Skal du leve vegetarisk og ikke dø av kjedsomhet, pizza margherita og burger-ersatz, går det ingen vei utenom det indiske kjøkken. Inderne har holdt på med dette, som fra vårt perspektiv kan se ut som en moderne dille, i omtrent 7000 år.
Fakta: ØST FOR EGGEN
Kulturappropriasjon er hermed offisielt legalisert. Vi kan ikke lenger reise til Asia, annet enn med sansene. I denne spalten deler forfatter og hobbykokk Torgrim Eggen oppskrifter fra ulike asiatiske kjøkken.
Ambisjonen er følgende:
• Hippe retter basert på råvarer som kan skaffes i de fleste norske byer
• Lite fett, lite kjøtt, mye grønt, sunt og vegetarisk
• Mye smak og nytelse for litt strev (tid har du nok av!) og svært lite penger
India har hele samfunnsklasser, rundt 400 millioner mennesker, som ikke spiser kjøtt. Det lever flere vegetarianere i India enn i resten av verden til sammen.
Landet er enormt, og det er egentlig nokså arrogant å ta litt herfra og litt derfra og kalle resultatet et «indisk» måltid. Det må vi bare våge. Og det hjelper litt at inderne selv flytter på kryss og tvers, og har til dels uklare begreper om hvilke retter som er «lokale» og hvilke som er «kontinentale».
Det norske hovedinntrykket av indisk kjøkken henger sammen med at de fleste som driver restaurant på våre breddegrader stammer fra Punjab. Det punjabiske kjøkkenet er sterkt påvirket av mughalrikets «kongelige» kokekunst, som preges av at herskerne hadde røtter i Persia. Det går mye i lam- og kyllingretter, yoghurt og andre meieriprodukter, og stekemediet er ghee (klaret smør).
En kur for alt. Franske studier (hvem ellers?) peker mot at nikotin kan virke hemmende på koronasmitte.
Sørindisk kjøkken er annerledes. De bruker mye mer friske grønnsaker og grønne blader, kokoskrem istedenfor fløte, de steker i planteolje, og ikke minst: maten er mye sterkere. Man ser det samme mønsteret her som i Mexico, chiliens hjemland. Når det er snakk om et overveiende vegetarisk kosthold (mellomamerikanske urfolk holdt ingen husdyr, og var klønete nok til å utrydde hele den spiselige faunaen sin), bruker man mye og sterke krydderier. For at det ikke skal bli kjedelig, rett og slett.
På meg virker spesielt chili kraftig appetittdrivende. Jeg forspiser meg alltid.
Fakta: Tips til indisk krydderhylle
- Kummin (Jeera), både hel og malt
- Chilipulver eller chiliflak (Lal Mirch)
- Hel kanel (Dalchini)
- Grønn kardemomme (Elaichi eller Choti Elaichi)
- Svart kardemomme (Moti eller Kali Elaichi)
- Curryblader (Kadi Patta)
- Fennikelfrø (Saunf)
- Malt gurkemeie (Haldi)
- Sennepsfrø (Sarson/Rai)
Det finnes masser av innvandrerbutikker (eller heter det «mangfoldsbutikker» nå?) som selger alt dette. Billig er det også.
Bombaydilla life. Enda mer og enda grønnere grøntfôr: mynteyoghurt (raita), poppadums og blomkål- og søtpotetcurry.
Bryllupsfest
Til slike måltider ønsker man seg en storfamilie, både til å spise og ikke minst tilberede det. Man koker liksom ikke 200 gram dal eller en halvliter curry, det må være lite grann volum på det. Og det skal helst være en del retter og smaker som går på bordet samtidig. Sammen med ris, naan eller chapati, ulike chutneyer …
Når det skal være bryllup i India, blant de snaut én milliard indere som ikke har råd til å feire på hotell, er det gjestene som lager maten. Da kommer gjerne slektninger reisende to–tre dager på forhånd, medbringende sine spesialiteter, og setter i gang. Det er den mentaliteten vi kunne trengt en dose av. En gang i vår historie hadde vi faktisk det, selv om våre bryllupsmenyer var stusslige i sammenligning.
Bortsett fra bløtlegging og koking av linser, har jeg brukt tre og en halv time på å handle inn og lage disse rettene, men noen av dem har jeg laget mange ganger før (jeg har laget indisk mat i nærmere 30 år). Likevel blir man så sliten at det er litt illusorisk å «nyte» maten. Historiens moral? Lær opp en assistent!
Milde måne. Poppadums lages av kikertmel og må ha en tur i ovnen eller i het olje (som her) for å bli knasende sprø.
Nam naan
Her er mitt forslag til en indisk meny til et lite middagsselskap: Ingen fancy råvarer og akkurat stort nok – tre grønnsaksretter, en chutney, en yoghurt-raita og brød til. Minst én rett må inneholde protein i form av bønner eller linser. Styrkegraden er sånn rundt regnet indisk medium. Enkelte av de sørindiske rettene blir litt for sterke for min smak, eller som vi kanskje snarere bør kalle det: mitt toleransenivå. Chili har en del til felles med opiater.
