Fakta: Pastaskolen
I denne serien viser familien Blandino fra Sicilia hvordan du lager den beste hjemmelagde pastaen.
Katya Blandino er kjøkkensjef på restaurant Spaghetteria i Oslo, søsteren Marika Blandino er restaurantsjef samme sted og moren Natalina Rizza, som har lært dem å lage mat, hjelper til når hun vil.
– Hun er som en maskin, sier Katya Blandino (44).
Hun ser på er på moren Natalina Rizza (69) som står borte ved vinduet, lett lent over en deig og blander, knar, kjevler, ruller, former og kutter i et jevnt og ustoppelig tempo.
På Sicilia er det 20 grader denne dagen, sitronene er snart modne på grenene, Middelhavet slår turkist inn mot strender og arrige lavaklipper, turistene er borte og sicilianerne kan nyte espressoen i fred.
På Majorstuen i Oslo er det én varmegrad utenfor vinduene, mens tre sicilianske kvinner gjør det de kan best for å holde varmen: lager pasta.
Mater familias. Natalina Rizzas fingre peker oppover, som om de er formet etter 50 års rulling, mens hun bruker det tynne, italienske kjevlet mattarello.
– Mine er også formet slik, sier datteren og holder opp hendene – og ja, fingertuppene hennes peker utover.
– Det må være genene våre, sier hun.
– Vi må absolutt spise pasta minst en gang hver dag, sier Marika Blandino (29).
Hun er restaurantsjef på nylig åpnede Spaghetteria i Oslo, der søsteren Katya er kjøkkensjef. Da faren deres – Natalina Rizzas ektemann, Ippolito – døde, tok de moren med til Norge.
Nå lager hun håndformet pasta til restauranten når hun har lyst.
Fakta: Hjemmelaget pasta uten egg
Nok til fire personer
Den tradisjonelle pastaen på Sicilia lages fortsatt uten egg. På Spaghetteria brukes melet semola rimacinata, med hard durum. Det gjør pastaen litt fastere, med skikkelig bitt – og er lettere å jobbe med hvis man ruller den ut for hånd.
- 360 gram hvetemel
- 180 ml vann
Ha melet i en haug på en ren arbeidsflate. Lag en grop i toppen. Hell inn litt og litt vann mens du rører med en gaffel, inntil alt vannet er jobbet inn i deigen. Når du har en grov deig, fortsett å jobbe for hånd.
Kna deigen til den er myk og elastisk – bruk noen minutter på dette.
Dekk med plast og la hvile på kjøkkenbenken i 30 minutter før du begynner å forme pastaen.
Skjær deigen i fire. Rull ut én og én av deigemnene på en ren arbeidsflate. Ikke bruk ekstra mel. De skal være om lag én centimeter tykke.
For å forme lolli, skjær i fire centimeter lange striper med en tykkelse på mellom en halv og én centimeter, og rull disse til de ser ut som larver.
Løft over på et brett som er dekket med mel, dekk med plast.
Cavatelli lages på nesten samme måte: skjær deigen i tre centimeter lange striper med en tykkelse på én centimeter. Rull til den er rund, bruk siden av tommelen til å skyve fra deg, så du skaper et mykt skjellformet hull som delvis lukker seg igjen når du løfter opp fingeren.
Det tar øvelse å få det helt til – men også feilene smaker godt.
Overvåker. Mor Natalina Rizza sjekker at alt går riktig for seg ved komfyren, selv om datteren Katya Blandino er kjøkkensjef.
Stolte tradisjoner
Familien drev tidligere restaurant i byen Modica oppe i åsene på Sicilias sørvestlige side.
– Først en pizza shop, så en liten restaurant i tillegg, sier Katya Blandino.
Restauranten het G & B, oppkalt etter broren Giorgio Blandino, som døde ung.
En annen bror, Carmelo, var også med før han flyttet til Frankrike med kone og to døtre.
Lolli. Pastadeig uten egg brukes til lolli. Konsistensen blir fastere enn mange nordmenn er vant til.
I de neste ukene skal familien lære D2s lesere hvordan man lager pasta slik de gjør på Sicilia og i andre deler av hjemlandet; riktig teknikk, saus og tilbehør. For å lage god pasta er en kultur med stolte tradisjoner i Italia:
– Jeg lærte å lage pasta av min mor da jeg var liten jente. Hun lærte av sin mor, som lærte av sin mor og så videre, sier Katya Blandino.
Hun snakker engelsk med kraftig lyd av Italia, men er i ferd med å lære litt norsk.
På veggen i leiligheten henger Post it-lapper i ulike farger med norske bøyninger av verb: En vegg, veggen, vegger, veggene. Et spisebord, spisebordet, spisebord, spisebordene.
