– Det var kaos på kjøkkenet hver dag og jeg hadde frysere på soverommet. En dag kom søsteren min hjem og sa «dette kan ikke fortsette», sier Kitty Travers.
Hun har håndlaget iskrem i mer enn ti år, og i begynnelsen produserte hun den hjemme i leiligheten hun delte med søsteren – og altså til søsterens store fortvilelse. Siden 2008 har imidlertid en tidligere viktoriansk grønnsakshandel på Walcot Square sørøst i London vært La Grotta Ices' base.
Iskremgründerens signatur er noen uvanlige smakskombinasjoner: fersken og estragon, agurk og rømme, bjørnebær og rosengeranium.
Travers feiret nylig 10-års jubileum for La Grotta Ices med utgivelse av hennes første kokebok.
– Jeg liker rene smaker. Jeg bruker hele frukten, skallet, steinen og bladene for å hente ut så mye smak og farger som overhodet mulig. Aprikossteiner har en deilig mandelsmak, og solbærblader har en slags oljete, syrlig aroma i seg, det smaker helt unikt, sier Travers.
Isterapi
Kitty Travers sier hun har jobbet så lenge hun kan huske, fra sandwichsmører som tenåring og til bakeriansatt mens hun var kunststudent i London. Som eneste engelskspråklige i et fransk bakeri, ble franskkunnskapene skjerpet og hun dro til Frankrike etter studiene. Det var der hun ble bitt av iskrembasillen.
– Jeg jobbet som bartender på Hilton hotell i Cannes. Det var ganske deprimerende, men jeg oppdaget en fantastisk, liten iskrembar med sotede vinduer og grønne skinnseter. Menyen endret seg hver dag. Det ble min rutine. Hver dag bestilte jeg en kule iskrem, en kule sorbet med tilhørende frukt, kjeks og kaffe. Jeg hadde aldri smakt noe lignende før, forteller Travers.
Etter å ha lest boken «The Man Who Ate Everything» av den innflytelsesrike matskribenten Jeffrey Steingarten, sendte hun brev til de italienske iskrembarene nevnt i boken, i håp om å få jobb. Ingen svarte. Noen år senere dro hun med ryggsekken gjennom Italia, og på veggen i en iskrembar på Sicilia hang brevet hennes.
– Jeg var så ivrig etter å lære og stilte masse spørsmål. Kelneren sa de hadde fått et brev av en engelsk jente, som også stilte masse spørsmål om iskrem. Det var jo meg!
Sure tær
Da bestemoren døde, brukte Travers pengene hun arvet på utdannelse ved Institute of Culinary Education i New York, og fikk jobb som konditor hos restauranten St John Bread & Wine i London. Der ble hun i fem år før hun bestemte seg for å følge isdrømmen.
– Jeg er besatt av dufter. Jeg lukter og kjenner på alt og fantaserer om hva det vil passe med, sier hun, og henter frem en pose med kakaobiter.
Fakta: Kitty Travers
Iskremgründer født i 1977
Startet La Grotta Ices som selges i utvalgte butikker i London.
«La Grotta Ices» er utgitt på Penguin Books.
– Disse for eksempel lukter jo helt crazy, nesten som sure føtter, ganske så fermentert og bakt. Jeg tror det kommer til å smake himmelsk i kombinasjon med bjørnebær.
I boken «La Grotta Ices» deler hun 75 av sine isoppskrifter – samt reiseskildringer fra Italia.
– Jeg ønsket å skrive en bok med alle erfaringene jeg gjorde meg da jeg reiste rundt og lærte om iskrem, før jeg glemmer alt. Spesielt nå som mange av disse tradisjonelle iskrembarene jeg forelsket meg i, er i ferd med å bli modernisert og omgjort til skinnende discolignende kafeer.
Hun håper å inspirere folk til å lage iskrem hjemme.
– Det er fantastisk gøy å lage, i tillegg er det jo næringsrikt – i hvert fall når du vet hva som er i den.
Hele frukten. Travers bruker hele frukten for mest mulig smak. Aprikosstenen er intet unntak. Den gir en deilig mandelsmak.
Aprikos noyau
- 375 gaprikos (ferske)
- 150 gsukker
- 170 mlhelmelk
- 170 mlfløte
- 3 eggeplommer
- 1 tshonning (valgfritt)
Slik gjør du
- Del aprikosene i to, ta ut steinen og legg de til side, og la de halve aprikosene putre lett i en teflonkjele til de er møre og varme, de skal ikke koke. Avkjøl med isvann, dekk til og sett i kjøleskapet for videre avkjøling.
- Legg et rent kjøkkenhåndkle på benken, plasser aprikossteinene på rekke i midten av håndkleet. Fold håndkleet og dekk til steinene, bruk en kjevle til å knuse steinene (håndkleet forhindrer at steinene flyr utover hele kjøkkenet). Bruk nok kraft slik at steinene knuses, men ikke så hardt at kjernen ødelegges.
- Plukk ut kjernen, og bland sammen med 20 g sukker, som knuses i en morter.
- Varm melk, fløte og den finmalte kjerneblandingen i en kjele, rør ofte med en visp eller slikkepott, så det ikke setter seg fast. Når melken er glovarm, pisk eggedosis av eggeplommene og det resterende sukkeret og honning (hvis ønskelig) i en egen bolle.
- Hell den varme melken i eggeplommeblandingen i en tynn stråle under stadig omrøring. Hell blandingen tilbake i kjelen og la putre på lav varme under stadig omrøring, helt til det digitale termometeret viser 82 grader og blandingen begynner å tykne. Fjern kjelen umiddelbart fra platen og sett den i vasken fylt med iskaldt vann til avkjøling (prosessen fremskyndes ved å røre innimellom). Når blandingen er helt avkjølt, hell over i en ren oppbevaringsboks, dekk til og la den avkjøle seg videre i kjøleskapet til neste dag.
- Bland inn de kalde aprikosene i fløtemiksen med en slikkepott, bruk en stavmikser til blandingen kjennes myk, cirka to minutter, eller helt til aprikosbitene er så vidt synlige. Press aprikos- og fløteblandingen gjennom en sikt eller sil med en liten øse. Kast bitene av kjernen og skallet.
- Hell fløteblandingen i en iskremmaskin og tilbered etter maskinens instruksjoner, normalt i 20 til 25 minutter, eller helt til kremen er frossen og har riktig kremet konsistens.
- Fordel iskremblandingen i en oppbevaringsboks med lokk. Legg et stykke bakepapir på toppen av iskremen og klem forsiktig ned. Bakepapiret hindrer at iskrystaller former seg. Sett på lokket og legg boksen i fryseren til den er serveringsklar.
*(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.