– 25. august ifjor sa det stopp. Jeg kom meg ikke opp av sengen. Jeg lå der helt utslått og snudde meg kun til siden for å pisse. Etter tre uker tok jeg på meg en pulsmåler og gikk 50 meter ned til postkassen og tilbake. Pulsklokken viste 190, sier Pontus Dahlström (35).
I 2010 var Dahlström en av tre modige restaurantgründerne som trosset det gastronomiske Oslo med et spisested blottet for hummerbisque, fransk gjøkalv og sjokoladeganache.
Maaemo skulle holde det lokalt. René Redzepi hadde allerede banet vei med sitt nytenkende nordiske kjøkken på Noma i København. Veien mot Michelin-inspektørenes gane var staket ut. Den skulle inneholde bjørkesaft, brunost og rømmegrøt. Maaemo ble i år den første norske restauranten noensinne med tre stjerner i verdens viktigste restaurantguide.
Men like før dette skjedde, ville altså ikke kroppen til Dahlström være med mer.
Les anmeldelsen av Maaemo her.
Nå lener han seg tilfreds tilbake i en skinnsofa bak papirdekkede vinduer i et nedstøvet restaurantlokale ved Bislett stadion i Oslo. Han har fått gløden tilbake i øynene. Aksjene han eide i Maaemo, er solgt.
– Jeg hadde aldri fri i hodet, jeg var gallionsfiguren i restaurantsalen og trodde jeg hadde arbeidskapasitet som en 22-åring, sier Dahlström og minnes sin egen livsførsel for et år siden med et noe stivt blikk.
«Gunnet på»
Hverdagen fortonte seg slik: Sove, kjøre barna i barnehagen og så på jobb. Hente barna, spise middag med ungene. Tilbake på jobb igjen og være der frem til rundt midnatt. Fem dager i uken. Det var en dyster trekant, ifølge Dahlström.
– Vi «gunnet på». Det skulle bære eller briste. Jeg følte at jeg bare måtte være der.
For Maaemos tidligere sommelier skulle det til slutt altså briste.
Jeg kunne stå og prøve ut 100 forskjellige viner til en ny rett uten å bli fornøyd med kombinasjonen
Pontus Dahlström
– Man kommer ikke bort fra at det er kokkens talent som kommer frem mer enn noe annet i en topprestaurant. Se også på hvordan mediene bygger opp kokker til å bli det nye A-ha, de nye popstjernene.
– Men kokken er ikke en restaurant. Kokken er maten. Når du kommer opp på toppnivå, stiller gjesten også krav til andre ting: Vin, service, personalets kunnskap, timing. Det er et ekstremt detaljnivå, og man kan aldri bli for komfortabel med hva man gjør. Jeg kunne stå og prøve ut 100 forskjellige viner til en ny rett uten å bli fornøyd med kombinasjonen, sier Dahlström.
– Det er jo ikke uten grunn at Cristiano Ronaldo har verdens beste frisparkfot. Eller, vent. Nå er det vel Bale som har det, sier Dahlström og ler.
Iskrem og konfirmasjon
Allerede som 14-åring drev Pontus Dahlström sitt første firma, med to iskremkiosker hjemme i Finland.
– Jeg fikk mange sympatikunder fordi jeg var så ung, mimrer han.
Da han var 16, hadde han seks ansatte – og måtte sparke sin første samtidig som han selv var på konfirmasjonsleir.
– Men det er også den eneste jeg har gitt sparken. Hun dukket ikke opp på jobb to dager på rad, jeg hadde ikke noe valg, forsikrer han.
Finnen forteller at han aldri har tjent mer penger enn han gjorde som iskremkioskeier.
– Jeg hadde the time of my life Jeg hadde den kuleste mopeden, de kuleste klærne og det feteste stereoanlegget. Livet smilte på den finske sørkysten.
Jeg har aldri hatt så mange «venner» som da vi fikk to stjerner i Michelin-guiden.
Pontus Dahlström
Michelin-trykkfeil
I Oslo jobbet Dahlström som vinkelner under Eyvind Hellstrøm på Bagatelle, på en tid da mange snakket om Michelin-stjerner. Bagatelle hadde to. Deretter én. Og så to igjen.
