Det var natt og hverdag på Bar Moskva, Kaurismäki-brødrenes kjente vannhull i Helsinki sent­rum. I baren satt det – helt bokstavelig – en hund og drakk på en barkrakk. En annen gjest var som hentet ut av en film av nettopp Kaurismäki: Sennepsgult, vannkjemmet hår, umoderne briller, kommune­grå dress­jakke og en skjorte som så ut som den var sydd av kasserte sykehusgardiner. Han satte seg ned, ville dele bord, men begrenset konversasjonen til enstavelsesord, til de aller nødvendigste fraser.

– Hva driver du med ellers?

Spor av et smil i stenansiktet.

– Drikker.

– Har du ellers noe du liker, er opptatt av?

– Hør her. La oss være stille.

Ordvekslingen lignet en vits fra Estland, brukt om nabolandets påståtte sky og ordknappe lynne. Eller viktigere i denne sammenheng: Om standardoppfatningen av finner som et folk allergisk mot sludder, staffasje og utenomsnakk. Det enkle er ofte det finske. Således også noen timer tidligere, på restauranten Kuurna, der disse egenskapers møte med et nytt nordisk kjøkken har manifestert seg i hestetartar og halvbrutale eksperimenter med røkte lunger og posjert grisehode. På anlegget var det god 1990-talls-hiphop, veggene var mosegrønne, og på toalettavlukket kunne man skrible ned navnet på noen man holder kjær.

Kuurna er ikke alene om selvtilliten. Restaurantbyen Helsingfors har funnet sin egenart.

– Vi kommer oss. Bare denne våren har ni nye res­tauranter åpnet her! sa stedets kjøkkensjef Tom Hansen over en øl etter endt service.

Vi kommer oss. Bare denne våren har ni nye restau­ranter åpnet her!

TOM HANSEN — kjøkkensjef, Kuurna

Bak blondegardinene på Bar Moskva begynte det å bli sent.

– Kunne jeg tatt et bilde av deg? dristet D2s fotograf seg til den innesluttede, men selskapssyke bargjesten.

Monoton stemme, sterk finsk brytning:

– I will kill you.

Verre enn England

Kombinasjonen «finsk» og «matscene» har ikke alltid vært den mest åpenbare. Hvilke assosiasjoner får man egentlig til Finland og fødevarer? Lakrispiper og Lapin Kulta? Battery og brakkvannsfisk? Koskenkorva og eggesalat?

– Du kan ikke stole på et land som lager så dårlig mat som Storbritannia, uttalte i sin tid den franske presidenten, Jacques Chirac.

Notorisk injurierende mot britene, visste han like­vel om en nasjon som var verre:

– Etter Finland er Storbritannia det landet med mest motbydelig mat!

Heller ikke statslederkollega Silvio Berlusconi var overvettes imponert over De tusen sjøers land, snakket om at han hadde vært nødt til å «utholde finsk mat», ville grunnet dette holde EU-møter unna hovedstaden «som ikke engang har hørt om Parma-skinke.»

Da uttalelsene falt kunne man, som nå, nyte gode, sprøstekte hauger av små lagesild på bryggen, legge i seg bjørnekjøtt og kraftig rødvin på en av de russiske spisestedene, eller la seg skuffe av semmer ­tapas i gågaten. I 2003 fikk den nå nedlagte restauranten Chez Dominique to miche­linstjerner. Nå er virkeligheten en annen. To miche­linstjerner er blitt til fire, men fordelt over fire restauranter, og viktigere: Underskogen vokser, finner nasjonalt særpreg, identitet og selvsikkerhet. En matdestinasjon har vokst frem.

– Helsingfors har alltid hatt mindreverdighetskomplekser, alltid vært byen der du kan være eks­pert helt til det dukker opp en ekspert, sa Sasu Lauk­konen en brennvarm forsommerdag på sin ­bestjernede Chef & Sommelier.

Utenfor funklet det i andre grunner til å besøke byen: Vidløftig arkitektur, uteservert strandsone, en disposisjon for høye kinnben, fortryllende skjærgård.

– Gratulerer. Vi har ikke hatt så fint vær her på fem år, la Laukkonen smilende til.

40-åringen har – nokså ufrivillig – seilet opp som den nye finske gastronomiens ledefigur og foregangsmann, og reiser kloden rundt med sin uformelle stil.

– Tidligere sto kokkene på hver sin finske tue og skottet på hverandre, jobbet for store firmaer, fikk overgitt en oppskrift i året fra Gordon Ramsey eller noe. Nå samarbeider vi, lager vårt eget. I 2016 åpner det tilsammen 20 nye spisesteder i Helsingfors. 20! fortsatte han.