Fakta: Hjemmelaget pastadeig med egg
Gir cirka 1,4 kilo deig
En av nøklene til en god pasta, er å bli vant til en oppskrift og bli kjent med melet du bruker – og eggene. Ved bruk av maskin er det helt avgjørende, men det er også et poeng når du skal lage pasta i mindre skala hjemme. Hver gang du bytter mel eller egg, er det som om du er blitt litt dårligere. Ved hver repetisjon, når alle faktorene er holdt konstant, blir du bedre.
Utgangspunktet her er en håndsveivet pastamaskin. For litt tyggemotstand kan du stoppe på tredje eller nest siste innstilling på maskinen når du kjevler ut platene. Jo tynnere, dess mykere blir resultatet. Oppskriften under kan også brukes uten maskin, da følger du samme steg som under.
- 8 store egg, lett pisket
- 800 gram hvetemel, for eksempel økologisk durumhvete
Det er lettere å jobbe med en stor porsjon pastadeig. Bruker du ikke alt, kan du klemme sammen restene til en klump og legge i kjøleskapet til en annen dag. Italienerne kaller gjerne avkapp og ujevne rester fra pastadeig for maltagliata – «de som ble feil». Smaken er like god.
Legg melet i en haug på en ren arbeidsflate. Form en grop i midten og ha eggene oppi. Bruk en gaffel til forsiktig å blande eggene med stadig mer mel inntil alt er blandet og det ser ut som en grov, litt knudrete deig.
Kna deigen med hendene til du har en ball. Kna videre i cirka ti minutter, til deigen er myk og smidig. Du kan bruke maskin med en elteklo på lav hastighet.
Pakk inn deigen i plast og la hvile på kjøkkenbenken i 30 minutter.
Press ut deigen til en plate som er tynn nok til at du kan mate den inn i pastamaskinen på den videste innstillingen – som regel er dette 0, men det kan variere fra maskin til maskin. Ved å dele deigen i to, blir den lettere å jobbe med.
Kjør deigen gjennom maskinen to ganger, brett den og press ned så du klarer å få den inn i maskinen igjen og kjør den igjen. Gjenta denne prosessen fire ganger. Første gangen virker det utrolig tungvint, etter hvert som du blir vant til det, går det kjapt. Det er viktig for resultatet.
Fortsett å kjøre gjennom maskinen, nå med åpningen på pastamaskinen på ett hakk mindre for hver gang, inntil du har kommet til den tredje siste innstillingen, som regel nummer 7, for ravioli, og nest siste, nummer 8, for lasagne og tagliatelle.
Uten maskin kjevler du deigen til den er tynn uten å gå i stykker. Trikset er å bruke et jevnt press uten å trykke for hardt på kjevlet.
Lunsj. Pasta, vin og prat. Et lite stykke Sicilia på Majorstuen.
Håndrulling ruler
Så snart hele familien samles, er det nå brorens lille niese Gioia (2), som får opplæring i pastakunsten, med sin egen lille deig hun kan forme.
Natalina Rizza snakker kun italiensk, men får tydelig frem at hun liker best å lage pastaen for hånd.
– Jeg liker deigen mer rustikk, sausen henger bedre på da.
Hun liker også best å håndrulle pastaen, det er bare når det er ekstra mange til bords at pastamaskinen får lov til å komme frem.
Kvinnene bruker helst økologisk durumhvete, eller semolina, som er importert fra Italia. Men norsk hvetemel kan også brukes.
Noen pastaretter lager de med egg, andre uten. Egg gir en noe mykere og mer klissen pasta som passer til tagliatelle og ikke minst ravioli, som må brettes og festes sammen. Pastadeig uten egg får litt hardere konsistens og passer for eksempel til lolli, som er små pastaflak rullet sammen, litt som høstblader.
Hjelper. De fleste vil ha nytte av en pastamaskin, selv om Natalina Rizza helst gjør jobben for hånd.
900-tallet. Sicilianerne har trolig laget pasta siden nordmenn herjet rundt på vikingtokter.
Ifølge Natalina Rizza er det viktig å føle seg frem til den riktige konsistensen på deigen. Den skal ikke være for tørr, da går den i stykker etter hvert, men den skal heller ikke være for klissete, da blir den vanskelig å kjevle ut.
Kjevlingen er en kunst i seg selv. Natalina Rizzas mantra er å bruke god tid på en perfekt, glatt leiv som kan formes til den pastaen du vil.
– Ikke trykk for hardt på kjevlet, sier hun og smiler lurt, som om det er en statshemmelighet.
Tagliolini. Retten kan lages med ferdig salciccia, eller du kan lage pølsefarse selv.
