Mens eplet er frukthagens svar på den friske, naturlige jenta, er plommen den mørke i silkekjole i hjørnet.

Victoriaplommen har hele 75 aromastoffer. Det merkes på kjøkkenet når dampen står av plommegrytene. Duften av plomme overgår mye annen frukt, og det gjør at de er egnet til langt mer enn syltetøy. Her er fem gode oppskrifter:

Engelsk plommechutney

Plommechutney er neste steg opp fra syltetøy. Chutney slik vi kjenner til den i Europa er egentlig en britisk oppfinnelse: en krydret fruktkompott som gjøres holdbar med en kombinasjon av sukker og eddik og som passer godt til både ost og kjøttpålegg.

Den svenske matskribenten Anna Bergenstrøms chutney er i den søte enden. Her har vi lagt til litt ekstra krydder og brukt rødløk. Slik blir den ikke bare god, den blir også vakker:

Kokt og konservert chutney er egentlig en britisk oppfinnelse. Med rødløk blir den ekstra vakker. Foto: Tommy Andresen

• 750g plommer • 6dl sukker • 1 dl vann eller mindre • 2 ss salt • 250 g hakket rødløk • ½ hvitløk, skrellet og hakket • 1,5 dl eddik • 2 ss gule sennepsfrø • 1 ss hele korianderfrø • 1 kanelstang • 3 nellik • 1 ts chiliflak Tell plommene. Kok dem opp på middels varme med en skvett vann. Fisk steinene ut med en skarp skje når de er myke. Skum av. Ha i sukkeret og resten av ingrediensene og la det koke på svak varme i en drøy time. Hell på steriliserte glass og avkjøl.

Indisk plommechutney

Riktig indisk er det dog ikke. Ekte indisk chutney er ferskvare, laget for å spises der og da, sammen med brød eller som ekstra tilbehør til en god curry.

Dessuten bruker ikke inderne frukt i sine chutneyer, opplyser den indiske journalisten og matskribenten Shoba Narayan i en epost til smak.no. Ikke at det er noe i veien for å prøve noe nytt; Narayan foreslår å blande plommer inn i en enkel peanøtt- og kokoschutney med grønn chili – og det er absolutt verdt eksperimentet. I teorien skal chutneyen inneholde like deler nøtter, revet fersk kokosnøtt og plommer. Men for at chutneyen skal bli fuktig nok og nøttene ikke skal overdøve plommenes diskrete sjarm, er det nødvendig med tre deler plomme til hver del nøtter og kokos:

Indere bruker egentlig ikke frukt i sine ferske chutneyer. Men det er tillatt å eksperimentere. Foto: Tommy Andresen.

• 30 g fersk kokos • 30 g ristede peanøtter uten salt • 100 g plommer • 0,5-1 ts salt • 1 grønn chili Kokosnøtter åpner du best med drill for å tappe vannet av, for så å slå den i stykker med øks eller hammer. Grovhakk kokoskjøttet. Fjern steinene fra plommene og hakk også dem grovt. Rist peanøtter selv på middels varme i tørr panne, eller bruk ferdig ristede uten salt. Hakk 1 grønn chili - helst en lubben bulletchili - i grove biter. Kjør alt i en foodprocessor sammen med salt. Smak til og server.

Nigel Slaters plommesaus

Du tror kanskje du har smakt plommesaus, det vagt fruktige klisset på flaske i Asia-butikker. Det er ikke noe galt med den. Men Nigel Slaters plommesaus hjemmelagde plommesaus tar frukten til nye høyder. Når du tar frem den tykke, aromatiske og syrlige sausen en kald vinterdag for å spise sammen med svinekjøtt, and eller kylling, er det ingen vei tilbake – det som allerede er godt, blir vidunderlig, og det ordinære løftes til et høyere plan, for eksempel i en wrap med restekjøtt:

Hjemmelaget plommesaus tar både plommer og middagen til nye høyder. Foto: Tommy Andresen

• 800g plommer • 4 dl rødvinseddik • 1 ts tørkede chiliflak • 4 stjerneanis • 1 ts sichuanpepper • 3-4 cm fersk ingefær, omtrent på størrelse med en tommel • 4 store kløfter hvitløk • 1 ts salt • 0,8 dl mørk soyasaus • 125 g brukt sukker Skyll plommene, del dem i to og fjern steinene. (Eddiken og chilien vil gjøre det ubehagelig å stå over dampen og fjerne steinene rett fra gryten.) Legg i en vid gryte, hell i eddiken og de tørkede krydderne. Skrell hvitløken og skjær den i skiver. Skrell ingefæren og skjær i skiver, tykke som mynter. Legg begge deler i gryten sammen med saltet og kok opp på middels varme. Skru ned varmen og la plommene småkoke i rundt 40 minutter, til frukten er helt myk. Rør jevnlig så ingenting setter seg fast i bunnen. Sett en finmasket sil over en bolle eller ren gryte, hell plommene over i silen og mos så mye av plommene som mulig ned gjennom den. Hell denne blandingen tilbake i gryten, ha i soyasaus og sukker og småkok til sukkeret har løst seg opp og deretter i fem minutter. Pass godt på så sausen ikke brenner seg. Smak til, den skal være både sur, søt, salt og fruktig. Hell i en sterilisert flaske og oppbevar i kjøleskap.