– Det er dessuten en vanvittig flott kollegial ånd over landegrensene i Norden. Vi utveksler ideer, hjelper hverandre snarere enn å konkurrere.

Fenomenet har ikke gått upåaktet hen. Laukkonen åpnet dagens post, dro frem to tilsendte eksemplarer av Financial Times’ siste spesialmagasin om mat, der en halvforvirret artikkel lanserte begrepet «brutale bistroer», og sammenblandet danske, laboratoriske og avantgardistiske Noma med generiske finske pulled pork-steder. Artikkelen inneholdt like­vel en holdbar observasjon: Etter den «ny-nordiske» verdensdominans, har det i Norden vokst frem en anti-vrøvlete, litt råere, mer ubehøvlet versjon restauranter. Og viktigst: I forkant av denne tendensen var en matby vi ikke har hørt så mye om – Helsingfors.

Det ligger nok litt i vår natur. Vi er kanskje enda litt mer jordnære og enkle, har enda litt mer problemer med det flashy og fancy enn resten av Norden

SASU LAUKKONEN— kjøkkensjef, Chef & Sommelier

Laukkonen blafret gjennom bladet, rynket ørlite på nesen.

– Det ligger nok litt i vår natur. Vi er kanskje enda litt mer jordnære og enkle, har enda litt mer problemer med det flashy og fancy enn resten av Norden. Det reflekteres muligens i restaurantene. Man må heller ikke glemme vår nærhet til øst.

Blant posten lå også et håndskrevet brev fra Chef & Sommeliers bonde, ledsaget av et laminert bilde av en ku. Den var nå mottatt og slaktet, hver bidige trevl skulle brukes, og på kjøkkenet gikk de i gang med å steke opp pølsene av den. Kokkene la kjøttet rett på stekeplatene, røykla hele restaurantlokalet, som – inkludert både kjøkken og toalett – ikke målte mer enn 39 nå hostende, øyesviende kvadratmeter.

Laukkonen lo, søkte tilflukt ute på fortauet i solen.

– Nå skjønner dere kanskje hvorfor ikke all maten her kan tilberedes under service?

Morbid verdenshjørne

På et annet lite kjøkken i en forhenværende melkebutikk – også denne med michelinstjerne – lå en haug gjørshoder kastet oppå noe høy, klare for å røykes. En langhåret finsk-kurder, en velpleid fyr fra Nevada, og en finsk lømmel sto og overvåket det hele.

– På et alminnelig restaurantkjøkken ville de ­hodene gått rett i søppelet, sa sommelier og innehaver Linda Stenman-Langhoff på nesten flytende norsk.

– Men vi anser det som en forpliktelse å bruke hele råvaren. Det er få ting som smaker like godt som kjakene på en fisk.

Sammen med ektemannen Filip Langhoff driver og eier hun vesle Ask, hvis økologiske profil er så liden­skapelig at selv arbeidsstyrkens klær er fremstilt etter dens prinsipper.

– Vi serverer ingenting vi ikke ville gitt våre egne barn, fortsatte Stenman-Langhoff, med et formodentlig unntak for all den usvovlede, biodynamiske vinen stedet forfektet.

Barnefaren møtte hun på Ålands kokkeskole, og de to tilbragte senere noen tungvektige bransjeår i Oslo. Hun tok vinkelnerutdannelse, startet vinimport. Langhoff var kjøkkensjef på Feinschmecker, som senere mistet sin Michelin-status i hans fravær. De to rakk også innom steder som Oro og Brasserie Hansken, samt prestisjekjøkken i Barcelona og lengre opphold i Vietnam. Denne kvelden var han på en «chef’s dinner» i Hong Kong. Å alltid tråkke oppi hverandre, å forsvare et liv av sene arbeidskvelder, når man har fått barn, hadde sine fordeler:

– At vi er et par, gjør at vi kjemper om det samme, vi har felles problemer å løse, i stedet for på hver vår kant, sa Stenman-Langhoff.

Hun hadde åpnet vinmaker Sebastien Riffaults nær-psykedeliske, grumsete sancerre dagen før servering:

– Det finnes kokker som skaper en rett og bare ber sommelieren fikse en vinmatch. Med oss er det ikke sånn. Filip er villig til å forandre på og tilpasse ting for at kombinasjonen skal gå opp i en høyere enhet. Vi blir mer et tohodet troll.