– Jeg vet hva det koster. På sitt beste var Bagatelle helt klart på nivå med en trestjerners restaurant, men referansen var det franske kjøkkenet, og da blir man stilt opp mot de store i Frankrike.
– For en restaurant som Maaemo, er vurderingsgrunnlaget annerledes. Det er noe nytt. Det handler om en nasjonal identitet.
Maaemo gikk fra null til to stjerner i Michelin-guiden i 2014.
– For meg var det en trykkfeil i Michelin-guiden, og det var ikke sant før det ble bekreftet året etter.
Dahlström bekrefter at Michelin-stjerner endrer hverdagen for unge restaurantdrivere.
– Det blir litt som en egotripp. Jeg har aldri hatt så mange «venner» som da vi fikk to stjerner i Michelin-guiden. Alle kjente meg, eller kjente noen som kjente meg. Men det ble også en belastning at mitt arbeid skulle definere hvem jeg var. «Pontus er han som er på Maaemo, han som er dritflink på vin.» Dette er jo ikke hvem jeg er som person.
Dahlström forteller at det å jobbe mange timer i restauranten er én ting, men når du hører bookingtelefonen i søvne, sier «bak» til barna dine på lekeplassen, da har det gått for langt.
– Jeg sier ikke at jeg ikke var tilstede hjemme, men hodet var ikke alltid der.
– Da det var slutt, da jeg tok av meg rustningen og kroppen sa ifra, så bestemte jeg meg for å snu dette til noe positivt.
Trendbarometer
Hverdagen til en moderne topprestaurant med høy anseelse i Michelin-guiden, eller en som har høy plassering på verdens viktigste trendliste for restauranter – «50 Best Restaurants»-listen som årlig utgis av det britiske magasinet Restaurant – er ikke som hverdagen til en topprestaurant for ti år siden. Interessen er blitt så enorm at restaurantene ofte stiller med egne kommunikasjonsavdelinger. Selv har Maaemo egen pr-mann.
– Hvem har skapt denne hypen?
– Dette er en kombinasjon av presse, bloggere, kåringer, jakten på hva som er hipt og kult, hva som er det neste store, hvem som poster de feteste bildene på Instagram, kåringene – og ikke minst kokkene selv. Hvis du ser på en mann som Massimo Bottura – hvis restaurant, Osteria Fransescana i Modena, nylig gikk til topps på «50 Best»-listen – hvor mange dager tror du han har vært på restauranten, og hvor mange dager tror du han har vært ute i verden på alle riktige «events» og vært den kule «skinny italian» som er blitt kompis med alle de viktige?
– Selv mener jeg at Maaemo er bedre enn 50 prosent av restaurantene på denne listen.
Men det handler jo også om geografi – hvor mange av de tusentalls som avgir stemmer i denne kåringen er det som kommer til Oslo for å spise på Maaemo?
Men det koster. Dahlström forteller at han knapt hadde én uke sammenhengende ferie i løpet av to år.
– Jeg kjørte meg til bunns, men så det ikke selv. Min kone så det, men jeg ga henne ikke muligheten til å reagere, jeg bare kjørte på. Jeg jobbet på adrenalin. Det er selvfølgelig fantastisk å få all oppmerksomheten, og det er ingen som kan ta fra meg at jeg var en del av Maaemos fem første år. Men jeg veide 67 kilo på det verste, var som et beinrangel.
– Vi takket nei til alle invitasjoner fra venner, fordi jeg måtte jobbe, eller trodde jeg måtte jobbe. Nå har det siste året handlet mye om å ta vare på venner. Jeg har drukket vin fra kjelleren, har hatt tid til å nyte livet igjen.
Hvis man som kokk er flink til å helsteke and på benet, så bør man lage en strålende anderett – ikke syltet mose med konserverte ekorntestikler.
Pontus Dahlström
Skiftet
Dahlström forteller ikke om det å smelle inn i veggen, og så ligge der som en sandsekk i tre–fire måneder, som noe negativt. Han fremstiller det derimot som det beste som kunne ha skjedd ham.
