Et rent og ryddig kjøkken er ikke nok for Tom Victor Gausdal. Pinlig orden skal herske, gullende rent skal det være til enhver tid. Hender skal vaskes ofte og etter bestemte retningslinjer, det samme skal arbeidsbenker og redskaper, kniver skal desinfiseres mellom hver operasjon. Alt skal være mise-en-place – stå klart på sitt faste sted. Og aldri, aldri, aldri skal fingeren i maten.

– Er nordmenn et folk av grisekokker på rotekjøkkener?

– Neida, sier Gausdal, holder muligens tilbake et «ja».

Han har sett mye. For eksempel som cateringkokk, en sånn som lager mat på folkedypets kjøkken, mellom avisbunker og skåler fylt av nøkler, kronestykker og støv.

– Da ser jeg ofte et klart forbedringspotensial. Folk er opptatt av mat og kjøkkenutstyr, men det er ikke noe system i sakene.

Fra scratch

Den andre ingrediensen i dette bildet er lærlingene som kommer fra skolebenken til Tom Victor Gausdals storstue siden 2010, gamle Strand restaurant i Bærum.

– De er unge og kan veldig lite. Kanskje har de ikke fulgt med så godt på skolen eller hatt en uinspirert lærer. Vi må lære dem absolutt alt de skal gjøre. Lære dem å ta på jakken, vaske hendene, vaske benken. De vet ikke at man må bruke varmt vann og såpe. Da må vi gå elementært til verks.

Men hobbykokkers kaos og uinnsåpede tenåringer er bare en del av målgruppen for Gausdals nye bok, «Kokkelære».

– Det er en bok jeg selv har savnet og som jeg kommer til å ha bruk for. Og alle som jobber her, kommer til å få den for å bruke den.

Såvel fysisk som faglig handler det om en blytung sak, 1950 gram med intet mindre enn 1555 oppskrifter på alt fra prestekvelerpasta til sobanudler til ovnsbakt røye, lammeburger og sjokoladepudding med vaniljesausen inni. Det hele ispedd elementær teori og krydret med andre ting en moderne kokk må vite – for eksempel nye ideer om kjernetemperatur på svin.

Trollmannens læregutt

Tom Victor Gausdal snakker om Statholdergaarden, den fortapte kafeen som Bent Stiansen forvandlet og gjorde fortjent til Michelin-stjerne. Der gikk Gausdal i lære tidlig på 90-tallet.

– Han har inspirert meg til å jobbe med matformidling og ha lærlinger, som er viktig for bransjen. Alle sliter jo med rekruttering og med å få tak i faglærte kokker.

På Strand får lærlingene komponere en egen meny og ansvaret for hele prosessen fra innkjøp til servering.

– Det gir mer effektiv læring enn om de bare står i et hjørne og driver med enkle ting. Men jeg følger jo med og passer på, smaker på maten.

– Er du streng?

– Nei, det tror jeg ingen synes. Kanskje jeg er for snill.

– Så du er ikke en sånn kontrollfrik som denger lærlinger?

Han flirer.

– Nei, det er neppe noen i Norge som driver slik nå. Men du skal ikke lenger enn til Danmark før det stilles mye strengere krav.

Røttenes ambassadør

Mye har skjedd i nordmenns hoder og mager gjennom tiårene Gausdal har vært i faget.

– Mange sier utviklingen går fremover, men den går også bakover. Folk glemmer røttene sine. Jeg er oppvokst med raus husmannskost, det er min arv, og det faller jo bare mer og mer bort. Nå har folk råd til fine råvarer og flotte fileter, men glemmer de gamle tingene.

Veldig få spiser innmat og langtidskokt kjøtt hjemme. I stedet spretter de en pakke med kyllingfilet eller entrecôte.

Selv har han «lette hender» som motto.

– Mange jobber for hardt med råvarene. Jobber du med salat og urter og grønnsaker, må du være forsiktig, du kan ikke kna det sammen. Du trenger også lette hender for å få luft i maten, så den ikke blir en kompakt, flat guffe. Det gjelder å danse med fingrene, sier Gausdal.

Han danser litt med fingrene på bordet.

– Og alt trenger ikke bråvarmes. Skalldyr og fisk skal behandles varsomt. Det er dette mange moderne norske kokker er flinke til, og derfor gjør de det bra i konkurranser i utlandet. De vet akkurat hva som perfekt temperatur for det kamskjellet eller den torsken. I andre land kan tradisjonen være å hive ting i en gryte eller en frityr. Men når du har så flotte råvarer, er det ikke noen grunn til la dem sitte i en gryte i to timer.

Smak og ubehag

En overraskelse, kanskje: Ved arbeidsdagens slutt er mesterkokken ofte kvalm.

– Ja, veldig. Jeg smaker så mye på mange forskjellige ting, hele dagen. Det blir jo som å spise en 40 retters meny, med stekeos og støy og stress i tillegg. Da er man litt uggen etterpå.

– Sier du egentlig at det er ekkelt å være kokk?

– Neida. Det er jo kjempegøy, selv om jeg noen ganger glemmer hvor heldig jeg er. Jeg sier hele tiden til folk at de må smake på maten selv, kanskje lage en egen liten biff ved siden av og smake på den. Hvis de kødder rundt på måfå og aldri smaker på maten, lærer de ikke hva som er for mye og for lite av noe. Det er jo kjedelig for gjesten å betale 200–300 kroner for en rett, og så smaker det ingenting. Alt må smakes til, for det skal smake perfekt.