Senere, samme kveld, bar alliansen frukter: Den nevnte sancerren satt som et nakkeskudd til en hårreisende tartar av røkt reinsdyr og hasselnøtt – brutal og forfinet på samme tid. Baltisk sild kom med sennepskorn og sake. Fabelaktig. Nok en ­­ku – denne het visst Saga og endte livet i restaurantens kjeller – kom med jerusalemartisjokk og rød sancerre fra samme produsent. ­Døren ut til forsommeren var åpen, fuglene sang, og sittende på 60 år gamle finske hverdagsmøbler, besto den knøttlille restauranten i kveld tilsynelatende kun av par. Sami Yaffa fra rocke­bandet Hanoi Rocks karakteriserte en gang gamle Helsingfors som «et mørkt, manisk depressivt og morbid hjørne av verden som jeg bare ville vekk fra». Den byen føltes uendelig langt unna nå.

Helsingfors har forandret seg enormt. Folk bruker nå pengene de har, bruker byen på en annen måte

LINDA STENMAN-LANGHOFF — sommelier og innehaver, Ask

– Helsingfors har forandret seg enormt. Folk bruker nå pengene de har, bruker byen på en annen måte, sparer ikke til nedbetalte leiligheter, fortalte Stenman-Langhoff og fortsatte å oppmuntre:

– Byen hadde i sin tid – altså før forbudstiden – en fremskreden pubkultur, kanskje enda mer utviklet enn den britiske. Det er den vi ser våkne til liv igjen nå. Øl er enormt her!

På bordet kom flere seire: Retter av ramsløk og egg, av abborfisken gjørs, samt uutgrunnelige ­viner fra Pfalz i Tyskland. Ask har begrenset råvareradius­sen til Tallinn, to timer unna, og Sør-Sverige.

– Vi mangler jo fullstendig den kystlinjen, havet, sjømaten dere har i Norge. Vi må forholde oss til ferskvannsfisk, kan ikke meske oss i kongekrabbe, breiflabb og hummer, forklarte Stenman-Langhoff.

Maten var likevel umiskjennelig moderne nordisk, men med et særpreg som gikk langt utover det ulikeartede råvaretilfanget. Det var noe ukunstlet, floskelfritt og basic som muligens går tapt i nabolandenes foldede Michelin-hender. Også prisen var annerledes. Et besøk for to på norske Maaemo eller danske Geranium, kan kjøpe deg en velfungerende 15 år gammel direktørbil fra Saab. Her la regningen seg mer mot en litt slepphendt kveld på pizzarestaurant i Oslo.

– Det har vært viktig for oss å holde prisen nede. På fire år har prisen for full meny steget med fire euro, sa Stenman-Langhoff, og fortalte om østlige tilreisende etter stor dekning i japanske og kinesiske Vogue.

På bordet kom lokal, adekvat druesprit som la seg som en lykkeboble i mellomgulvet. Hvor ofte er en nordmann i København gjennom et livsløp? Hvor ofte er han i Helsingfors? Flyturen hadde kostet en drøy tusen­lapp. Rundt hjørnet ventet et femstjerners ­hotell til samme pris.

Tapetlim

– Det ser ut som babydritt. Det smaker helt jævla avskyelig!

Ordene tilhørte nevnte verdenskokk Gordon Ramsay da han på britisk tv for noen år siden fikk presentert for seg en rekke finske tradisjonsretter. Han fulgte opp med å spørre om nasjonalosten brukes til å spille golf med, før han sammenlignet en annen nasjonalrett med tapetlim, og undret om folk spiste jævelskapet hjemme eller brukte det til å fôre esler og hester med. Annen utenlandske medier har fokusert på sauna og selvmordsrate, kål, ertesuppe, vintermørke og de finske skole­lunsjers blodpudding. Vi var ikke akkurat i Lyon.

Tilbake på Kuurna lo kjøkkensjefen Tom Hansen:

– Vi lager tidvis eleverte versjoner av tradisjonelle finske retter, men kaller det bare noe annet, for å unngå oppveksttraumene.

Som ved Ask var Kuurna strengt lokalt og sesongbasert, men ispedd mer kontinentale teknikker. Til bordet kom abborravioli og hest, og Hansen anbefalte et besøk på matmarkedet Teurastamo i den gamle, ny-gentrifiserte arbeiderbydelen Kalastama. Ikke alle har nemlig utviklet traumer for barndommens skolelunsjer. Den tilårskomne fabrikkantinen heter nå Palema, og er like nedstrippet enkel som den alltid har vært. I seg selv en studie i vakker finsk motvilje mot tant og fjas, serveres det fortsatt «dillkjøtt».

– Det består av kalv kokt i dill, er blitt servert der, og ved alle landets skoler og fabrikker hver torsdag så lenge alle kan huske. Folk klarer seg ikke uten. Det var nok fullstendig uaktuelt å stryke det fra listen, sa Hansen og fortsatte:

– Det er nokså fint. Der står folk som ellers jobber på Michelin-kjøkken og lager maten til lavtlønnede industriarbeidere.