Plommer i vin

En annen, mer selvsagt vei å ta plommene, er å bruke dem til dessert. Plommer på vin, gjerne også med krydder, er en voksen klassiker som skal lages i god tid før servering og en genial løsning for travelt vertskap. Den italienske kokebokbibelen «Sølvskjeen» bruker rosévin, sitronskall og en liten klype kanel for å sette smak på plommene. Oppskriften foreskriver egentlig søt rosévin, men med alminnelig, tørr rosé, styrer retten helt unna søtladenhet.  Andre legger til både nellik og stjerneanis, likør eller rødvin, og bruker honning som søtning. Det viktige er at plommene ikke koker for lenge, og kjøles ned før servering, for eksempel sammen med en mascarponekrem eller crème fraiche:

Plommer i vin er en dessert for voksne. Foto: Tommy Andresen

• 1 flaske rosévin • 130 g sukker • En klype kanel • Finstrimlet skall av en sitron • 1 kg plommer Bland vin, sukker, sitron og kanel i en gryte og kok opp på middels varme. Del plommene i to, fjern steinene og legg dem i den kokende laken. Kok opp igjen og la koke i ti  minutter før du tar gryten av varmen, legger plommene med laken forsiktig over i en annen skål og avkjøler. Server kald eller ved romtemperatur, gjerne med mascarponekrem eller crème fraiche.

Plommepai med kokostopping

Plommepai er også en løsning. Kaken vi endte på er en variant av en gammel familieoppskrift på eplekake, der plommer tar eplenes plass og revet kokos erstatter mandler. Enten du bruker hjemmelaget paideig eller jukser med ferdigdeig fra butikken, er det viktig å forsteke paiskallet før det dekkes av plommer og topping, ikke minst fordi kokostoppingen lett blir brent om den får stå for lenge i ovnen:

Plommer tåler godt selskap av kokos - her i en enkel plommepai med kokostopping. Foto: Tommy Andresen

Paideig • 200g hvetemel • 100 g smør i terninger • ½ ts salt • ca 1/2 dl iskaldt vann Paideigen lager du enklest i en foodprocessor. Bland mel, smør og salt og kjør maskinen til konsistensen er som grov sand. Hell deretter i vannet litt etter litt, til paideigen kan rulles i en ball. Trykk den deretter ut til en ca. 2 cm tykk plate og avkjøl en times tid kjøleskapet, da blir den lettere å kjevle ut. Kjevle den ut på litt mel til den er ca 0,5 cm tykk. Legg i en smurt  24-26 cm terteform og prikk med en gaffel før du forsteker deigen på 200 grader i 15 minutter. Deigen holder enda bedre på fasongen om du dekker den med aluminiumsfolie og bruker paivekter i form av tørkede bønner eller lignende oppå, men det er ikke nødvendig. • 500 g plommer • 50 g kokosmasse • 50 g mykt smør • 100 g sukker • 2 ts maisennamel Frøene fra en halv vaniljestang, evt. 1 ts vaniljesukker. Del plommene i to, skjær ut steinen og legg tett i tett med kuttflaten ned. Bland smør, kokos, sukker, maisenna og vanilje godt sammen, og smuldre over plommene. Stek nederst i ovnen i 15 minutter. Pass på at kokosen ikke blir brent.

... Og vil du bare lage plommesyltetøy:

▶ Kok opp 1 kilo plommer med stein og en skvett vann, fisk steinene ut med en skarp skje når de begynner å gå i oppløsning (husk å telle plommene først), skum av, rør inn sukker og kok opp igjen. For ordentlig syltetøy som kan hermetiseres, trenger du 500 gram sukker per kilo plommer. For et mindre søtt - men også mindre holdbart syltetøy - holder det med ca 300 g sukker, men da bør syltetøyet fryses i små porsjoner, og spises opp i løpet av et par uker mens det står i kjøleskap.

Slik lager Heidi Bjerkan and med syltede plommer

Se oppskrift på Sverre Sætres hermetiserte plommer her

Lag Sverre Sætres enkle plommekompott her

Les mer om mat og vin på smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.