Oppskrift på Nigiri Råkvåg med sild og poteter
Sild
- 300 g jomfrusild (renset)
- 100 g 7% eddik
- 200 g vann
- 150 g sukker
- 35 g salt
- 2 stk stjerneanis
- 9 stk laurbærblad
- 10 g dillfrø
- 7 g karve
- 15 g korianderfrø
- 20 g svart pepper
Potetrøre (til potetpuffer)
- 3 stk poteter (medium kokefaste)
- 70 g rismel
- 37 g potetmel
- 0.5 g xantangummi
- 2 g salt
Potetpuffer
- 240 g potetrøre
- 27 g potetmel
- 17 g rismel
- frityrolje
Syltet rødløk
- 3 deler eddik
- 1 del vann
- 1 del sukker
- rødløk
Potetpuré
- 100 g matpotet
- 30 g brunet smør
- 30 g smør
- 1 g finkuttet hvitløk
- 1 stk eggeplomme
- 40 g melk
Potetstuing
- 150 g potet
- 60 g smør
- 120 g melk
- 50 g fløte
- 7 g maisennamel
- 20 g syltet rødløk
- 20 g finkuttet gressløk
- 3 g dill
- 25 g sitronsegmenter
- 17 g pepperrot
- 75 g rømme
Montering
- sild
- dillblomster
- persillestilk
- sitron
- Nok til cirka 40 små munnfuller. Du kan bruke ferdig kryddersild om du ikke ønsker å tilberede dem fra bunnen selv. Potetpuffene må friteres så snart de er ferdig formet, deretter kan de stå til neste dag. Potetstuingen kan lages dagen før og oppbevares kaldt før montering og servering.
Sild
- Ha alle ingrediensene bortsett fra silden i en kjele.
- Kok opp laken og avkjøl.
- Legg silden på et sterilt glass med tett lokk.
- Hell over silden og la den stå i minimum én måned.
Potetrøre
- Bak potetene i ovn på 180 grader i cirka 40 minutter til de er helt møre inni.
- Del potetene i to og press dem gjennom en finmasket sil.
- Vei massen og bland 246 gram av potetmassen sammen med rismel, potetmel, xantangummi og salt til en seig røre i en blender.
Potetpuffer
- Bland potetrøren over for hånd sammen med potetmel og rismel.
- Bruk en pastamaskin til å kjevle massen til 1,5 mm tykkelse.
- Legg potetmasseflaket dobbelt og bruk små utstikkere til å lage puffene.
- Varm frityrolje i en kjele til 170°C.
- Friter puffene i fire–fem minutter, til de flyter opp og begynner å bli litt gylne. Det er lurt å snu dem hvert minutt. Avkjøl.
Syltet rødløk
- Kok opp ingrediensene i syltelaken.
- Skrell og skjær løken i tynne skiver.
- Hell syltelaken i et rent glass og legg løken i.
Potetpuré
- Kok poteten i vann til den er mør.
- Smelt smøret og varm opp melk og hvitløk sammen med det.
- Rør inn potetmassen, og deretter eggeplommen.
- Varm opp blandingen til cirka 70°C så eggeplommen koagulerer litt.
Potetstuing
- Kutt potetene i brunoise (små terninger, ca. 3 mm).
- Smelt smøret og kok potetene i det til de er møre.
- Løft potetene ut av smøret og avkjøl. Spar på smøret.
- Lag jevning: Kok opp melk, fløte og 55 gram av smøret fra potetstekingen og la det koke i to minutter.
- Jevn blandingen med maisenna og la det koke ett minutt.
- Ta gryten av varmen og avkjøl.
- Finhakk syltet løk, gressløk og dill.
- Fjern membranene fra sitronsegmenter og hakk dette fint.
- Riv pepperroten på et fint rivjern.
- Pisk rømmen.
- Bland rømmen og de hakkede grønnsakene inn i potetbrunoisen sammen med jevningen og potetpureen.
Montering
- Bruk en skarp kniv til å hakke hull i potetpuffenes bakside, og fyll med potetstuing.
- Legg tynt skåret matjessild oppå puffen og topp med én stk. dillblomst og litt finkuttet persillestilk vendt i sitronsaft rett før servering.