Alt gikk på skinner. I det ærverdige Grand Hotell på Stockholms Södra Blasieholmshamnen, tvers over vannet for Kungliga slottet, regjerte Mathias Dahlgren (48) på restaurant Matsalen. Han var den ubestridte kongen i svensk restaurantverden, han hadde to Michelin-stjerner, en gulltittel fra Bocuse d'Or og alle de viktige gjestene. Han kunne flyte på suksessen resten av livet. Så, en dag i 2016, stengte Dahlgren dørene. Hva skjedde?

– Om du har gjort en ting bra lenge, så får du en metthetsfølelse. Vi hadde drevet Matsalen i ti år, det var ekstrem fine dining og to stjerner. Jeg og mine medarbeidere begynte å tenke: Hva ville være en stor utfordring? Hva ville være gøy? Kan vi gjøre noe nytt? Vi kom frem til at en virkelig utfordring ville være en ren vegetarisk restaurant, sier Mathias Dahlgren.

Han sitter i Rutabaga, sin nye restaurantbaby, mens alle hans medarbeidere forbereder kveldens service. Rutabaga ligger i samme lokaler som Matsalen lå i.

– Det vanskeligste er ikke det å lage en vegetarisk restaurant, men å møte fordommene mot vegetarmat. Den blir ofte møtt med noe negativt, at det ikke er godt eller smaker ingenting. Eller at man må være vegetarianer for å spise den. Selv er jeg fleksitarianer og spiser ut fra en grønn plattform. Jeg mener at en god tallerken mat er en god tallerken mat, selv om den er vegetarisk.

Med Rutabaga vil Dahlgren vise hvor gastronomisk interessant vegetarisk mat kan være, og bidra med en bevisstgjøring rundt å velge vegetarisk også i hverdagen.

– Spørsmålet er: Hvordan skal man få et barn til å lengte etter vegetarisk mat, om det ikke har smakt det? Vi må lage de gode eksemplene. Ikke tenke på alle problemene, men bare servere noe godt.

Egenrådig

I den svenske restaurantverdenen har Mathias Dahlgren legendestatus, litt som Eyvind Hellstrøm i Norge. I 2017 ble han kåret til Sveriges viktigste matperson av magasinet Restaurantvärlden, foran Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet.

– Han blir kalt kokkenes kokk, sier Mikael Svensson, svensk kjøkkensjef på Kontrast i Oslo med én Michelin-stjerne.

Som ung kokk var Dahlgren det store forbildet for Svensson.

– Han var veldig inspirerende, laget lekker mat på Bon Lloc, ikke bare kjøtt med en saus, liksom. Han er den eneste svenske kokken som har vunnet Bocuse d'Or.

Mathias Dahlgren er vokst opp på en bondegård i Nord-Sverige.

– Jeg prater aldri stockholmska. I Västerbotten har vi mange ord som ligner norsk. Min mormor og morfar, som pratet bondska, sa alltid gens til tröja. Det er genser på norsk, ikke sant?

– Har du Västerbotten med deg på andre måter i jobben?

– Ikke i maten. Men i måten å forholde seg på. Egenrådig, det er jeg jo. Ens oppvekst preger en, bondegenene. Jeg var syvende generasjon på samme gård. Fram til 1960-tallet fantes ingen storjordbruk. Man tjente ingen penger på driften, men var selvforsynte, sier Dahlgren.

Han husker tilbake til da han var fire år, en liten gutt som fikk være med mamma og mormor til bakstugan. Det var lokalbefolkningens fellesbakeri, et spennende og velduftende sted. Tunnbröd og mjukkaka fra fellesbakeriet er hans første matminne, at han fikk mjukkaka som fremdeles var varm, med smør på, han husker hvordan smøret smeltet på brødet og rant ned over hendene, sanseligheten i lukt og smak når han slikket fingrene og spiste brødet.

Tunnbröd er det svenske motstykket til flatbrød og lefse, mens mjukkaka minner om det som kalles polarbrød i Norge.

– Nybakt brød og smør synes jeg fremdeles er fantastisk godt, sier Dahlgren.

Gleden over brødet har ført til åpningen av det vesle bakeriet Green Rabbit, som dufter av rug og safran og frister med stabler av brød og særsvenske kakespesialiteter.

Kålrot

Det merkverdige restaurantnavnet Rutabaga kommer fra det svenske ordet for kålrot. Rutabaga er den eneste svenske veksten som har spredt seg over hele verden, forklarer kokken. Grønnsaken blir kalt swede i de fleste engelskspråklige land, men Nord-Amerika sier de rutabaga.

Restaurantkjøkkenet er lakto-ovo-vegetarisk, de bruker altså egg og meieriprodukter.

– Mange er enten haters eller lovers. Ikke rør gulroten min! Eller: Hit med biffen!

– Har du de samme gjestene på Rutabaga som på Matsalen?

