Dette er en kjærlighetssaga som begynner sommeren 1997. Skribenten og forfatteren Sindre Kartvedt og jeg var i Hongkong for å dekke det vi opplevde som ouverturen til en ny verdensorden, Kinas århundre. Det var den helgen Hongkong gikk tilbake til Kina etter 99 år som britisk koloni, da Vesten ga stafettpinnen videre til Asia, fabulerte vi.

Det meste som har skjedd siden da, forteller at instinktene våre var temmelig spot on. I sommer skal et kinesisk romskip lande på Mars.

En del av programmet vårt handlet om å utforske en av verdens mest spennende og mangfoldige restaurantbyer. Slik havnet vi til lunsj i det vi ble fortalt var et av byens ypperste dim sum-palasser, spisesalen på Hotel Victoria i Central-distriktet. Med på lunsjen var også Arbeiderbladets daværende, unge og energiske utenrikskorrespondent Åsne Seierstad.

Måltidet var en åpenbaring. Slik burde man alltid spise! Mellom bordene seilte serveringstraller med små, hemmelighetsfulle metall- og bambuskurver, en endeløs strøm av lekre småretter, og uten å ha noe felles språk med servitørene klarte vi å smake på det aller meste gjennom å peke og smile.

Kineserne gjorde det på samme måte.

Hjerteberøring

23 år etter sitter samme Kartvedt hjemme hos oss og får servert dim sum fra mitt eget kjøkken. Med seg har han kjæresten Edvarda. Hun er billedkunstner. Det stiller skjerpede krav til den visuelle presentasjonen. Smakene er det egentlig vanskelig å bomme på.

Dim sum (som betyr noe slikt som «rører ved hjertet») var opprinnelig frokost. I Guangzhou, der tradisjonen begynte, får man servert dim sum fra klokken fem om morgenen. Ettersom et slikt måltid i sin fulle bredde kan – og bør – ta sin tid, har forseggjorte dim sum-serveringer sklidd over til å bli lunsj.

At dette opprinnelig er tenkt som et lett måltid, kan man utlese av det andre kjælenavnet, som på kantonesisk er yum cha, «drikke te». Blant oss kulturløse gweiloer (det betyr omtrent «hvite spøkelser») er det selvsagt tillatt å lage en middag av det, og bytte ut teen med for eksempel godt norsk øl.

Nå som normalarbeidsdagen for store grupper nordmenn er oppløst, er det kanskje ikke så viktig når på dagen man spiser et måltid?

Ambisjonsnivå

Antall retter er helt opp til deg. På et stort og fancy dim sum-sted i Asia vil man bli tilbudt et 20-tall, men til hjemmebruk er tre–fire ulike helt tilstrekkelig. Tenk variasjon og kontrast. Ulike former, ulike tilberedelsesmåter, ulike smaker.

Det første folk tenker på når de hører «dim sum», er dampede, fylte deigtasker eller «dumplings» av hvete- eller rismel. Det som kan dampes, kan imidlertid også stort sett friteres. Du vil ha glede av en frityrkoker (Clas Ohlson selger en helt adekvat maskin til rundt 400 kroner, som også er lett å rengjøre), men man kan selvsagt også varme opp olje i en tykkbunnet kjele.

Klassikeren gyoza er først pannestekt og deretter dampet. I tillegg tilbys som regel en eller annen form for suppe, og gjerne noe søtt bakverk å avrunde med, gjerne dampet eller fritert dette også.

Asiater er minst like bekvemmelig innrettet som vi er, så det vrimler av halv- og helfabrikatene. I en godt assortert Asia-butikk vil du finne små pakker i frysedisken med forskjellige typer wonton- og vårrull-papir, slik at du kan prøve deg frem til hvilke du liker best.

Min favorittsjappe her er A Food Market i Osterhaus gate 8, like bak Sentrum Scene. De har fabelaktig utvalg, til og med en liten slakterdisk, og butikken er ren og ryddig.

Man kan enkelt lage deigen selv, spesielt av godt, finmalt hvetemel og vann. Ta én dl kokende vann til 2,5 dl mel og kna det godt ut i et par runder. Dekk til deigen så den ikke tørker mellom slagene.

Del i like, små biter og kjevle ut til sirkler. En perfekt dumpling består av 11–12 gram deig. Trill ut på maismel (Maizena) hvis deigen ikke vil slippe brettet. Bruker du ferdigkjøpte deigflak, husk å beregne et par timer til tining i romtemperatur før de kan benyttes. Vårrull-papir kan du ikke lage selv.