Ikke kjøp halvstekte naan på super’n, de smaker såle. De du baker selv er både billigere og bedre, og det går som en drøm å lage dem i glovarm stekepanne når du har fått dreisen på det.
På restaurant bakes naan i en tandoor, en leirovn som varmes opp til bortimot 500 grader. Du skal lage adskillig indisk mat for å forsvare å installere en slik på kjøkkenet hjemme; jeg undersøkte faktisk priser og arealkrav hos britiske leverandører på 1990-tallet en gang, da jeg hadde som mest dilla. Det er dyr moro, og du får dem ikke installert innendørs uten løyve fra Brannvesenet.
Poppadums
- 1 pk. poppadum / papadam (for eksempel fra MasalaMagic)
- 3.5 dlmatolje
Linsestuing på svarte linser (dal makhani)
- 2 dltørkede svarte linser (Urad dal)
- 0.5 dltørkede nyrebønner (Rajma)
- 2 sssmør eller ghee
- 0.5 tshele kumminfrø
- 3 nellikspiker
- 3 hele grønn kardemomme
- 1 hel svart kardemomme
- 1 stkhel kanel (cirka 5 centimeter)
- 1 laurbærblad
- 1 mellomstor løk, finhakket
- 2 tsfinhakket hvitløk
- 2 tsfinhakket ingefær
- 1 tsfinhakket grønn chili
- 1 boks tomater (Mutti er bra)
- 0.5 tschilipulver eller chiliflak
- 2.5 klyper nyrevet muskat
- 1 terning kylling- eller grønnsaksbuljong
- 0.5 tssalt (eller mer)
- 1 dlkremfløte
- 2 tsrøkt paprika
- 1.5 sshakket frisk koriander/cilantro
Blomkål- og søtpotetcurry (aloo gobi)
- 1 tssennepsfrø
- 1 tskumminfrø
- 3 ssmatolje
- 2 mellomstore løk, finhakket
- 4 fedd hvitløk, finhakket
- 3 cm ingefær, finhakket
- 1 boks tomater
- 6 curryblader
- 1 tsmalt koriander
- 1 tsmalt kummin
- 1 tsmalt gurkemeie
- 0.5 tschilipulver eller chiliflak
- 2 grønne chili, finhakket
- 1 søtpotet, skrellet og skåret i terninger
- 1 middels blomkålhode, delt i buketter
- 5 dlvann
- 0.5 boks kokoskrem
- 1 neve rå cashewnøtter
- 1.5 ssfrisk koriander, hakket
Ingefær- og hvitløkstekte poteter (sookhe aloo)
- 1 kgfaste store poteter, skrellet og skåret i terninger
- 6 fedd hvitløk
- 5 cm ingefær, skrellet og grovhakket
- 3 ssvann
- 1 tssalt
- 1 tsmalt gurkemeie
- 1 tschilipulver eller chiliflak
- 7.5 ssmatolje
- 1.5 sshele fennikelfrø
Tomatchutney (tonk)
- 0.5 kgtomater, grovhakket
- 1 dlsukker
- 3 dadler uten stein, grovhakkes
- 0.5 tschilipulver eller chiliflak
- 1 tsfinhakket hvitløk
- 1 tsrosiner
- 1 tsfinskåret fersk ingefær
- 1 hel mellomstor rød chili, finhakket
- salt etter smak
Yoghurt med mynte (raita)
- 2.5 dlnaturell yoghurt
- 1 tshele kumminfrø
- 4 ssfinhakkede mynteblader
- 0.5 tssalt
- 1 tssukker
- 1 knivsodd grønn matfarge (se etter merket TRS)
Pannestekt hvetebrød (naan)
- 1.5 dllunkent vann
- 2 tstørrgjær
- 1 tssukker
- 3 ssmatolje
- 3 ssnaturell yoghurt
- 1 egg
- 0.5 tssalt
- 6.5 dlsiktet hvetemel (gjerne «pizzamel»)
- 50 gsmeltet smør
Poppadums
Poppadums er gøy å poffe og gøy å spise. Fyll olje i en solid stekepanne til det er cirka halvannen centimeter dypt, varm opp til oljen holder 160 grader, eller til det bruser kraftig rundt en brødbit du stikker oppi for å teste.
Lag én om gangen. Bruk tang eller pastaklype med silikontupp for å snu poppadummene, og til å presse dem ned hvis de ikke vil oppføre seg. Rist forsiktig for å bli kvitt overflødig olje, og legg dem i en stabel på absorberende kjøkkenpapir.
Linsestuing på svarte linser (dal makhani)
Dette er en utpreget restaurantoppskrift, en klassiker som jeg har kviet meg for å lage fordi retten skal røykes til slutt. Det skjer ved å fyre opp et trekull i et dertil egnet stativ som anbringes i kjelen under lokk.