– Nei. På Matsalen kostet det 3000 kroner per person å spise. Det var en viss kategori mennesker som hadde råd til det. Et måltid på Rutabaga koster en tredjedel, sier Dahlgren.

Han forklarer prisforskjellene med at Rutabaga har 50 plasser med to bordsettinger hver kveld, mens Matsalen hadde 30 gjester i alt per kveld. Men selve arbeidet med maten er mer krevende med kun vegetar.

– Det krever mye mer prosess for å få en like bra matopplevelse. Skrelling, snitting. En viktig forskjell på vegetarmat og kjøtt- og fiskebasert kost, er at man ofte savner umami. Alt handler om umami når det gjelder smak. Nøkkelen for å få grønnsaker til å smake umami er teknikker som tørking og fermentering. Om du tørker for eksempel en tomat, så tilfører du umami. Det blir som om du koker inn en fond av en lammestek, så vil sausen få mer karakter enn muskelen i seg selv.

Menyen på Rutabaga denne kvelden oser av den litt ubestemmelige «femte smaken», av noe proteinrikt, vellagret, med fylde og dybde. Grovmalt rødbete med valnøtter, steinsopp, røkt crème fraîche. Smørstekt spisskål, hasselnøtter, grillet fløte, trøffel. Soya og smørstekt rotselleri, mandel. Egg, steinsopp og trøffel. Jordskokk, fritert avokado. Røkt eggeplomme.

Ferdig med fine dining

Selv om mange ble skuffet over at gourmettempelet Matsalen forsvant, mener Dahlgren det var riktig tidspunkt, at han sluttet på toppen.

– Alt har sin tid. Hvorfor konkurrerer ikke Bjørn Dæhlie på ski lenger? Jeg ble forbauset over at så mange ble forbauset. Det går ikke an å gjøre noe på den måten for alltid. Jeg var jo Matsalen. Hver dag, hver time. De første fem årene laget jeg hver eneste rett selv.

Sånn kunne det ikke fortsette. For fem år siden var han gjennom en periode der han måtte hoppe av hamsterhjulet. Hver mandag arbeidet han med dyrking på Rosendals Trädgård i Stockholm.

– Jeg hadde pratet og pratet som en papegøye om hvor hellig det var å dyrke, hvor viktig det var å ha kontakt med bønder. Men jeg gjorde det aldri. Jeg trengte å jorde meg selv. Terapeutisk var det utrolig å arbeide med kroppen.

– Det er en trend at kokker vil dyrke selv, ha en hage i tilknytning til restauranten eller dyrkekasser på taket?

– Jo. Men altså: å være bonde er et yrke. Det går jo ikke å dyrke på den måten med det volumet som trengs til en restaurant. Så det blir litt storytelling. Det er emosjonelle årsaker til at man gjør sånt. Det er egentlig ingen grunn.

Han føler seg ferdig med hvite duker.

– Jeg kjenner ingen kokk som liker å spise sånn. Men det var en gang en enorm drivkraft å skape en slik restaurant, og jeg ville bare spise på sånne steder. Men hva er the top of the world når du har gjort det? Da begynner du å lengte etter andre ting.

Noen snublesteiner har Rutabaga møtt i sitt første år, blant annet en stor vannlekkasje, men det er slikt man må regne med, ifølge Dahlgren. Han viser til at det første året alltid er tøft for en nyetablert restaurant.

Nå har han oppdaget gleden ved å bli anerkjent av publikum, heller enn bedrevitere fra den etablerte restaurantscenen: «Kommer minnas den här stunden tills jag dör!» «The food made me cry.» «Fy fan va gott». Ved restaurantdøren inn fra gaten har gjestene skrevet post-it-lapper om sin opplevelse på Rutabaga og hengt dem på veggen.

Et instrument

– Jeg skammer meg litt over at jeg ikke har spist på Maaemo ennå. Norge og Sverige er blitt en del av en gastronomisk verden, der restaurantene har folk på kjøkkenet fra mange land.

– Ser du på Norden som én matregion?

– Nei. Norden har selvfølgelig visse kulturelle likheter. Men det er så mange ulike klimaer. Det er stor forskjell mellom det sørligste og nordligste Sverige. I Norrbotten går det knapt an å dyrke noen ting. Sett utenfra kan det være vanskelig å skille. Og New Nordic var en gigantisk lykke markedsføringsmessig. Men den peaket nok for fem år siden. Det hender så mye annet spennende nå. Vi spiser både bredere og spissere. Det er så mange subkulturer i samfunnet, folk lever i ulike konstellasjoner med ulike lengsler og behov, sier Dahlgren.

Han fortsetter å glede seg over matlagingen, over å skape noe ut fra håndlaget og sansene.

– Jeg ser på det å kunne lage mat som å kunne spille et instrument. Det er en gave man kan utvikle. Alle kan lære å spille teknisk. Men man kan ikke lære feelingen. Det er det samme med mat.

'(Vilkår)