Fyll

Så til det mer interessante: Hva skal de fylles med? Fyllet må lages og få hvile og sette seg en stund før tillaging, i hvert fall en time.

En viktig hovedregel: fyllet må ikke være for fuktig. Da er det bortimot umulig å lage dim sum. Fett er helt ok, enten det er i form av oljer eller dyrefett, men flytende væske må siles bort.

Det klassisk fyllet er basert på enten svinekjøtt eller sjømat (for eksempel reker, krabbe). Jeg må også lage en variant beregnet på husets datter, som er veggis på tredje året. Etter mye frem og tilbake blir det fire typer fyll.

Oppskriftene (se nederst i saken) er grovt veiledende, og som dere vil se, er det mange ingredienser som går igjen.

Bretting

Så gjenstår det morsomme: å lage pene og jevnstore dumplings av materialet du har forberedt. Vi er klare for origami.

Før man har fått litt trening kan dette oppleves som litt stressende, spesielt med en fotograf på slep. Jeg anbefaler å titte på to–tre Youtube-videoer som illustrerer teknikken. Det er lett å rive hull på deigen hvis man er for hard i klypen.

Basis for alle, er at det skal gå omtrent en spiseskje fyll i hver dumpling, og at de må forsegles slik at ikke vann (eller frityrolje) lekker inn.

Prinsippene er egentlig enkle. Noen dråper vann fungerer som lim, og så klemmer man sammen dumplingene og bretter i den fasongen man foretrekker. Hvis du er høyrehendt, legger du dumplingen i venstre, stryker på vann med høyre pekefinger, bretter med høyre hånds fingre og bruker venstre tommel for å dytte fyllet på plass.

Når ting skal friteres, som for eksempel vårruller, bruker man sammenpisket egg i stedet for vann, slik at skjøten blir sikrere. Dumplings som skal friteres, er lettere å få fine hvis man fryser dem først. Det tar ikke spesielt lang tid, en halvtime eller så. Vær nøye med at de ikke berører hverandre.

Ferdige dumplings plasseres rett i bambuskurvene for damping, så sørg for å ha en del. De selges i alle større Asia-butikker og er beregnet på å stable i høyden over en kjele med kokende vann. Bunnen må fôres med et eller annet slik at ikke maten limer seg fast. Man kan bruke biter av vokset bakepapir eller – slik jeg gjør – kjøpe et par meter bananblader sammen med de andre importvarene. De er stilige å servere maten på også.

Damping tar seks–syv minutter. Fritering på 160 grader omtrent like lenge. Serveres med én gang.

Dyppesauser

Egentlig kan det meste av dette spises uten dyppesaus – smakene er i høy grad de samme som i fyllet – men dipp er gøy og avkjøler de rykende varme munnfullene samtidig som de setter smak.

Den enkleste dyppesausen er til krabbe-vårrullene og består av fire ingredienser: like deler limesaft og fiskesaus, én finhakket thai-chili og en liten håndfull finhakkede korianderblader.

Til gyoza, som er mer robust i smaken, kan man godt røre inn én ts chiliolje sammen med følgende: én til to teskjeer hver av finknust hvitløk og ingefær, like deler soyasaus og riseddik, fire–fem spiseskjeer av hver, én finhakket vårløk og én teskje sesamolje.

Gyoza eller «potstickers» lages ved først å steke dumplingene i litt olje, til de får en brun, fin stekeskorpe. Deretter heller du på en skvett vann og legger et lokk over stekepannen, slik at de dampes. Til slutt koker man ut vannet og bruner gyozaene litt til. Jeg prøver å få til en stram, takkete halvmåneform på disse, men de ender tragisk nok med å se ut som triceratops-kadavre. Fryktelig godt, likevel.

Gjestene er i hvert fall tilfreds. De to, som har flere års fartstid i det mer kosmopolitiske Los Angeles, mener at smaksmessig holder min dim sum høyt internasjonalt nivå.

Og de friterte tofu-dumplingene rakk ingen voksen å smake på. Min datter kjørte i seg hver bidige én.

Alt du ikke spiser kan legges til side og fryses, helst før varmebehandling. Du vil knapt smake forskjell på frossen og fersklaget dim sum. Etter min erfaring er dette først og fremst en akademisk problemstilling. Med mindre du har laget hyttekarantene-absurde mengder, vil alt bli spist.

*(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.