– Men er ikke det subjektivt hva som smaker perfekt?

– Det skulle man tro, men ofte er kokker enige. Hva som er perfekt mat, er vanskelig å si, men vi står sjelden langt fra hverandre.

– Hva krangler dere om i faget?

– Jeg krangler aldri. Men det er noen som elsker å uttale seg om at de synes ditt og datt er teit. Jeg har aldri skjønt vitsen med å kritisere andre som er med på å fremme noe. Alle som jobber med mat på en ordentlig måte, er med på å formidle og bevisstgjøre folk. Det er jo endel som rakker ned på konkurransekokker, skjønner ikke vitsen og så videre. Selv skjønner jeg ikke vitsen med å rakke ned på folk som ofrer alt for å bli verdens beste kokk. Det må da være fint at Norge er kjent for flere ting enn langrenn.

– Så konkurranser er viktig?

– Jeg synes det. Det er positivt for restaurantbransjen og turismen, for kokkefagets anseelse og rekruttering. Bedre mat og bedre råvarer går hånd i hanske. Med flere og bedre restauranter som krever mer av råvarene, får vi bedre råvarebutikker som får flere kunder. Og bøndene får en klapp på skulderen.

– Er Michelin-stjerner og sånt også viktig?

– Det er veldig viktig for mange, og noen kunne nok hatt enorm suksess om de hadde fått en stjerne.

Star Wars

Gausdal blir stille et øyeblikk, tenker nok på stjernehimmelen.

– Ja, vi har jo ingen stjerne. Men jeg vet hvorfor vi ikke har. Jeg kunne skapt en liten restaurant med en tydelig matfilosofi og et spesialisert team. Da blir det lettere å nå de store høydene. På Strand har vi et levende hus med konfirmasjon og bryllup og uteservering. En restaurant av denne typen får sjelden stjerner, sier han.

– Vi lever jo greit uten. Faren ved å få en stjerne er at gjestene venter mye mer. Det krever mer av servicen. Det krever mye å beholde en Michelin-stjerne, og det er et mareritt for alle som har en. For å miste den, er jo det verste som kan skje.

– Er det mye jåleri der ute?

– Noen steder er det litt jålete. Noen ganger lar jeg meg begeistre av litt jåleri, men først og fremst må det være god mat man blir mett av. Jeg har vært på jålete steder hvor maten ikke smaker noe. De faller igjennom.

– Nå må du nesten servere et eksempel.

Han tenker seg om, dytter de 1950 grammene med kokkevisdom rundt på bordet.

– Alle har ikke forstått tanken bak den nye, nordiske mattrenden. Den handler jo om kortreist mat og retur til det opprinnelige. Men noen tror det er å ta en kjempestor, one-of-a-kind keramikktallerken fra en kjent kunstner og legge lite grann mat oppe i et hjørne med litt ugress på og noen urter som stikker ut. Det kaller jeg jåleri.

– Men hvis vi snur på flisa, er det vel mye snobberi blant restaurantgjestene?

– Vi merker at de krever mer og mer. Hvis noe ikke var greit, kommer det mail dagen etter. Gjerne en hissig mail uten smiletegn som kan uttrykke stor skuffelse

over at kaffen var lunken eller maten tok ti minutter for mye.

– Vet de hva de snakker om?

– Vi merker jo at de ikke alltid gjør det, men vi krangler ikke med gjester. Man vinner ikke noe på det. Det er bare å legge seg langflat og prøve å bli bedre. Det er jo gjestene vi lever av.

– Er avisenes restaurantanmeldere også jålete, snobbete og kunnskapsløse?

Gausdal ler høyt, ante vel at spørsmålet var på vei.

– Ja, jeg kunne jo nevne Dagens Næringslivs anmeldere! Jeg tror ikke de liker oss.

Han blir alvorlig igjen, bruker igjen dette neida-ordet som tar brodden av noe han nettopp har sagt.

– Når man driver restaurant, er den gjerne hjertebarnet ditt, og da er det tungt å bli kritisert. Kokker kan være livredde for kritikk og bli veldig sure på avisanmeldere. Men en grei anmeldelse er vanvittig reklame, og mange rundt om i Norge hungrer etter å bli anmeldt. Man skal være glad anmelderne kommer. Men det kan være tungt å bli bedømt et øyeblikk av det som er en evighet av mat for oss. Så mye mat lages her i løpet av et år, det er klart at feil kan skje. Det føles alltid som det skjer den dagen anmelderne kommer og finner lunken vin og mat som ikke er på stell.

Kjøttkaker, ikke sild

En overraskelse til, på fallrepet: Mesterkokken gasser seg ikke med sjøkreps og piggvar på fritiden. Helst spiser han kjøttkaker og kålstuing. Helst ikke: sursild.

– Men vanlig mat og variasjon, det er det viktigste for oss mennesker. Det blir pizza én dag, sushi en annen, kanskje thairestaurant den tredje. Det går faktisk an å bli lei av tradisjonsmat også.

Les også:
Se video: Flyr jorden rundt til jobb.

Se video: Slik trader småsparerne i Kina.

Vin og øl: Dette drikker du til fårikål.

Restauranter: Fortsatt fantastisk mat, men kanskje går det litt fort i svingene?

Ukens «Lunch»: Ut av skyggenes dal med sosiale medier.

Les mer fra Magasinet her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.