– Jeg har brukt profesjonell hjelp for å komme videre i livet. Ikke for å komme meg gjennom det, men for å bruke denne smellen til noe positivt.
– Det gikk fra: Jeg skal aldri mer jobbe i restaurantbransjen – til å erkjenne at det å drive restaurant, det å jobbe på gulvet, møte blikket til fornøyde gjester – er den beste jobben man kan ha i hele verden.
Nå er Dahlström snart klar med et nytt spisested, på Bislett i Oslo.
– Den nye restauranten er den jeg har villet gå til når jeg har hatt fri fra jobb. Fantastiske råvarer uten noen spesifikk sjanger. En restaurant blottet for alt annet enn det som er essensielt: Hva som er på tallerkenen, og det som er i glasset.
Dahlström mener at altfor mange restauranter driver etter et ønske om å være kule eller å sjokkere.
– Man må tørre å være ærlig med seg selv. Hvis man som kokk er flink til å helsteke and på benet, så bør man lage en strålende anderett – ikke syltet mose med konserverte ekorntestikler.
Kolonialen åpner i august
Dahlströms nye spisested er et samarbeid mellom finnen og Michael Minervini, en velkjent restauranteier fra Trondheim.
– Det skal være en restaurant blottet for trender. Det skal være en befrielse å spise her. Ingen satte menyer. Råvarer i sesong og økologi så sant det er mulig.
– Vi skal heller ikke forankre oss i et bestemt kjøkken. Det er godt med asparges og hollandaise om våren, og det er godt med steinsopp og kantareller om høsten. Det skal være et avslappet sted hvor det er like naturlig å komme innom for et lite glass øl og én rett, som for å spise treretter og drikke en fantastisk flaske med vin. Det blir en høykvalitets nabolagsrestaurant.
Ifølge Dahlström er flere av nøkkelpersonene i restauranten andre som har kommet i tilsvarende situasjon som ham selv. Folk som vil ha et liv utenom det å arbeide på en restaurant.
– Kjøkkensjefen blir Jay Boyle, som arbeidet to år på Maaemo og det siste året har jobbet på Kontrast. En av de viktigste grunnene til at han fikk denne jobben, er personalmaten han lagde på Maaemo, sier Dahlström.
Han beholder navnet til det forrige stedet, Kolonialen, det lille spisestedet ved siden av interiørbutikken Eske på Bislett.
– Det er jo litt her det ligger. Hvorfor bruke 200.000–300.000 bare for å skifte navn på en restaurant? Vi skal heller ikke bruke mye tid på å pusse opp. Det er stort sett greit som det er nå, sier Dahlström og ser innover bistrolokalet med bardisk, en sort skinnsofa, og noen få bord.
Kolonialen vil ha åpent syv dager i uken, med mat fra 11.00 til 23.00 hver dag.
Enkle gleder
– Men klarer du å legge alle ambisjoner til siden?
– Nå skal ikke jeg fortelle så mye om hvilke ambisjoner jeg har for min egen fremtid i bransjen. Jeg har klare mål som jeg ønsker å oppnå, men jeg skal ikke oppnå dem for enhver pris. Jeg kommer til å delegere, gi ansvar til andre. Det er kanskje det viktigste jeg har lært av denne prosessen.
– Du må huske at vi i denne bransjen er enkle og naive folk. Det en grunn til at vi er utdannet kokker og servitører, og ikke jurister, leger eller arkitekter. Vi ser en naiv glede i å skape små øyeblikk for andre mennesker.
– Mange tror at jeg er et elitistisk svin fordi jeg bare har jobbet på topprestauranter, men det har jo ingen ting å gjøre med hvordan jeg er som person. Jeg er en ganske enkel sjel. Gi meg et glass god rødvin og et godt kjøttstykke – da er jeg verdens lykkeligste.
– Det er denne gleden jeg nå vil skape for andre.
Slik lager du deilige, iskalde sommerdrikker
Meld deg på nyhetsbrev for Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.