Slik gjør du

• Finhakk sjokoladen, smelt og temperer den. Ha sjokoladen i en sprøytepose med 1/2 centimeter glatt tyll og sprøyt pletter på størrelse med en femkrone. Dekorer toppen av plettene med hakkede nøtter, pistasjnøtter og aprikoser, mandler. Sett dem til avkjøling ved 12–16 ºC.
• Bruk gjerne både hvit og mørk sjokolade til plettene.
• Du kan også sprøyte sjokoladen i konfektformer for en annen fasong.

TIPS:
Hvis du bruker nøtter, rist dem i ovnen på 200 grader i fem til syv minutter, da får de mye mer smak.

Temperering av sjokolade

Når man skal temperere sjokolade, er det viktig å ha et godt termometer som måler fra 25 til 55 ºC. Det er lettere å få et vellykket resultat med en større porsjon sjokolade, enn en liten. Bruk minimum 300 gram. Det som blir til overs, kan spares og tempereres på nytt.

Det er flere måter å temperere sjokolade på, men uansett lønner det seg å bruke sjokolade med høyt kakaosmørinnhold. Mørk sjokolade med mindre enn 50 prosent kakaomasse inneholder for lite kakaosmør og smelter ikke skikkelig ned, men blir tyktflytende og uegnet.

METODE A: Tablering, den klassiske metoden.

1. Finhakk sjokoladen og smelt den på svak varme over vannbad eller i mikrobølgeovn. Når den er ferdig smeltet, skal den ha en temperatur på 45 til 50 ºC.
2. Når temperaturen er som angitt ovenfor, helles sjokoladen over på en polert steinplate, en marmorplate er ideell. La det være igjen cirka 1/5 sjokolade i bollen. For å oppnå rask nedkjøling, bruk en palett og smør sjokolademassen utover (såkalt tablering), og skrap den deretter inn mot midten igjen. Temperaturen skal ned til under 28 ºC.
3. Når temperaturen på sjokolademassen har falt til under 28 ºC, hell den over i bollen og varm den opp til 31–32 ºC. Dette er «arbeidstemperaturen».

Jeg pleier å ha litt smeltet sjokolade på 45 °C som jeg tilsetter når sjokoladen i bollen begynner å bli kald og tykner.

NB: Pass på at sjokoladen ikke blir varmere enn 34 °C. Skjer det, må prosessen startes på nytt.

• Varmes sjokoladen over vannbad, må du huske at bollen blir varm, og at den avgir en del varme etter at den er tatt ut av vannbadet. Dette kan føre til at sjokoladen kommer over den ønskede temperaturen, og da må du begynne på nytt.
• Pass på å ikke få vann i sjokoladen. Da blir den tykk og vanskelig å jobbe med.
• Når sjokoladen når ønsket temperatur, kan du ta en test for å sjekke om den er ordentlig temperert: Stikk spissen på en kniv i sjokoladen, og legg den i kjøleskapet i 1/2 minutt. Er sjokoladen temperert riktig, har den begynt å stivne med en jevn farge.

METODE B: En raskere måte som også gir et godt resultat.

1. Finhakk sjokoladen og smelt 2/3 av den i vannbad eller i mikrobølgeovn til 45–50 ºC.
2. Ta skålen med smeltet sjokolade ut av vannbadet og tilsett den siste tredjedelen av den finhakkede sjokoladen litt etter litt, mens du hele tiden rører. Bruk en plastsleiv og rør til all sjokoladen er smeltet. (Det er ikke sikkert all sjokoladen må tilsettes.) Temperaturen bør være 30–32 ºC når sjokoladen er smeltet ned – sjekk termometeret mens du rører.