Så var det plutselig et klokt hode på Facebook (Oda Rygh) som foreslo å fake hele prosessen med å tilsette røkt paprika. Det duger for meg. Du får ikke ekte Dal makhani, men det er snublende nær.
- Linser og bønner bløtlegges i åtte timer eller over natten, og kokes møre på svak varme i vann (halvannen time er nok). Sil av hvis det er vann igjen.
- Stek de tørre, hele krydderne i smør på sterk varme i en tykkbunnet kjele.
- Stek løk til den er lett brunet, tilsett hvitløk og ingefær og la det steke et minutt eller to til. Tilsett tomat, grønn chili, chilipulver og muskat og kok noen minutter.
- Nå skal linsene oppi, sammen med en buljongterning og vann til det så vidt dekker. La putre på svak varme uten lokk i minst 45 minutter. Rør om av og til så ikke linsene brenner seg i bunnen. Når det har tyknet tilsettes salt, og kremfløte ti minutter før retten er ferdig. Rør inn røkt paprika samtidig.
- Serveres varmt, pyntet med finhakket koriander.
Blomkål- og søtpotetcurry (aloo gobi)
- Oppskriften er stjålet fra Jamie Oliver og tweaket litt, så vi ikke får to retter med vanlige poteter. Tilberedelsen er ganske enkel.
- Senneps- og kumminfrø ristes i tørr stekepanne til sennepsfrøene begynner å sprette og settes til side.
- Løk, hvitløk og ingefær stekes i olje til det er lyst gyllent. Tilsett tomat, grønn chili, curryblader, tørre kryddere og ristede senneps-/kumminfrø og kok i fem minutter.
- Ha i søtpotet og vann, kok åtte–ti minutter. Tilsett blomkål, kokoskrem og cashewnøtter og kok til blomkålen er mør og sausen har tyknet noe.
- Pynt med hakket koriander.
Ingefær- og hvitløkstekte poteter (sookhe aloo)
En klassiker fra Madhur Jaffreys «Indian Cookery» fra 1980-tallet. Jeg er litt lei av å lage disse, men har aldri fått lov til å slutte. Familien er hektet. Potetene passer for øvrig utmerket som tilbehør til «vestlig» mat.
- Kok potetene i fem minutter eller til de begynner å bli møre. Sil av og avkjøl.
- Ha ingefær, hvitløk, gurkemeie, chili, salt og vann i en hurtigmikser og lag en pasta (den blir knall oransje og noe av en utfordring å lukte på).
- Varm oljen i en stor stekepanne og tilsett fennikelfrøene. Når de begynner å frese, tilsett krydderpastaen og rør om et halvt minutt.
- Tilsett potetene, og snu dem forsiktig så alle sider blir dekket av krydderblandingen. Stek på middels varme til potetene begynner å ta farge og blir sprø.
Tomatchutney (tonk)
Dette er en bengalsk chutney, hentet fra «Indian Vegetarian» av Pushpesh Pant (noen ganger lurer jeg på om de finner på disse navnene for å kødde med oss).
Den er idiotenkel å lage – putt alle ingrediensene i en liten kjele og kok på middels varme i 20 minutter, eller til tomatene har gått i oppløsning. Resultatet er en slags spicy tomatsyltetøy som passer påfallende godt til potetretten.
Yoghurt med mynte (raita)
Jeg spiser ikke yoghurtprodukter. Man er tross alt mann. Men dette er unntaket. Den er fin å «slukke» med hvis man slumper til å være litt for sjenerøs med chilien i en annen rett.
- Rist kumminfrøene i tørr panne til det begynner å dufte. Knus dem i en morter og bland inn i yoghurten sammen med mynte, salt og sukker og litt grønnfarge. Grønnfargen blir fin og vårlig, og så ser det ikke ut som yoghurt.
Pannestekt hvetebrød (naan)
Nok til åtte naan
Ha vann i en bakebolle og rør ut gjær og sukker. La stå til det begynner å skumme (cirka ti minutter) og gjæringen er i gang.
- Tilsett olje, egg, salt, yoghurt og rundt 5 dl hvetemel. Rør til en glatt masse. Kna inn nok mel til at deigen slipper bollen, men ikke mer. Den skal være temmelig løs. Gi den noen runder på kjøkkenbenken og sett til heving et lunt sted, en time eller to. Ha litt olje i bunnen av bakebollen.
- Lag et rundt emne og skjær det i åtte. Kjevle ut åtte runde naan (den tradisjonelle dråpeformen får vi ikke til). Du vil trenge litt mer mel.
- Stek ett brød av gangen i varm stekepanne, gjerne en tung jernpanne. Bruk en bakepensel i silikon til å pensle pannen lett med smeltet smør før steking. Etter to minutter dannes det bobler, og du kan snu brødet i pannen. Stek to–tre minutter til. Pensle «boblesiden» med smør før servering. (Oppskrift fra Lilluna.com).
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.