en kjøttkvern. Bland fisken med salt i en thermomixer eller vanlig blender i to til fire minutter.
- Bland inn potetmel og eventuelt tørket, fermentert byggmel.
- Tilsett kald fløte, litt etter litt. Den skal ikke være direkte fra kjøleskapet, men må holde samme temperatur som fiskemassen. Pass på å ikke blande for mye, da kan den skille seg – og da må du begynne på nytt.
- Under bruker vakuummaskin til å trekke ut luftbobler i fiskepuddingen; det er ikke nødvendig hjemme.
- Ha fiskepuddingen i en passende form og damp den i ovnen. Nøyaktig steketid avhenger av størrelse på formen. Til små former som rommer 80 gram er dampetiden 24 minutter på 99ºC.
Ristet løkolje
- Karamelliser løk og vakuumer den med olje. Legg den i vannbad på 60ºC i 24 timer. Sil av.
- Dersom du ikke har vakuumeringsmaskin og sousvide hjemme, kan du legge løken i olje i en form som er tettet godt igjen med folie og ha i vanlig ovn på samme temperatur.
Silderogn
- Under kjøper fersk silderogn direkte fra båten og tilsetter salt før den modnes på glass i tre–fire måneder, eksakt hvordan er hemmelig. Vanlig silderogn eller annen rogn smaker godt hjemme.
Blåskjellkraft
- Varm opp en gryte med litt olje. Legg blåskjellene i når den er god og varm og surr dem i 30 sekunder på høy varme. Tilsett kombucha/hvitvin og grønnsaker og urter.
- Legg lokk på gryten og vent til alle skjellene har åpnet seg.
- Sikt væsken av og reduser den til du synes smaken er passe konsentrert.
- Spis blåskjellene som snacks.
Saus
- Varm fløten til 50–60ºC. Tilsett sukkertare og la det trekke på 50–60ºC i 20 minutter.
- Sett til side og kjøl ned.
- Sikt tangen fra.
- Reduser fløten til cirka halvparten, og smak sausen til med blåskjellkraft og salt.