Dagen etter slurpet eldre gubber i seg suppe og traktekaffe i det gamle spiserommet, men de fikk på langt nær sitte i ensomhet. Her var også andre: En kvinnelig kaospilot med kuet mannlig følge hevdet å «kjenne 2000 hipstere i Helsingfors», hadde noen visittkort og uklare merkantile hensikter.

Området rundt skriker da også matboom og globalisert hipsterkultur, men igjen: Med denne åpenbart særfinske motviljen mot det mest tøvete og forstilte. Du skal ikke gå rundt mange hjørner for å kjenne det: Østavinden, noe dystert, fremmed, fandenivoldsk og standhaftig. En herreskjorte som lukter litt stramt, et stygt neonskilt, lommevarm sprit.

Eller som en utflyttet finne formulerte det:

– Det er det jeg elsker med Helsingfors. Du aner ikke helt hvor den tar deg. Det er ikke så mange sånne byer igjen. Tiden har stått litt stille. Det er noe uberegnelig og gammeldags over hele stedet, en kveld ute kan ende opp i hva som helst!

Markens grøde

Tilbake på Chef & Sommelier var det – etter å ha drukket et glass av den finske tappe-tårnsfavoritten «Longdrink» på uteserveringen til nærliggende Seahorse – blitt kveld. Sistnevntes klientell besto av alvorlige enslige kvinner, samt en utspjåket Jack Sparrow/ Keith Richards-tapning som – lost rundt av en pitbull – stjal seg slanter fra bordene.

Nå var det imidlertid finsk gastronomis fortropp som skulle spille: Selve Chef & Somme­liers spiseværelse – omtrent like stort som et raust barne­værelse – var fullt. Det var bluss på lampen, blod til hjertene, rødmende kinn, store selskaper. Sasu Laukkonen kom selv ut i flekket forkle med alle retter, satte seg feil vei på knærne på en stol mens han presenterte maten, formelig logret med ­hælene ut fra stolsetet. En uforfalsket kulinarisk opphisselse. Det så besynderlig, men svært ektefølt ut.

Til bordet kom den ene rammende retten etter den andre: Enkle, men finurlige komposisjoner over ting som spisskål, sik, bokhvete, krøkle, Lappland-ku, mjødurt, engsyre, tindved.

Det er bare å forlate kona, si opp jobben, sette til skogs, legge snuten ned i marken, la det regne. Helst ha med seg en etiketteløs flaske oransjevin ­laget av finske vriompeiser. Maten var – selv om det ikke nødvendigvis ­høres slik ut – enda mindre preget av nikkedukkeri og tvangsmessig defilering enn noe annet sted.

– Vi lager stadig enklere, mindre teknisk mat, men vi går stadig dypere til verks, sa Laukkonen og fortsatte:

– Dette er vel kanskje den siste restauranten i verden som ville begynt å fomle med ting som flytende nitrogen. Det ville dessuten blitt farlig, størrelsen tatt i betraktning!

Han påsto at Michelin-stjernen ble møtt med vantro:

– Jeg mener, se på stedet! Jeg kan ikke tenke meg noe kjedeligere enn en restaurant der du sitter ­ydmykt og hvisker, føler du må legge fra deg en 500-euro i tips om du mister gaffelen på gulvet. Spisegjester som ikke har det moro, er det jævligste jeg kan tenke meg.

Sommelier Johan Borgaria kom til bordet med en rett han mente sendte tankene til en løpetur i utmark.

– Men hvorfor Helsingfors, hvorfor nå?

– Det spurte også René Redzepi fra Noma meg om nylig, sa Laukkonen med referanse til «new nordic»-visjonæren og kompisen fra København.

Laukkonen hadde bedt Redzepi komme i hu en ­detalj de hadde snakket om tidligere:

– Aha! Femårsregelen! utbrøt Redzepi.

Laukkonen smilte:

Vi er alltid fem år etter en trend her i Helsingfors. Vi tør ikke gjøre noe før vi ser at andre har fått det ordentlig til

SASU LAUKKONEN — kjøkkensjef, Chef & Sommelier

– Vi er alltid fem år etter en trend her i Helsingfors. Vi tør ikke gjøre noe før vi ser at andre har fått det ordentlig til.

Denne ikke-deltagelsen har øyensynlig bygget ­karakter, snarere enn å korrumpere.

– Spør du meg hva vi kan bidra med, har jeg bare én ting å si, sa Laukkonen:

– Finland!(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.