Tagliolini med brokkoli, salsiccia og chili
- 750 gfersk tagliolini, maltagliata eller tagliatelle
- 200 gkjøttdeig av svin (18 prosent fett)
- 2 tsgrovt knust fennikelfrø
- 1 dlrødvin
- 1 tssalt
- svart pepper
- 200 gbrokkoli
- cherrytomater
- 2 stkhvitløksfedd
- finhakket chili
- olivenolje
- pecorino
Tagliolini er som en litt kraftigere tagliatelle. Det er ganske enkelt å lage for hånd når man har en god pastadeig. Brett eller rull ferske pastaplater og skjær dem i to–tre millimeter tykke strimler.
Salsiccia er den italienske betegnelsen på ulike pølser – men det er også betegnelsen på en pølsefarse. Du kan bruke gode italienske pølser og rive dem opp, eller bruke den blandingen i oppskriften.
Slik gjør du
- Begynn med å lage kjøttfarsen: Bland kjøttdeig, fennikel, salt, pepper og vin. Kna et par minutter. Hvis du lar farsen stå et par timer, setter smaken seg.
- Kok opp lettsaltet vann. Del brokkolien i små buketter, og del disse på langs. Kok i fem minutter. Løft ut av vannet med en hullsleiv.
- Stek kjøttblandingen i en stor panne – stor nok til å romme pastaen etterpå. Hvis kjøttet er passe fet (18 prosent), kan du steke det i tørr panne, hvis ikke ha i litt olje.
- Løft ut, stek tomater, chili og hvitløk i tre til fem minutter. Ha tilbake kjøtt, ha i brokkoli.
- Kok pastaen, to–fire minutter pleier å holde for hjemmelagd pasta, litt avhengig av tykkelsen. Hell vannet av pastaen. Ta vare på litt av kokevannet.
- Bland pastaen med salsiccia- og brokkoliblandingen, helst i stekepannen, eventuelt i gryten.
- Bland inn pecorino og eventuelt litt av kokevannet.
Alla norma. En klassisk siciliansk vegetarrett, ofte laget med pasta uten egg.
Cavatelli alla norma
- 400 gaubergine
- 250 gflådde tomater fra boks
- 1 stkhvitløksfedd
- olivenolje
- salt
- basilikum
- saltet ricotta eller pecorino
- 550 gfersk cavatelli, eller annen fersk pasta
En av de enkle klassikerne som alltid står på menyen i spisesteder og i hjem på vestsiden av Sicilia. Stek auberginen i rikelig med olje, på ganske høy varme, til den blir helt gjennomstekt.
Tradisjonelt bruker man saltet ricotta på denne pastaen. Bruk pecorino om du ikke får tak i ricotta.
Slik gjør du
- Skjær auberginen i terninger, hver cirka halvannen centimeter. Ha dem i et dørslag og dryss over litt fint salt. Bland godt og la ligge og svette slik i 20 til 30 minutter.
- Tørk av vannet fra overflaten. Stek aubergine i rikelig med olje på høy eller middels høy varme. Surr rundt i pannen med en sleiv, så terningene blir stekt på alle sider.
- Løft ut auberginen og hell ut litt av oljen hvis du har brukt veldig mye.
- Knus hvitløken med flatsiden av en kniv, stek i et par minutter.
- Ha i tomat, og hakk den litt opp med en sleiv. Ha i stilken på basilikum.
- Kok opp lettsaltet vann og kok pastaen i tre til fem minutter. Sil pastaen. Ta vare på litt av kokevannet.
- Bland sammen pasta, saus, aubergine og ferske basilikumblader. Spe med litt av kokevannet hvis du synes det er for tørt. Topp med revet salt ricotta.
Sommersmak. Denne retten med lolli gir en eksklusiv smak av siciliansk sommer midt på vinteren, om du får tak i gode, ferske cherrytomater.
Lolli med ferske tomater
- 300 gcherrytomater
- 2 stkhvitløksfedd
- basilikum
- olivenolje
- svart pepper
- finhakket chili, eller chiliflak
- revet pecorino
- finhakket persille
- 550 glolli eller annen fersk pasta
Favoritten til kjøkkensjef Katya Blandino, servert med håndlagde lolli som moren lager. Det kan være vanskelig å få tak i gode tomater på vinteren, men bruker du de beste cherrytomatene du får tak i, bør det være nok smak i dem.
Slik gjør du
- Del tomatene i to, knus hvitløken med flatsiden av en kniv.
- Varm olje i en stor panne, ha i tomat og hvitløk, gjerne også kvisten til basilikumen.
- Stek i tre til fem minutter på ganske høy varme, til tomatene har begynt å kollapse litt.
- Kok opp lettsaltet vann og kok pastaen i tre til fem minutter. Sil pastaen. Ta vare på litt av kokevannet.
- Bland sammen pasta, tomatblandingen, ferske basilikumblader og revet pecorino, gjerne litt persille også. Er blandingen for tørr, ha i litt av kokevannet.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.